Vogue吃什麼｜米其林一星「Circum- 」2026新季菜單描繪「非遺料理地圖」！午晚套餐輕量化，減道數、減價格、不減工藝
揮別秋冬備受好評的蟹宴，米其林一星餐廳Circum-在早春之際推出全新季節菜單，以橫跨閩、湘、黔、粵、西北與嶺南等地域的經典老菜為創作文本，擷取風味、技法、故事，用九道精彩菜色繪出一幅華人飲食文化的「非遺料理地圖」。
「想做這個主題其實醞釀了差不多一年，Circum-開幕至今已累積好幾季菜色，把過往在每道料理中使用的工藝技法彙整下來後發現，其實多數都根源於華人飲食流傳千年的生活智慧、為了『解決某個問題』而誕生的作法，」主廚Leo說。
因此在Circum-新季菜單中，主廚Leo借鑑佛跳牆、剁椒魚頭、貴州酸湯、廣州乳鴿、蘭州牛肉麵這些在中國各個地域中最具代表性的菜色，以現代視角回望傳統，實現當下、當季的理解與轉譯，「雖然本季菜單裡有這些經典料理的影子，但我們追求的並非是原汁原味復刻，而是概念、作法的創意延伸。」
從當代視角回望前人生活智慧，一套菜單匯集大江南北經典風味
備受喜愛的 Circum-招牌前菜七巧板衍生自華人宴席餐桌上的轉盤，也是當季套餐概念的縮影⸺梅醬佛手瓜加入白話梅醃漬再點上濟州梅醬，輕盈開胃；燒椒茄子先將茄子去皮油炸，填入青椒與青辣椒製成的餡料後包上豬網油碳烤，鼻尖迎來悠悠碳香，舌尖是舒適的辣意。南非鮑以雞高湯慢燉後，使用沙薑、乾蔥等辛香料醃製，有別於常見的紅燒作法，甜中帶著微微辛辣，激活味蕾；下一道梅菜苦瓜的出現，為七巧板前菜的用餐順序帶來明亮的停頓，迎接後續松露鵪鶉蛋、潮汕滷鴨舌的濃郁句點。
進入主菜單，主廚Leo以海參、冬菇、元貝組成的「佛跳橋」開場。佛跳牆源自福建福州，其傳統烹飪技藝於2008年列入「中國國家級非物質文化遺產」名錄，風味堆疊的根本在於乾貨使用與火侯拿捏。
別看上桌小小一碗，主廚為致敬乾貨文化，碗內每個食材皆依循傳統「分別處理、各成其味」，淋上熬製8小時的煲汁方能完成，然而底部卻搭配了蒸蛋，「我們在宴席上吃到的佛跳牆都有厚重的湯汁並且要搭配白飯食用，其實吃起來對胃滿有負擔的，因此我改用茶碗蒸作為載體，取代白飯的角色，加上茶碗蒸的百搭屬性，可以好好平衡碗裡每個食材的風味，」主廚Leo解釋道。
「鰈魚/辣椒/臘八蒜」衍生自湖南名菜「剁椒魚頭」，湖南菜（也稱湘菜）以精細刀工、多樣的料理方式、精湛的發酵技術在中國八大菜系中別具一格，因而被錄入非遺之列。主廚Leo以這道菜的風味靈魂⸺剁椒，致敬湖南延續百年的發酵智慧，反映農耕社會「以鹽保鮮」的生存哲學。
熟成兩日的蝶魚，覆上紫蘇葉後裹天婦羅麵糊油炸至外酥內嫩；點綴其上紅潤嬌豔的醬料歷經兩段式製程，先將大小辣椒發酵一週，加入風乾紅甜椒與發酵臘八蒜作為基底，第二段將每日現切新鮮辣椒與基底醬融合，再淋上特製香料油，從濃醇的渾厚到鮮活明亮的辛香，疊加出讓人回味不已的層次。
另一道同樣精彩的「乳鴿/白芷/當歸」，則是將廣東中山傳統名菜「石岐乳鴿」進行兩吃演繹。主廚Leo特選屏東乳鴿，將去皮鴿胸浸泡於白芷、川芎、當歸與天津玫瑰露酒中，藉其玫瑰露酒的獨特韻味經低溫鎖住肉汁，外層包覆雞湯燙煮的湯葉，並以醉汁與雞湯調製醬汁，交織出柔和卻在口中飄香的風味。
延續石岐乳鴿對「酥、脆、嫩」的追求，乳鴿腿經熱油酥炸至外酥內嫩，表層灑上花椒與白胡椒提香，入口咬下先是耳中聽到清脆聲響，隨後肉汁在口中爆開，吮指回味。
套餐重頭戲、也是主廚最心水的「A5和牛臀/牛骨/牛筋」，「這道菜的靈感來自2021年列入國家級非物質文化遺產的『蘭州牛肉麵』，我想呈現醇厚卻乾淨的湯頭，並保留辣油香氣，搭配質地細軟的素面，作為主菜的最後一道，不管是份量或是風味上吃起來都還是舒舒服服，」主廚Leo說。
經過Circum-詮釋的新型態蘭州牛肉麵，靈魂依然來自精燉8小時的高湯⸺先以牛骨奠定基礎，再加入牛肉提升膠質，最後以中式香料與蔬菜，疊加出甘甜的層次，致敬非遺技藝中的「熬湯」工法與時間哲學。
主廚Leo以吃牛肉麵配小菜的習慣，將A5和牛臀心單獨拉出來呈現。A5和牛臀心以白滷香料浸滷，低溫58度慢煮八小時，再於半冷凍狀態下精準切成 0.2 公分薄片，層層堆疊，並於間隙刷上牛高湯凍增添風味，最後鋪上薄透的白蘿蔔片，蔬菜清甜消減了肉脂油膩。
輕量化fine dining時代來臨，減道數、減價格、不減工藝
新一季的Circum-在推出新菜色的同時，也帶來道數、價格、用餐時間「輕量化」的變革，原因在於主廚Leo觀察到人們對於長時間的用餐流程逐漸感到不耐，因此從這季開始，午間套餐從8道減短為5道，晚間套餐從11道降至8道，價錢也分別調整為1880元和2880元（水資及10%服務費另計），讓人們從用餐時長、餐點份量、到花費都更加輕簡。但主廚Leo也特別強調，即便是輕量化fine dining，團隊在每道菜色的構思、呈現、桌邊服務，依然維持高標準的自我要求，甚至花費更多心力以雕琢完美用餐體驗。
Circum-
地址：台北市中山區中山北路二段39巷3號麗晶精品B2
營業時間：
- 晚間餐期 : 週三至週日(18:00-21:30，最後入座時間為19:15) 。
- 午間餐期 : 週五至週日(12:00-14:30，最後入座時間為12:50) 。
套餐及Pairing價格：
訂位連結：inline.app/booking/Circum-