AWAKE YOUR IBERICO SENSE 國際推廣活動香港站 喚醒美食愛好者們的「伊比利亞感官」

被譽為「世界上最好吃的美食之一」的伊比利亞火腿 ，其順滑的口感、香醇甘甜同時帶著獨特的油脂味道，只要品嚐過一次都會成為其俘虜。

伊比利亞火腿食材歐洲家傳戶曉，伊比利亞豬肉產業聯合組織(ASICI)舉辦國際推廣活動，以「Awake Your Iberico Sense 喚醒你的伊比利亞感官」為題，藉著不同形式的活動，讓更多人可以體驗伊比利亞火腿的獨特風味，喚醒美食愛好者們的「伊比利亞感官」。ASICI 在首次香港活動中，匯聚了知名廚師、食品供應商、傳媒朋友、以及機構代表，讓所有參與 者都能體驗伊比利亞火腿的感官體驗，了解其背後的歷史和文化。此次實踐性的沉浸式體驗，讓大家能了解伊比利亞火腿的起源，以及其獨特的魅力。

伊比利亞火腿數百年傳統珍貴國寶源自西班牙的伊比利亞火腿，在世界上可說是代表著歐洲美食文化中，分享及喜悅的象徵。憑藉 著悠久的歷史發展、獨特的製作技術以及無與倫比的感官享受，它的身影從沒在任何重要的節日 和場合缺席。因為伊比利亞火腿不僅僅是一種食物，更代表著品質、可持續性、味道、享受，以及 最重要的 —— 一種生活方式。現在，從西班牙廣傳到整個歐洲的伊比利亞火腿到來香港，喚醒美食愛好者們的「伊比利亞感官」。

被譽為「世界上最好吃的美食之一」的伊比利亞火腿 — 原產於伊比利亞半島，其順滑的口感、香醇甘甜同時帶著獨特的油脂味道，任誰只要品嚐過一次都會成為其俘虜。伊比利亞火腿的獨特之處在於代代相傳的文化、傳統與獨特的技術訣竅，使其在世界美食的地位當中歷久不衰。

罕有生態環境成就獨特風味

伊比利亞火腿的特點之一是能維護農村地區生物的環境、社會和經濟上多樣性和可持續性，並有 助於維護伊比利亞半島特有且在世界上獨一無二的德埃薩(Dehesa)生態系統。德埃薩林間是一 個傳奇的生態系統，它位於半島西南部，佔地 350 萬公頃。伊比利亞豬在這裡放牧，促進當地橡 果生長繁殖，同時將人類、自然和伊比利亞豬的培育結合成一體。

火腿的品質體現在伊比利亞豬鮮亮的紋理及飽滿濃紅的色澤上，並帶有獨特的香氣、味道及濃烈 的風味。為了能成就如此精緻的食材，伊比利亞豬以最好的資源 —— 橡果、林間的各種自然界資源及天然飼料為食。

伊比利豬放養於德埃薩(Dehesa)林間牧場，罕有的生態環境成就其獨特風味。 伊比利亞火腿的製作是一個自然而漫長的過程，大概需要 3 至 5 年的時間，才能達到品質標準並形成獨特的香氣和風味。以下是一般生產流程的大致時間表:

• 成形:首先對伊比利亞火腿進行塑型，賦予其特有的形狀，有助於熟成過程。
• 鹽腌:在塑形之後，每公斤火腿以約一天份量的濕鹽覆蓋，幫忙促進脫水及自然保存火腿。
• 沖洗:數天後，將伊比利亞火腿取出，用溫水沖洗依附於表面的鹽分。
• 靜置(1 至 3 個月):將伊比利亞火腿根據熟成程度轉移到溫度和濕度受控的不同房間。隨著時間的推移，溫度逐漸升高，濕度逐漸降低，以確保鹽在整個火腿中均勻分佈。
• 風乾與成熟(2 至 3 年):伊比利亞火腿在天然風乾室靜置 2 至 3 年，只靠人手依照天氣的變化而開關窗戶控制濕度和溫度，如若環境條件許可，亦會在酒窖中熟成，地方陰涼、 沒有光線，火腿可以緩慢地熟成。在此階段，火腿逐漸形成獨特的風味和香氣。

