米其林一星「de nuit」全新季節菜單：千層牛肉、黃酒鵪鶉回歸以醬汁為重的法式料理結構
連續摘下一星肯定的米其林餐廳「de nuit」推出全新季節菜單，主廚古俊基（Chef Kei）再次以法式料理為基礎，重新梳理味覺結構。從千層牛肉到黃酒鵪鶉，他將醬汁視為料理的核心骨架，而非陪襯點綴，在減去過多油脂與堆疊之後，讓風味回到清晰與平衡之中。
連續摘下《臺灣米其林》一星肯定的「de nuit」發表全新季節菜單。主廚古俊基（Chef Kei）本季的重點，回歸到菜色結構，他將目光重新放回法式料理的核心技法——「醬汁」，並以此重新安排整體風味的走向。
讓「醬汁」成為料理邏輯的起點
對許多人而言，「醬汁」往往只是料理最後補上的修飾。然而在主廚古俊基主導的「de nuit」廚房裡，醬汁卻是料理的起點。他設計菜單時，總是習慣先確立酸度與酒體的方向，再思考食材如何進入這個框架。結構先被建立，味道才有位置。這種思考方式在本季菜單中更加放大了，一向擅長運用醬汁呈現料理的他，今年隨著經驗累積，再刻意將繁複工序精簡，把焦點放回食材原味與原型，再透過醬汁去點亮鮮味，像是開場時，他會先向客人介紹當季重要元素，例如黑松露與生蠔，讓用餐從理解風味方向開始。
這次菜單中也能看見他對黃酒的偏好，熱前菜「鵪鶉｜羊肚菌｜黃酒」一上桌便散發出酒香，氣息清亮而不厚重：「平常做法國醬汁時，紅肉會用 Port wine、Madeira，魚類會用白酒。但我自己很喜歡黃酒，它的酸氣跟其他酒不太一樣，幾乎什麼都能搭，而且有一種生氣。」在他的安排裡，黃酒是讓秋冬菜色擺脫濃重印象的一種方式。同時，食材「鵪鶉」則已連續四季出現在菜單中，每一季持續調整與升級，主廚期望此道料理能成為餐廳的招牌菜色。
本季他也刻意控制油脂比例，使酸度與高湯層次成為主軸。牛肉則選用相對清爽的菲力，強調外層口感與內部水分的平衡；禽類則透過黃酒建立更立體的酸度關係；海鮮著重乾淨質地與鮮度，而非油脂豐厚感。風味重心因此從食材份量，轉向強調醬汁比例的份量。開場的「生蠔｜ 微藻物｜茴香」來自於部分客人對生蠔的接受度，他改以冰淇淋形式處理，保留鮮味，同時讓口感更柔和。此外，因為食材禁令，部分主菜將調整為和牛與龍蝦，其中龍蝦以一蝦兩吃的方式呈現，細節靈感來自主廚的香港背景，延續個人記憶。
從開場小點到主菜與高湯運用，味道的推進始終圍繞同一條線展開。即使是龍蝦或松露等經典食材，也依循相同語法運作。讓這份季節菜單回到法式料理的基本，把當醬汁被放回核心，風味自然變得清晰而平衡。
菜色介紹—
冬季黑松露｜帕馬森起司｜馬鈴薯
這款開場小點以法國經典的炸薯泥起司球 Pommes Dauphine 為基礎，外層炸至酥脆，內裡保有綿密柔軟的口感。主廚在薯泥中融入帕瑪森起司，增添鹹香層次，上方鋪上現刨的法國冬季黑松露，香氣細緻而清晰。內餡則藏入純黑松露醬汁，並以酸奶醬平衡整體風味，使濃郁與酸香彼此交錯。最後點綴少量艾斯佩雷辣椒粉，留下溫和辛香的尾韻，讓這一口在質地、溫度與香氣之間取得完整的節奏。
Non-Alcohol Creation｜Amaro Spritz
使用無酒精氣泡酒結合無酒精桃風味飲品調製而成，風味上帶有些許成熟果香與氣泡感，口感清爽，也能呈現接近陳年氣泡酒的層次感。
生蠔｜微藻物｜茴香
