與米其林主理人的一席話｜跨越一萬公里的信任：王劭仁如何讓西班牙米其林餐廳渥達尼斯磨坊在台灣落地生根

在建國北路上，佇立著一個低調奢華的酒店，走進去往下一樓，有一家西班牙餐廳——Molino de Urdániz 渥達尼斯磨坊。撲鼻而來的是，淡淡的橄欖油香與烘焙氣息。餐桌上的餐具像藝術品般擺著，音樂優雅知性，最不缺的就是格調。這裡，是全世界唯一的海外據點，也是西班牙米其林二星餐廳渥達尼斯磨坊的「亞洲的家」。

而讓這個品牌跨越萬里落地台灣的關鍵人物，正是渥達尼斯磨坊代理人——王劭仁（Arthur）。

引路人：從陌生到信任的第一步

「他們從來沒有想過離開自己的家。」Arthur 說道。的確，要讓一間在當地大放異彩的餐廳冒然踏出一萬公里、把自己的名字交給另一個人，難度不只是商業，還有心理。

然而，Arthur 自信地說：「You have to earn the trust.」簡簡單單的幾個字，藏匿在背後的，是 Arthur 一年到三年的心血，反覆往返、交流、試探、累積的深厚心力。「信任是要慢慢累積堆疊而成的。」只有讓對方相信自己、市場，甚至台灣，這一切才有可能成立。

Arthur 首先在餐旅業遊走多年，在找尋欲代理餐廳的時候，他在西班牙七個城市吃了上百家餐廳，也因此認識許多當地的廚師、餐廳管理者，這讓渥達尼斯磨坊對他有了基本的信任。其次，每一次的到訪，Arthur 都會帶著自己的同事員工，並向他們提出一個條件：代理餐廳的話，主廚需要從本店派遣，來台駐點，在台員工也必須從餐飲、服務品質等各個面向西班牙受訓。這一些細節，展現的不僅僅是 Arthur 的專業與細膩，更多的是誠意與信任，每一步都在堆疊那份「earn the trust」的信任基石。

「他們從來沒想過踏出自己的家，直到有個來自亞洲的光頭到來。」Arthur 帶著笑意說。

為什麼是台灣？

Earn the trust 之後呢？渥達尼斯磨坊應該也有自己拓展產業的評估方式。「最開始吸引的應該是去跟他們談的人。」也就是 Arthur。Arthur 作為「台灣代表」開路先鋒，說服了對方重新想像世界版圖。之後，他們開始去「調查」台灣市場與環境，在台灣的首都——台北代理餐廳，台北市和新北市合計逾 650 萬人口，成熟的餐飲文化、城市密度、國際化程度，都讓這個城市具備成為海外首站的可能。再加上值得信任的代理人——為什麼不試試看呢？

就這樣，台北 Molino de Urdániz 渥達尼斯磨坊於疫情最動盪的 2020 年誕生了。

什麼才是「正統」的西班牙味？

剛開始營運時，許多人將它歸類在「分子料理」的類別當中，「根本不是啊！這樣講 David Yárnoz 主廚會生氣的！」Arthur 笑著說。渥達尼斯磨坊是現代巴斯克餐，融合了西班牙多元的料理文化與法式料理的細膩精隨，讓每道菜餚都有豐富的創意。

Arthur 強調料理的「正統性」，但這有時候會和台灣人的「口味」相互碰撞，產生矛盾。「如果我帶來台灣要改變的話，那我代理你來幹什麼？」他霸氣地說道。對渥達尼斯磨坊來說，能夠讓顧客吃到正統、原汁原味的西班牙菜是必要，且最基礎的要求，「讓你不用飛到西班牙，一樣能吃到那裡的味道。」

Arthur 分享了他是如何平衡「正統」與「台灣人口味」的訣竅。首先，他在料理的用料上，使用台灣當地的食材，「台灣是個寶島，所有食材都是很棒的。」只有極為少數使用進口。其次，在冷菜與溫熱菜的比例上，他將其調整至溫熱菜系較冷菜多，大約落在 6：4。最後，由於西班牙菜系的口味較重，相對來說比較鹹，因此 Arthur 在調味上稍微降低了菜系的酸度與鹹度。在這樣三個細微的調整下，除了能保有西班牙料理的靈魂，也更被台灣味蕾接受。

星星的重量：壓力、責任與前進的理由

即便在疫情期間開幕，渥達尼斯磨坊依然成爲「當時少數沒有虧錢，還賺的餐廳！」Arthur 說道。餐廳甚至甫開幕便接連在 2020 到 2022 年獲得米其林一星，2023 年首次摘下二星，並於 2024、2025 年連續蟬聯。

米其林星星帶來光芒，但同時也投下陰影。米其林指南長年被視為餐飲界的最高榮耀，然而環繞在名氣與期待之間的巨大壓力，也讓不少名廚不堪負荷。瑞士三星名廚班諾・維奧里耶、法國名廚貝納・羅梭都因評鑑壓力相繼走上極端道路；有些餐廳甚至主動「退還星星」，希望脫離無休止的審視。不只如此，法國 Le Suquet 主廚布拉斯，以及台灣名廚江振誠，也選擇退出米其林評鑑，回到料理的初心與生活的平衡。這些案例讓餐飲界不得不重新反思：名聲與壓力之間的關係，究竟該如何拿捏？

而這份重量，Arthur 完全能理解。「因為我們很在意，所以壓力超大的。」開設餐廳、摘星星、代理海外品牌，這一些都在無形中成為了 Arthur 的壓力，更是責任與重擔。作為品牌在台灣的代表，他承載的不僅是餐廳營運的成敗，更是一份對品牌與團隊的承諾。他必須確保每一個環節都經得起考驗，在對得起自己的專業之外，也對得起信任他的合作夥伴。因此，渥達尼斯磨坊在台灣始終秉持精益求精的態度，即便已摘下米其林星星，Arthur 仍持續檢視各個細節，力求在料理、服務與整體體驗上達到極致與完美。

米其林星星對 Arthur 來說是壓力也是動力，它既是品牌的榮耀，也是台灣餐飲被世界看到的門票。他特別提到 Molino de Urdániz 主廚 David Yárnoz 的師承——西班牙三星餐廳 Akelarre 的 Pedro Subijana，一位獲得超過百顆星的傳奇人物。「對他們那樣的人來說，星星不是目標，是態度。」這樣的精神， Arthur 也想帶進台灣，讓每個員工、每位客人，都能在一頓餐裡感受到那份執著。

當台灣被看見：米其林與產業的集體進化

其實，不只是渥達尼斯磨坊，Arthur 認為，當越來越多餐廳符合條件並開始追求星星的時候，「米其林會讓台灣變成世界級的美食之都。」他觀察到，自 2018 年米其林指南進入台灣後，外國品牌進駐、本地廚師被國際看到，整體產業水準都在提升。

「求星星這件事，會讓大家，甚至整個產業變得更好。」 對他而言，這個最具有世界級公信力的「米其林指南」的存在無可否認的，會令這個產業造成壓力，但也是一種集體進化的過程。（推薦閱讀：與米其林主理人的一席話》傳統的節奏、日常的詩｜時間與呼吸 在浅草 宿六中如旋律般蕩）

對 Arthur 來說，經營渥達尼斯磨坊，不只是品牌代理，更是一場文化的實驗、一份誠懇的承諾，「是 blessing gifts。」他感慨地說。