Vogue吃什麼｜留下一代名廚的味覺遺產，高雄「老新台菜」曾秀保大師一味永傳回味饗宴，注入川味DNA上演台菜不設限魅力
談到近年私廚名店流行以皮蛋醬重新詮釋豆腐，你知道這道料理的「始作俑者」是誰嗎？
天香樓前行政主廚「保師傅」曾秀保（1959～2024年），早在《大廚在我家》書中分享私房配方。多年之後，這款帶點叛逆的風味，成為許多餐廳的話題製造機。
保師傅川味的南方續篇
出身川菜世家的保師傅，父親是一代川菜大師曾少林，他十六歲又隨川揚名師王玉璋學點心，1979年受嚴長壽總裁提攜進入亞都飯店，最後升任「天香樓」行政主廚⸺但比起摘星，他更樂為人師，早早退下廚房前線，投入教學與傳承，收徒授藝從不設限。也因為他的慷慨與無私，讓正宗川味得以在新世代延續，其中之一，便是高雄的「老新台菜」。
以永心鳳茶、心潮飯店、心潮仙宮翻轉台菜印象，圈粉一票潮男潮女的老新台菜，本源於高雄的海鮮熱炒餐廳，創辦人薛永波是一名總鋪師，卻認為「台菜不設限」，這精神延續給第二代經營者薛鎮鉉，也讓他在得到機緣時，毫不猶豫邀請保師傅南下授課。
薛鎮鉉印象很深：「保師傅在四天內傳授將近50道料理。」近乎放題式的教學，讓老新的台菜裡多了一組全新的DNA。
日前，為了緬懷這位一代名廚，老新台菜與保師傅的妻子⸺主持中廣《超級美食家》的王瑞瑤，以及愛徒李育珊共同策劃「曾秀保大師 一味永傳回味饗宴」。一向重視辦桌美學的老新台菜，在這場餐宴中傾注大量心力與創意：把隆重的川菜改制為精巧的機關寶盒；搭配戲劇感十足的「燒書上菜秀」；或是桌邊現烹「福建海味香撈飯」、現場拆解「金黃香酥脆鴨架」的儀式。整場宴席以13道料理，講述保師傅一生戲劇性的味覺追求。
台派辦桌重現名廚人生滋味
以「人生七味」為題的小菜，被裝入設有機關的木匣，旋轉展開七款川式涼菜：甜蜜四喜烤麩串、苦瓜網式油燜燉、漬魚子翠玉瓜、辣妹皮蛋醬豆腐、香燻杭式素鵝捲、麻香椒滷嫩鴨舌，以及怪味冬蔭脆核果。
這一組開場小菜，也呼應保師傅強調「小菜為宴席之首」的理念，以浮誇「燒書」方式登場的「辣妹皮蛋醬豆腐」，致敬保師傅多年以前公開分享的皮蛋醬與辣油配方。另一道令人難忘的「怪味冬蔭脆核果」，取川菜味型之中集酸、甜、鹹、麻、辣、鮮、香「七味於一體」的怪味，但卻不是大家熟知的怪味雞，反倒結合果乾與核桃，做成一款讓人越吃越上癮的零嘴。
不少菜餚也因地制宜，調整出有高雄氣口的版本。「拆燴雙筍鮮魚羹」以台灣茭白筍與綠竹筍蒸煮雞高湯，燴入野生大鱸魚與豌豆仁，吃的時候滴入鎮江烏醋、灑上金華火腿末，一番添香提味之下，沒有人不續碗。源自螃蟹燒年糕的「酒香花雕燒蟹皇」加入客家粄條進行變奏，蟹肉鮮、蟹黃濃，口感似「驢打滾」的粄條吸盡湯汁精華，盡了最大的掃盤之責。
離席之後，味道仍是最深的紀念
桌邊現炒的「福建海味香撈飯」，在熱陶鍋中以蛋白炒鬆米飯，淋上十種山珍海味芡汁，鍋巴米粒滋啦作響的瞬間，香氣早已先攻陷所有人的嗅覺。另一道經典「清燉白菜獅子頭」，用「白色獅子頭」翻轉褐色肉丸的印象，入口即化的細膩與優雅，被保師傅形容是「需要被保護」的味道。
最後的甜點，用玻璃湯匙一勺入口的清口小品⸺是保師傅在天香樓時未收錄於菜單的「梅汁番茄」。「這以前是只能熟客私下偷買。」王瑞瑤笑道。後來保師傅索性公開作法，如今不論是大餐廳或小菜館，都能見到這道料理。
薛鎮鉉借用《可可夜總會》的名言：「死亡不是生命的終點，遺忘才是。」（Death is not the end of life, forgetting is.）儘管保師傅已離去，但他的精神化作另一種形式留在餐桌之上。下次走進老新台菜時，不妨細細品嚐⸺那台菜之中，隱隱流動的一絲川味。
【曾秀保大師⸺ 一味永傳回味饗宴】
餐價：$25,000+10%/桌（十位）
洽詢專線：07-3118099
【關於老新台菜】
「老新台菜」創立於高雄，秉持著老台菜、新滋味，老東西、新生命的老新精神理念，發展老新式的南方台菜。創辦人薛永波先生『細膩、澎湃』的廚藝精神，表現豪邁性格與優雅內斂，發展台灣意象的餐飲。除了保留台灣傳統意象空間，也加入摩登台味的裝潢風格，將品牌注入創新設計的當代美學。連續多年蟬聯米其林指南推薦的老新台菜，是高雄人的宴客首選，也成功讓台灣料理躍升國際視野，目前有九如創始店及十全店兩間分店。
九如創始店
地址：高雄市三民區九如二路227號
電話：07-3133077
十全店
地址：高雄市三民區十全三路265號
電話：07-3118099