「老市場新靈魂」4 間藏在菜市場裡的Pro級隱藏版美食，義式手工麵、大陳炒糕、法式豬舌飯，再來一份炸旗魚黑輪，征服你的舌尖 | 柯夢波丹
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從小我就愛跟在阿媽屁股後面上傳統菜市場買菜，那時候對魚肉菜果當然沒有概念，體感上更多的是像去嘗鮮。嘗什麼鮮，嘗那些在我那幼小封閉世界以外的世界，姿態各自奔放的人車、撕心裂肺的叫賣聲、花招百出的商品陳列、擠不進市場滿溢到外頭馬路的攤頭、食物的色香……整座市場就在那動靜之間變得立體鮮活，因為它在流動，充滿希望，無比喜悅，沉浸其中，感受到的是一種超群的生命力，彼此連動著，驅使大家提著菜籃勇往直前。
這也是傳統市場的魅力所在，它會形塑出在一個時代的一個區域的一個市場裡外，當地人鍾愛的採買風格、吃喝型態，以及只有那個場域才會有的日常。
在市場裡理解一座城
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這樣的日常，需要時間累積，卻無法保證永恆的原因，往往也在於它的流動。我們常會聽到某種旅行視角的分享會告訴你，當去到一個陌生的城市時，如果想要快速融入，那就先去逛個幾圈當地的菜市場，看看當地人都在吃什麼買什麼逛什麼，甚或是豎起耳朵聽聽他們的對話，很多話題裡聊的可能就是整座城市當下最在意的事。菜市場的存在儼然具有它的情報性與獨立性，我很喜歡一個台語動詞叫「結市」（kiat-tshī），依教育部台灣台語常用詞辭典的釋義，意指集結成市，台灣傳統商業模式之一，許多同業聚集在同一條街或是地區，以匯集人潮而刺激買氣。
市場的新陳代謝學
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結，也是流動的一環，當逐漸物換星移，人和市場開始緩緩老去，如何重新思考一個空間存在的價值，進而吸引下一批的新血，集結進行新陳代謝，新舊依舊溫柔交融，甚至我們可以透過當代思考來促成青銀共生，讓「舊」成為經典、成為不可或缺的日常，讓「新」不是覆蓋，不是取代，而是找尋出更多的可能性。古典與摩登的撞擊不必是摧毀，可以是對話，而吃是最能迅速串聯起每個人身上共通的情懷和語言的載體，讓維持市場活力這件事能一代又一代的接棒下去，歷久彌新。
「老市場新靈魂」1：義料風格大廚的市場食驗室
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南高雄歷史悠遠的苓雅市場，近年因為「一日三市」的創新轉型，從清晨到深夜，不僅持續守護老一輩客人的採買日常，本地與外國遊客流連附近街區，也促使諸多風格飲食品牌到這尋覓天地。「義點點」主廚Tony先前為高雄人氣餐館「猶大獅廚」經營者，理想翻了再翻，最後選擇在苓雅市場內落地，並將主軸聚焦在手工義大利麵條的創作，再以義式為核心擴展出不同的融合料理。料理味道直接卻充滿細節，非學院派的他，風格自由，靈感毫無框架，菜餚裡的巧思都吃得懂。
這的手工義大利麵條全賴自製，煮透後的嚼勁跟彈牙表現皆好，直麵和寬麵要怎麼搭配醬料和配菜他自有一套心法。醬料特色各異，風味濃郁或鹹香開胃者如轉化自Carbonara、結合炭燻湖南臘肉的豬頰與蛋黃醬，或者搭香菜杏仁醬、蕈菇松露醬等的麵點皆各有擁戴者，經典的煙花女醬搭蝦球也出現在菜單。
前菜與甜點也精采，如吃麵PEGGY腿是拿香煎雞腿去搭酸奶和日式蔥鹽醬，非常下酒；主廚心情濃湯常有驚喜，以及現作的提拉米蘇巧妙更動了一些細節，讓人耳目一新；當主廚靈感洩洪時，Special Menu裡則是什麼都有可能出現，若再搭配一杯拿台灣風土食材來變形的加勒比海冰茶，整頓吃完會覺得無比舒爽。
義點點 a little pasta
地址：高雄市苓雅區自強三路125號（苓雅市場內）
營業時間：18:00～21:00
店休：週日至週一
「老市場新靈魂」2：將大陳料理搬進市場擾動鄉愁
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隱身在屏東市北區市場57號、59號攤的「菊子窩裡」，去年率先打破整座老市場慣常的攤商經營模式與待客邏輯，刻意和早市時間錯開，當大家陸續收拾好後人稱菊子姐的她才出攤，在設計過後的美麗攤頭以細緻大陳料理和點心與食客們對話。
多年前菊子姐早以預約制私廚闖出名號，但攤頭多提供饒富家鄉味的輕食與點心，如限量炒糕、饃糍、黑糖薑作糕，以及有季節性的散粉糊、老酒桂圓米糕等，渴望能用更實惠的方式與更多人結緣，讓大家能認識大陳菜。