識別認可來源的伊比利亞火腿

伊比利亞火腿的生產受到指定法律管轄，這項法例具有皇家法令級別，強制性規定伊比利亞產品 必須具備的品質特徵，並改善及加強其可追溯性。為了向消費者傳遞可靠、透明和信任的資訊， 伊比利亞部門創建了一套彩色標籤系統，根據品種和飼養方式來識別火腿。消費者只需關注伊比利亞品質標準(帶有 ASICI 標誌)和顏色 —— 黑色、紅色、綠色和白色，就可知道所購買的伊比利亞火腿類別。

黑標：由橡果餵養的 100% 伊比利亞豬製成的火腿，其父母皆是 100% 伊比利亞豬品種，並且在 育肥階段以橡果和德埃薩草場的其他天然資源為食餵養。

紅標：採用 75% 或 50% 的伊比利亞豬品種，在其育肥階段以橡果和德埃薩草場的其他天然資源為食餵養。

綠標：伊比利亞 Cebo de Campo 火腿，採用 100% 或 75% 或 50% 的伊比利亞豬品種，在其育肥階段以穀物、豆類以及和田間的飼草為食餵養。

白標：標識的是伊比利亞 Cebo 火腿，採用 100% 或 75% 或 50% 的伊比利亞豬品種，以穀物和豆類飼料為基礎餵養。

伊比利亞火腿侍肉師 Zulima Esteban 即席示範 以專業技術及珍稀火腿帶來極富觀賞性表演 伊比利亞火腿的切割向來是一種藝術，侍肉師需要隨著切割時部位不同的改變，而冷靜地判斷該 如何下刀。切割時，火腿片的厚度和寬度尤為重要，必須厚薄均勻，才能於口中融化。通過長刀規 律的擺動及「之」字型的切割，切下約 2 - 3 毫米厚的薄片。如果切割時能跨越兩種不同部位，能 使火腿片同時具有兩種風味。這種切割方式有助於釋放伊比利亞火腿的特有香氣。

要享受這種儀式和最佳滋味，必須擁有以下火腿架(El Jamonero)，它可以提供良好的固定並為 切割者帶來舒適感。 火腿架擺放的位置必須在手部的高度，並且完全平坦和穩定。除了火腿架，切割工具同樣必不可少，切割火腿必備 3 種不同類型的鋒利刀具，其中長而靈活的火腿刀更是不能缺少。

本次大會邀請了專業的侍肉師 Zulima Esteban 到來與大家即場示範切割火腿，並以專業角度講 授伊比利亞豬的歷史和特點，使大家能夠近距離邊看著火腿的切割，對侍肉功藝與火腿的品質的 關係有更深刻的理解;現場亦有逾 20 年經驗豐富的食品博士 Rosa Garcia 進行伊比利亞火腿品 鑑講解，解析火腿不同部位的風味和香氣的細微差別，以及該如何正確品嚐，讓來賓從伊比利亞 豬的產地、風味、骨骼肌理到體驗，從感官到知識，更深入了解它的魅力。

侍肉師 Zulima Esteban（左下）、食品博士 Rosa Garcia（右上）全球廚師大使及 西班牙米芝蓮星級廚 師 Mario Sandoval（中）、中國廚師大使 倪俊華（右下）

是次活動由全球廚師大 使 Mario Sandova 以及 中國廚師大使倪俊華駐場，以伊比利亞火腿為原材料，為大家帶來多款 獨家火腿料理，以喚醒大家的「伊比利亞感官」!

有關 ASICI

ASICI(Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico)創立於 1992 年，於 1999 年獲得農業、漁 業及食品部(MAPA)的認可，成為伊比利亞豬行業的非牟利跨行業農業食品組織

(non-profit Interprofessional Agri-Food Organization)，並代表超過 95% 以上的伊比利亞豬養殖 農場、肉品生產與工業農場，將伊比利亞豬推廣於世界各地。

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