爐火淬鍊台灣味 林其鋒把家常菜端上米其林
這位蟬聯米其林一星的台菜主廚林其鋒，人生大半輩子都在爐台前度過。15歲就進廚房洗碗、練刀工，在爐台前磨練了30年。他說，每個人都有做到100分的潛力，絕對不能在99分就停下腳步。這種對完美的堅持，也讓他成功地把家常台菜，升級成了星級美味。
在米其林的星級廚房裡，溫度不只是體感，更講究秒數與精準度。台菜餐廳主廚林其鋒50歲出頭，卻擁有超過30年的台菜功夫底蘊，在他眼裡，台菜的靈魂建立在火候基礎上，但要把幾道尋常食材，點石成金，不是光靠手藝，還要有著對完美的高度要求。台菜餐廳主廚林其鋒認為，每個人都有做到100分的潛力，「千萬不要只做到99分，就停止自己的腳步。」
這一分的差距，就是星級與平凡的距離，指揮一整支專業團隊，林其鋒將家常台味轉化為國際認可的精緻料理，這份對極致的追求，客人的舌尖味蕾最知道。顧客認為，餐廳用餐環境與氛圍都相當不錯，加上餐點好吃，每次來用餐都沒有失望過。另有顧客指出，店內從食材到最後呈現的菜色都很精緻，和一般台菜餐廳有一定的區別。
這座熱氣瀰漫的廚房，就是林其鋒重新定義台灣味的實驗室。林其鋒指出，三杯是台菜常見的味型之一，這道料理保留古早味，同時融入創意元素，並結合海鮮與肉類兩種不同食材，呈現「一海一陸」的搭配。
三杯料理變3.5杯
鮮活鮑魚細刻成花，搭配的竟是Q彈的豬尾巴，要把鮑魚與豬尾煨煮到口感與香氣達到平衡，靠的是30年如1日的火候功底。林其鋒說，這道料理選用傳統米酒調製三杯醬，再將炒好的食材放入砂鍋，趁著砂鍋仍有熱度時，淋上0.5杯紹興酒。
紹興酒在火焰下，激發出醇厚層次，比起傳統的三杯，這道菜更精確地說，應該叫「3.5杯鮑魚豬尾」，鮑魚吸飽了鹹甜醬汁，口感扎實彈牙，豬尾煨煮到軟Q入味，一海一陸，油脂與鮮味融合，讓人驚豔。林其鋒回憶，這道菜是他17歲當學徒時，第一次上爐台炒的菜色，當時在師傅指導下順利完成出菜，也是他廚藝人生的第一道菜，「是我終生難忘的記憶。」
15歲入行磨練廚藝
基隆海港長大的林其鋒，對海鮮的敏銳從小扎根，家裡經濟不好，他15歲時就提早出社會，從廚房基層開始學，洗碗、洗菜、練刀工、學調味，一天工作超過12個小時，磨練技術。林其鋒回憶，遇到喜宴時，通常從早上7點多一路忙到晚上10點，中間幾乎沒有休息。當學徒時一個月只休2天，加上小費，月收入約1萬元，也曾為了多賺加班費，連續工作一個多月才休息。
當年的付出，磨練出林其鋒的耐心，讓他除了有火候的狂放，手底也有細緻的一面，像是這道手工菜「吃醋蝦」。林其鋒說，這道料理選用蘆筍、三星蔥、杏鮑菇及綠竹筍，將4種食材切成大小一致，再穿過蝦背，淋上蛋液油炸，形成蛋酥，增加整體香氣。
油鍋中蛋液化為金黃酥脆的外衣，緊緊包裹住鮮蝦與蔬菜，但要讓吃醋蝦的味道活起來，還有這一道最後的關鍵。台菜餐廳主廚林其鋒指出，這道「吃醋蝦」的靈魂在於酸甜醬汁，又稱「台灣炸醋蝦」，與過去的酒家文化息息相關，也是目前瀕臨失傳的經典手路菜。
老台菜注入新手法
不只在在油火之間尋找台菜即將失傳的記憶，林其鋒也將酒家宴席中講究排場的傳統大菜，注入了新的美學元素。林其鋒指出，這道菜源自台菜常見的「麒麟魚」，將紅條石斑去頭去尾、取下魚肉，再切成「大鵬展翅」的形狀。他說，只要漁獲夠新鮮，就盡量以最簡單的料理方式，呈現食材自然的鮮味。
減法有時比加法更難，利用蒸氣熱力鎖住紅條石斑最純粹的鮮味，最後擺上蔥絲與辣椒絲，當滾燙熱油淋下的那一刻，滋滋聲響中，激發出辛香料的調味，也點亮了魚皮的膠質光澤，這份簡單卻又不平凡的滋味，正是他用30年爐邊磨練淬煉出的精準度，米其林名單上，已連續6年獲得肯定。林其鋒說，獲得米其林一星，代表團隊持續做對的事情，但如果沒有客人的肯定與支持，也不可能獲得這項榮譽。他認為，最重要的還是看到客人來餐廳用餐吃得開心，「我們心裡也會覺得很高興。」
對林其鋒來說，「新台菜」不是要推翻傳統，而是透過現代手法，讓老菜新生，裝飾可以改變，但味道絕不能走樣，他相信，只要夠用心，台菜的經典滋味就會永遠停留在客人的記憶裡。