字義上難以理解的「饃糍」，是圓糯米和再來米磨粉後按比例融合製作，蒸熟分切再乾煎，米香四溢，刻意帶了些顆粒感，單吃就美味，放了點蝦皮提鮮，被青蔥與雞蛋包覆後非常耐吃，還會配點解膩用時令漬菜。這也供應大陳代表性飲食「炒糕」，裡頭多樣蔬菜取其爽脆，豬肉絲取香，輔以鰻鯗乾與東港帶殼扁身的小蝦提鮮，年糕最後下去，輕拌後燜一會兒，待軟糯即能起鍋享用，口感平衡鮮美。「黑糖薑作糕」裡的薑已切成末，和黑糖融合後滋味曼妙，大陳傳統點心「山粉糊」在這為「散粉糊」，要糊得恰到好處很看功夫，細節處經過菊子姐升級，整碗下肚只能用銷魂形容。還有先以老酒浸泡的糯米蒸熟後，拌進酒香桂圓和黑糖壓模塑型再切片乾煎的老酒桂圓米糕，在這裡吃到的版本會再澆淋桂花蜜，整體甜而不膩，層次感極佳。
菊子窩裡2號店
地址：屏東縣屏東市公勤二街88號（北區市場57號、59號攤）
營業時間：15:00～19:00（賣完為止）
店休：週三至週四、週日
「老市場新靈魂」3：龍華市場裡的耀眼紅寶石
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有時候當你身懷絕技，卻反其道而行專注在某個貼地的風味或食材上不停地鑽研時，反而特別迷人，「迪記」就是像這樣的存在。北高雄的龍華市場因為地理位置，加上鄰近住商大樓林立，近年吸引愈來愈多風格小店進駐，新潮飲食品牌與傳統攤商穿插，有機生長出了自己奔放的樣貌。
迪記的空間以暖色黃光配搭大紅色塊，即使在視覺五花八門的市場空間裡依然非常顯眼，座位猶如日式屋台的板前，可近距離觀看這幫具有法餐和日料背景的頂尖職人們理餐，臨場感十足，一吃入魂的原因，是台式黑白切以豬雜為主的切料，經他們巧手一變，全都煥發出新貌，特別是主打的「豬舌」。
迪記主打「法式烹調，台味呈現」，招牌的「碳香豬舌飯」，取自國產溫體豬的豬舌，浸漬於私房香料油經16小時舒肥後，再炙燒製造出香氣的層次與口感，輔以帶日式三杯醋香的喉頭肉與視為隱味的蒜味酸奶手撕橫隔膜肌合成三寶，飯也選的好煮的好，整體配搭實在厲害。
而「雙倍豬舌飯」則以醬味濃郁的阿爾及利亞醬來調度也相當協調，會瞬間滿嘴洋溢北非風情。僅取豬舌末端舌根部位創作搭上熟成咖哩飯來吃是店內新寵兒，每天限量，功夫小品也是臥虎藏龍，分別將豬心、豬肝、豬舌、豬頰舒肥後，佐上醬香碳油醋、土豆皮蛋醬等四種不同醬料，迷人的豬內臟被轉換成四款迷人的跨界風情酒菜，若再搭配桂花檸香番茄、油撥椒麻脆藕等小菜，吃完的人會折服於他們流暢的風味轉譯功力。
迪記法式豬舌飯DiGi PORK Tongue
地址：高雄市左營區富國路60號（龍華市場108攤）
營業時間：11:30～13:30；16:30～19:00
店休：週日至週一
「老市場新靈魂」4：天婦羅裡緊密融合的舊與新
PHOTO CREDIT: 陳李視物
正朝80年緩緩邁進的家族事業，從曾祖父那代奠基，始終環繞著旗魚相關，並以四代堅持的好手藝將魚漿產品在日常準備好給客人。
攤位所處的鹽埕第一公有市場近年空間迎來嶄新轉變，屋頂打開了，不變的是那組新鮮攪打旗魚漿料的擂潰機與青斗石在更新後依舊辛勤服役著。早上媽媽玉枝姐的攤頭維持著傳統市場形式，而對面的「山壹」則是女兒欣珊和女婿阿邦找尋新路的據點，裝潢摩登文青，連食器都講究，不僅家裡招牌的炸物旗魚黑輪、牛蒡黑輪、花枝卷、蝦卷等被轉化為精緻的台式午茶拼盤，其他各種可能也正在他們手裡不斷被玩出來。
別看菜單上都是以單一旗魚為核心所發展出的不同產品，因應每種產品的屬性差異，從食材比、打漿到調味都是分開獨立進行，也因為使用的部位不同，如黑輪類用到的部位因為需要多一點油脂就會使用肚邊肉，炸出來才能將澀味感減到最低。蒸物的台式珍珠丸和燒賣是欣珊嘗試讓媽媽的味道在店裡重現。在山壹內用，食物提供的蘸醬變成了刺蔥鹽和客家桔醬等，乍看衝突，實則蘸食入口相當合搭，搭配喝的不是熱湯，而是風味調飲和微醺酒精，很酷。
山壹旗魚食製所 YAMA ICHI Tempura
地址：高雄市鹽埕區瀨南街141-7號（鹽一市場乙23、24號攤）
營業時間：週二～四8:00～12:00、週五～日8:00～12:00；17:00～20:00
店休：週一
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＊本文由 柯夢波丹Cosmopolitan Taiwan 報導，未經授權同意不得轉載＊
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