以生蠔為主軸，盤中卻不見完整蠔體，而是將其轉化為細膩綿滑的生蠔冰淇淋，讓鮮味以另一種質地重新出場，成為整道菜的核心。中央是一顆茴香慕斯球，外層包裹以柴魚與昆布高湯製成的果凍，入口帶有彈性，同時延續海洋旨味。綠色元素為微藻製成的 puree，並結合青蘋果的清香，讓整體風味更為清爽。另搭配柚子金球增加酸度與咬感變化，上方點綴海葡萄提鮮，最後撒上尼泊爾胡椒，帶出微辛尾韻。整道料理在鮮、酸與草本氣息之間取得平衡，也讓生蠔的海味以更立體的方式展開。
Non-Alcohol Creation｜Gin Fizz
使用日本首款無酒精 Old Tom Gin，結合肉桂、丁香、八角等辛香料，以及苦橙與薑黃，創造出帶有柑橘與香料風味的現代感 Gin Fizz。最後加入少許氣泡酒，增添一抹發酵氣息，層次鮮明，呼應餐點香料韻味。
鮭魚｜百香果｜燈籠果
選用來自紐西蘭庫克山冰河水域、永續飼養的帝王鮭魚，肉質細緻，油脂比例均衡。魚肉先以檸檬、葡萄柚與橘子輕醃，帶出乾淨的柑橘香氣，上方點綴鮭魚卵增加口感層次。底部搭配以台灣百香果與燈籠果調製的酸甜醬汁，延續果香與酸度，並加入 Ricotta 起司增添乳香與滑順質地。最後以金蓮花油提點花香。建議將盤中元素拌勻後一同享用，讓果酸、乳香與鮭魚的鮮甜在口中交融。
麵包｜檸檬海藻奶油｜無鹽奶油
圓形的是丹麥麵包，口感類似可頌，外層酥鬆，香氣帶有明顯的奶油甜香。另一款三角形的是酸種麵包，風味較為樸實，帶有自然發酵的香氣。 搭配黃色的無鹽奶油，味道純淨；與綠色的是檸檬海藻奶油，加入檸檬皮帶出清香，不酸，反而有海藻本身淡淡鹹味。
松葉蟹｜菊芋｜蛤蜊
熱前菜以松葉蟹為主角，延續「簡潔呈現、結構清晰」的思路。主廚將整隻日本松葉蟹以荷葉包裹清蒸，保留蟹肉本身的鮮甜與細緻質地。盤面看似克制，實則在細節中鋪陳層次。 上方淋上以蛤蜊高湯為基底調製的醬汁，加入煙燻奶油，使海味更加圓潤。醬汁同時融入菊芋元素，形成輕盈的泡沫感，讓湯體既有深度又不顯厚重。盤中點綴魚子醬提鮮，黑色碎片則為70% 法芙娜黑巧克力，帶出淡淡可可與煙燻氣息，為鹹鮮之中增添一絲意外的風味轉折。 搭配的菊芋丁與荸薺丁增加清脆口感，也讓整體質地更為立體。享用時建議將蟹肉與醬汁、配料拌合，讓高湯、煙燻與可可香氣在口中交織。這道菜沒有多餘裝飾，而是在清蒸與醬汁之間，呈現出純粹卻層層遞進的風味。
牛肝菌｜鴨肝｜昆布
以溫潤湯體為核心，聚焦鴨肝的細緻脂香與牛肝菌的深沉鮮味。選用加拿大鴨肝為主角，上方覆以薄切白蘑菇片，帶出淡淡土壤氣息，再撒上乾燥牛肝菌粉，層層堆疊菇類香氣。湯底以日本真昆布與柴魚熬製的 Dashi 為基礎，加入新鮮牛肝菌慢火燉煮，將和風旨味與菇類濃郁融合其中。熱湯於桌邊注入，讓香氣隨蒸氣緩緩展開。盤面中央的小香菇造型以薄片壓模製成，並以竹炭粉染色增添視覺層次。享用時將鴨肝、菇片與高湯拌合，讓脂香與鮮味在口中交融，形成一道沉穩而有節奏的中段轉折。
Non-Alcohol Creation｜Nivers No.5
這款無酒精搭配名為 Verjus，是以酸葡萄汁為基底調製，融合福建白茶與茉莉花香氣。整體風味帶有類似康普茶的自然酸度，口感清爽，適合搭配接下來的鮮魚料理，能進一步襯托魚肉與香料的層次與香氣。
鮮魚｜雞油菌菇｜淡菜
選用金門近海的野生竹午魚，油脂豐厚、肉質緊緻，經香煎後呈現外層微酥、內裡柔嫩的口感。料理的關鍵在於雙醬並置，透過不同基底的安排，讓風味產生層次變化。 底層醬汁以烤魚骨與多種蔬菜慢熬，融入炒香的雞油菌菇，堆疊出深沉鮮味，並加入番茄與少量檸檬汁提亮酸度，平衡魚肉的油脂。另一道綠色醬汁則以油菜製成，帶有微苦尾韻，為整體增添清爽轉折。盤中另搭配白酒汆燙的法國馬歇爾淡菜與細切蔬菜丁，豐富口感。當兩款醬汁與鮮魚交融，風味在濃郁與清新之間自然推進。
