當星星成為城市名片｜該怎麼看 2025 台灣米其林？

2025 年《米其林指南台灣》公布結果，再次掀起美食與城市話題。今年不僅有 53 家餐廳獲得星級評鑑、7 家綠星展現永續實踐，新北與新竹更首次入榜，擴大了台灣的飲食版圖。然而，這份榜單真正的啟示，不只是誰升星、誰掉星，而是台灣餐飲正走向一種「雙核心結構」：一端是持續精進、能與世界對話的 fine dining；另一端，則是街角小吃與夜市文化，成為最能代表城市性格的文化符號。當頤宮連續八年蟬聯三星，與台南小吃依舊付之闕如並置，這背後的矛盾其實也是台灣的優勢——我們既能在國際標準中找到位置，也能以庶民味道凝聚文化記憶。餐飲因此不再只是味覺體驗，而成為城市品牌、社會價值與文化身份的共同語言。

說真的，這確實是一個從「輪胎」開始的美食之旅。

1900 年，法國輪胎公司米其林出版了一本小冊子，目的單純：希望更多人開車旅行，順便消耗輪胎。那時汽車尚屬奢侈品，駕駛者需要路線指南與生活便利資訊，因此書中收錄了修車廠、加油站，甚至旅館與餐廳，那顆如今舉世矚目的「星星」，最初只是幫助駕駛找到一頓可靠飯食的符號。

然而，隨著時代演進，這本手冊逐漸超越了它原始的商業出身。 20 世紀中葉，歐洲社會進入消費升級的年代，餐飲不再只是「填飽肚子」，而是展現身份、品味與生活方式的重要場域。米其林指南中的「星星」便在這股潮流中被賦予新的意義——一星代表「值得停下腳步」，二星是「值得繞路前往」，三星則是「值得專程造訪」，你可以說這樣的分級，不僅是飲食評鑑，更創造了一種屬於社會階層的「文化符碼」。

二戰之後，經濟開始轉趨繁榮，這也讓米其林的地位逐步鞏固，而星星的「價值」也跟著進行質變：能在指南上獲得一顆星，對餐廳而言意味著穩定的客源與國際聲望；三星更是「餐飲最高殿堂」的代名詞。許多廚師畢生努力，只為了摘下一顆星，而許多食客願意跨越國境，只為了親身體驗這份獨特，你可以說在近代，米其林漸漸成為成就一個「夢想的體系」：對廚師是頂點的追逐，對食客是旅行的意義。

也正因如此，當米其林走出法國，跨足倫敦、紐約、東京，更在 2018 年跨足台北時，人們的眼光瞬間被再次吸引，它不僅是一份餐廳名單，更像是把一座城市拉入全球餐飲語境的「護照」。能否入榜，代表的不只是廚藝水平，更是城市文化在國際舞台上的可見度。

在台灣 看見屬於美食的「民主化」

當然，這樣的說法或許有點太「攀親帶故」，但米其林確實在台灣轉化了對美食的想像。

2018 年，米其林指南正式進入台灣。第一批榜單揭曉時，媒體同時出現了兩個截然不同的畫面：頤宮以精緻粵菜一舉摘下三星，奠定「國際級殿堂」的地位；另一邊，牛肉麵、滷肉飯等街頭小吃，則透過必比登推介登上國際新聞。對於外界而言，這或許是衝突的景象，但對台灣人而言，卻再自然不過，因為這片土地的飲食風景，本來就是高低並存、沒有壁壘。

在既定印象中，米其林長期象徵著菁英化的生活方式（尤其是歐美的觀點裡），與昂貴、優雅、講究的餐桌經驗緊密相連；但在台灣，它卻逐漸演化為一種飲食的「民主化」。這份榜單把「白桌布餐廳」與「路邊攤」放在同一個語境裡，讓米其林的星光落在日常，讓庶民的味道與國際的標準並列。

這裡說到的「民主」好像很「泛政治」，並它並非政治制度的比喻，而是一種文化上的「選擇平權」。當米其林在台灣落地時，它不僅讓頤宮的三星被看見（雖然對此，很多人還是對這個已連續八年獲得三顆星的餐廳充滿問號），也同時讓一碗牛肉麵、一份街邊小吃成為榜單上的亮點，這樣的並置，本身就是一種「美食的民主化」——你可以草根，也可以高大上，這樣的選擇是食客可以自行選擇的。

所謂民主，在這裡意味著高低階層的消解——精緻餐飲與庶民小吃並非對立，而能在同一份指南裡並肩而立；也意味著日常飲食的正當性——街角攤販的味道，與白桌布餐廳的菜餚一樣，值得被書寫、被旅行者專程探訪。更重要的是，人人皆可參與。學生、上班族、國際旅人，都能在米其林指南裡找到屬於自己的那一碗飯。

這樣的「民主化」，正是台灣飲食文化最鮮明的特色。它提醒我們，美食從來不只屬於少數人，而是整個社會共同的記憶與語言，當然，它可能仍然代表的是「外國人」（尤其是法國人乃至於歐洲人）的觀點，但這樣的文化碰撞，未嘗不是好事。

