消失的味道｜谷德昭嘗傳統手工粵菜 訪近80年歷史刀廠

谷德昭主持的ViuTV節目《消失的味道》明晚（18日）播出新一集，走訪有超過50年歷史，一直致力提供傳統手工粵菜和食材的翠亨村，以及1940年代在大帽山起家的梁添刀廠。

入行接近50年的總廚莫明師傅，除了懷舊菜式，亦着重創新。「江南酥腿」就是把以前粵菜中經常會用到，但現時已逐漸消失的豬網油重新入饌，成為一道口感豐富的全新菜式。谷德昭表示：「以前細個食越南牛肉河，佢都有豬網油落㗎。等佢溶咗之後，嗰碗嘢有陣油喺面，碗湯就香好多同埋滑好多㗎！」莫師傅這道「江南酥腿」是以豬網油將蝦、雞肉、海參、金華火腿等食材包至雞腿形狀，再醮蛋白漿炸。谷德昭試食過後大讚：「佢唔係脆，佢係酥喎。」數十年前，豬網油可說是入饌恩物，貪其酥香惹味，但自從健康飲食抬頭，豬網油隨即被打入冷宮，成為下欄之物。

作為一個出色的廚師，在學識揸鑊鏟前先要學識揸刀。1940年代在大帽山起家的梁添刀廠，門市一直扎根於深水埗。掛在舖頭外的招牌，由最初的霓虹燈牌，到後來轉用鐵招牌，一掛便掛足40年，兩年前因為太殘舊，怕有危險才拆走。第三代傳人梁洪的爺爺當年在家鄉是打刀師傅，來到香港後開設刀廠和門市至今。阿爺年代的刀，每一把都刻有舖頭地址和電話。除了自家出品的刀之外，舖頭還提供磨刀服務，但磨刀師傅已由從前幾個變為現在只剩下一人。今時今日，仍然有人拿着梁洪爺爺年代的刀回來磨刀。對於這門生意，梁洪直言：「做咗幾十年，點都有感情嘅，同埋真係養大我哋吖嘛！」不過，梁洪表示不會執意兒子接手生意：「佢鍾意咪做囉，玩吓就個個都有興趣，即係如果叫佢磨一日，我諗佢走咗喇﹗」承傳三代的刀廠，會否有第四代繼承還是未知之數。

（即時娛樂）