Non-Alcohol Creation｜Black Pepper Ginger
這款無酒精搭配以微氣泡為基底，融合薑汁汽水與蘆筍汁調製而成，帶有熟悉的草本與清甜氣息，風味近似蘆筍飲品的清爽感。整體呈現較多根莖類的自然香氣，適合搭配接下來帶有草本燉煮與黃酒醬汁元素的料理，使風味更加平衡。
鵪鶉｜羊肚菌｜黃酒
這道鵪鶉料理是主廚 Kei 連續數季持續調整的代表作。選用嘉義溪口鵪鶉，分腿肉與胸肉兩部位呈現。腿肉包裹以法國黃酒浸漬的鴨肝，帶有細緻酒香與滑順口感；胸肉內嵌羊肚菌與雞肝慕斯，風味更為濃郁。搭配三款醬汁，包括以黃酒為基底的蘑菇奶油醬、清新的巴西里青醬，以及慢火熬製的鵪鶉底醬，在濃與清之間取得平衡，讓整道主菜的風味層次更加完整。
千層和牛
主菜選用日本A5等級菲力部位，主廚以千層形式呈現，透過層層堆疊與處理，使外層口感酥脆，同時降低油脂的厚重感。旁邊搭配濃郁的牛骨醬汁，融合台灣野生胡椒，並加入些許港式咖哩香料，帶出溫潤辛香。 配料則以帶有酸甜風味的櫻桃與櫻桃醬汁平衡肉質濃度，上方點綴經醋汁調味的橘汁菜，增添清爽層次，使整體風味在濃郁與清新之間取得平衡。
Non-Alcohol Creation｜Nivers No.11
以 Verjus 為主體，融合日本焙茶、九州紅茶與桂花，調和出帶有可可與菸草的木質香氣。風味細緻卻不失張力，可與結構飽滿的主菜互相呼應，提升整體厚度。
起司塔
為了讓整體用餐體驗更完整，主餐後安排起司盤作為銜接。選用法國布里亞薩瓦蘭起司，質地柔軟，帶有明顯奶香與鹹感。搭配柑橘果醬增添果香酸度，底部以春捲皮製成薄脆塔殼，並加入百里香提升香氣。建議以手取食，感受不同質地與風味的層次。
水梨｜ 酒粕｜野薑花
前甜點以清酒與酒粕為主軸。底層鋪上清酒果凍，搭配以冰糖、肉桂與八角燉煮的水梨，散發溫潤香氣；中層夾入馬茲卡彭起司增添滑順口感。上方為清酒酒粕冰淇淋，點綴野薑花脆片與酒粕糖片，帶出淡雅花香。盤底加入少量椰漿花油提香。享用時可將糖片敲碎拌合，讓酒香、果甜與乳香交融。
無花果｜小松葉｜芥末葉
主甜點以無花果為核心，呈現紅、綠雙款風味。外層結合新鮮果肉與果凍，內餡填入馬斯卡彭起司與無花果果醬，口感滑順。盤中淋上以無花果與洛神調製的冷湯，帶出清晰酸甜層次，底部搭配達克瓦茲餅乾增添鬆脆質地。另佐以小松葉冰淇淋與芥末葉苗，在果香與草本氣息之間取得平衡。
Petit Four：莓果冰球｜柿子塔｜福吉茶巧克力
甜點以三款小品作為收尾。首先是莓果冰球，內部以草莓、紅醋栗與覆盆子調製的莓果冷湯為核心，外層包覆可可脂與昆布果凍，入口酸甜清爽，帶有淡淡海味鮮感，上方點綴紫蘇花增添花香層次。接著為柿子塔，塔底鋪上滑順馬茲卡彭起司，中層夾入自製柿子果醬與新鮮果肉，上方覆以墨西哥龍艾葉香緹，並搭配風乾柿餅，呈現濃縮而溫潤的果甜。最後以福吉茶巧克力作結，外層為巧克力脆餅並裹上亞麻仁籽粉，增添堅果香與酥脆口感，內餡為濃厚焙茶巧克力甘納許，茶香與可可風味交織，為整體劃下溫暖而沉穩的句點。
de nuit
北市大安區信義路四段175號
02-27001958
營業時間：週二至週六供應晚間套餐（18:00～22:30)、週五及週六另供應午間套餐（11:30～15:00）
denuit.com.tw
網路訂位 https://inline.app/booking/denuit/denuit
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