文化碰撞，有其深厚的文化背景。台灣的餐飲文化向來沒有嚴格的階級感：一位企業家（我沒影射任何科技大老呀！）可能午餐在街邊小館吃炒飯，晚上再赴高端餐廳參加宴席；學生下課後會買鹹酥雞，假日也可能存錢去吃 Omakase（日式的無菜單料理）。這種彈性與交疊，恰好與米其林「星星 × 必比登」的雙軌架構呼應，甚至在台灣展現出更鮮明的意義。

也因此在台灣社會，米其林的存在並非單純鞏固菁英食客的圈子，反而讓更多人意識到：我們熟悉的街頭小吃，是不是也能成為一種國際語言？這或許是一種文化自信的萌芽，它不只改變了消費者看待小吃的方式，也讓許多攤商與地方餐館開始思考「如何在保留原有精神的同時，將自己放進國際脈絡」。

於是，台灣的米其林故事，從一開始就帶有一種矛盾而美麗的氣質：它既是菁英的殿堂，也是庶民的舞台。

星星的「再」定義

而隨著這股「飲食民主化」的力量逐漸成形，台灣的米其林榜單也開始出現新的趨勢。星星不再只是單純的技藝表現，而是逐步映照出台灣社會價值觀的轉型。永續、跨世代與跨性別，成為三條最鮮明的線索，而這也與近幾年米其林的「給星脈絡」有些許相符。

2025，七家獲得「綠星」的餐廳讓永續從環保口號轉化為餐飲實踐，提醒人們「吃」與土地、碳排、農業之間的關係。此外，年僅 31 歲的夏永岩，憑藉對家常料理的細膩詮釋，拿下「年輕主廚獎」，標誌著台灣餐飲語言的世代交替；更重要的是，今年侍酒師獎與服務獎雙雙由女性摘下，讓高端餐飲舞台的性別結構，再次進行了一種重整，你可以說「被改寫」了，但它確實呈現了一種屬於當代。

如果說「必比登」讓庶民飲食被世界看見，那麼這些新獎項則代表台灣餐飲在價值觀層次上的再定義。從「味覺」走向「態度」，從「技藝」走向「文化」，台灣的米其林故事正逐步延伸出比星等更深的意涵。

然而，當星光開始折射出永續、世代與女性的價值觀時，另一個更深的矛盾也逐漸浮現：米其林的國際標準，是否真的能涵蓋台灣飲食的全貌？

最鮮明的案例就是台南。這座被譽為「小吃之都」的城市，幾乎是台灣飲食文化的縮影。從清晨的牛肉湯、虱目魚粥，到夜市裡的鹹粥、棺材板、碗粿，台南的飲食不是附庸，而是日常的根基。它承載的是庶民的記憶、家庭的連結與城市的性格。然而多年以來，在米其林的星星榜單上，台南始終付之闕如。

這並不是因為缺乏「好吃的餐廳」，而是因為米其林的語境，習慣以餐桌儀式、服務精緻度、廚藝展現來評價「價值」，這與台南的庶民思維有些背道而馳。對米其林而言，一頓餐點應該是完整的體驗，從食材到酒單，從氛圍到節奏，都需達到國際 fine dining 的標準，但在台南，真正的美食記憶，往往來自於一碗只需幾分鐘就能端上的牛肉湯，或是一份幾十元起跳的米糕。這些味道在米其林的觀點下很難「升格」成米其林定義的餐桌儀式（更重要的是，台南的小吃也不想這樣），它們的價值在於庶民的共享，而非精緻的區隔。

這種落差，揭示了米其林在台灣的雙重角色：一方面，它持續推動餐飲的精緻化，讓 fine dining 在國際舞台上被看見；另一方面，它卻也無法全面翻譯台灣庶民飲食的靈魂。或許正因如此，台南的缺席，並不是一種遺忘，而是一種提醒：米其林能為我們建立國際語言，但台灣真正的飲食文化，仍需我們自己去書寫。

雙核心的未來觀點解構

這裡的解決方案，或許是一種雙核心的走向，它並非單一的答案，而是一個呈現屬於在地想像的再次磨合。

一方面，台灣精緻餐飲將持續國際化。更多餐廳會用在地食材與文化敘事，創造「台灣風格的 fine dining」，在國際舞台競逐；另一方面，庶民小吃雖與摘星有一段距離，但透過不同的面向，它已經成為台灣最強大的餐飲符號，甚至比「星星」更具能見度。這種「高端與草根並存」的結構，正是台灣獨特的文化優勢。它同時擁有世界級的三星殿堂，也擁有最貼近日常的夜市風景。

回顧米其林的歷史，它始終是一張地圖，指引人們找到值得前往的地方。在台灣，這張地圖既標記著國際認證的餐桌，也映照出街角的庶民小吃。

2025的台灣米其林榜單告訴我們，永續讓餐飲回應土地，新世代讓年輕主廚重寫餐桌語言，而女性更讓產業創造了多元與深度。當典禮的星光熄滅，留在我們心中的，或許不是名單本身，而是那些閃爍在日常中的微光：一碗熱粥的溫度，一份牛肉湯的清澈，一道融合記憶的料理。（推薦閱讀：與米其林主理人的一席話｜從火烤到風味解構，鍾佳憲用料理語言為台灣肉食文化寫下新敘事）

真正照亮這座島嶼的，不只是米其林的星星，而是每一張餐桌上，那些屬於台灣的味道。