狂腹瀉、嘔吐...食物中毒怎麼辦？補充「這2樣東西」助緩解！專家授4招預防：存放食物避開「危險溫度」

食物中毒的成因相當多元，包含細菌、病毒、寄生蟲、傳染性蛋白質，以及天然毒素和化學物質等六大類。

近年來，台灣頻傳食物中毒事件，從越南法國麵包事件造成五百多人食物中毒，到寶林茶室因邦克列酸中毒釀成六死悲劇，無不凸顯食安問題的嚴峻。這些案例大多源於食物在加工、保存或處理過程中的細菌或毒素污染，稍有疏忽，便可能釀成無法挽回的後果。

依美國疾病管制中心所採用之定義，「食物中毒」為二人或二人以上攝取相同之食物而發生相似之症狀，並且自可疑的食餘檢體及患者糞便、嘔吐物、血液等人體檢體，或者其它有關環境檢體（如：空氣、水、土壤）中分離出相同類型之致病原因，則稱為一件「食品中毒」。但如因攝食肉毒桿菌或因攝食食品造成急性食品中毒(如化學物質或天然毒素中毒等)，即使只有一人，也視為一件「食品中毒」。

食物中毒原因

林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海醫師說明，食物中毒的成因相當多元，包含細菌、病毒、寄生蟲、傳染性蛋白質，以及天然毒素和化學物質等六大類，以下逐一說明。

細菌性食物中毒

細菌性食物中毒是不分季節、國內外最常見的類型。例如，生食海鮮容易受腸炎弧菌汙染，蛋類與肉製品可能帶有沙門氏桿菌，而米飯、粄條等澱粉類食品則易孳生仙人掌桿菌。此外，夏季高溫潮濕，民眾享用的冰品與手搖飲若保存不當，極可能成為大腸桿菌或金黃色葡萄球菌的溫床，進一步提高中毒風險。

病毒性食物中毒

在病毒性食物中毒中，諾羅病毒最為常見，易污染即食食品、沙拉、冰品及生鮮魚貝類等。該病毒具有極強的傳染力與擴散速度，一旦食物受到污染，便可能引發大規模食物中毒。尤其每年入冬至春季，更是諾羅病毒流行的高峰期。

延伸閱讀：無特效藥、傳染力極強的「諾羅病毒」，3種人得到最危險！想預防，絕不要吃「這種食物」

寄生蟲感染

同樣是食物中毒的重要成因。回顧四十年前的金蘭家族慘案，當時金蘭醬油第二代因生食非洲大蝸牛，導致全家五口不幸中毒喪命。這是因為蝸牛體內帶有「廣東住血線蟲」，可能侵入腦部、脊髓等神經組織。因此，螺類、蛞蝓、蝸牛等生物絕不可生食，以避免嚴重後果。

天然毒素

某些天然毒素的致命性也遠超乎想像。河豚雖是部分饕客的極品美味，但若業者未能妥善處理或誤判品種，將河豚毒素吃下肚，恐會導致嚴重中毒甚至喪命。此外，黃麴毒素是目前已被證實與肝癌高度相關的主要致癌物之一，若花生、五穀雜糧、堅果類，甚至中藥材保存不當，極易受黃麴毒素污染，進一步危害健康。

延伸閱讀：「黃麴毒素」不只花生有！咖啡豆、中藥…11種食物要小心，不小心吃到怎麼辦？「這顏色」食物助排毒

化學物質

由農藥、重金屬或非法添加的化學物質引起的食物中毒，也是不容忽視的風險。例如蘇丹紅，這是一種人工合成的工業染料，依法不得用於食品中，卻曾被不肖業者違規添加。蘇丹紅具有肝腎毒性，可能引發過敏反應，甚至具致癌風險。常見可能遭污染的食品包括豆腐乳、辣椒粉、咖哩粉等調味品，因此消費者選購時，應避免選擇過於鮮艷或色澤不自然的產品，以降低食安風險。

延伸閱讀：擔心吃到有「蘇丹紅」的辣椒粉？專家教你：吃3大類食物，幫助身體排毒

食物中毒潛伏期

食物中毒的潛伏期須根據其造成的原因而有所不同，以下舉例：

• 腸炎弧菌：潛伏期4-24小時。

• 沙門氏菌：潛伏期6-72小時。

• 金黃葡萄球菌：潛伏期1-6小時。

• 病原性大腸桿菌：潛伏期8-24小時以上。

• 仙人掌桿菌：嘔吐型潛伏期1-6小時、腹瀉型潛伏期12-16小時。

• 諾羅病毒：一般在感染諾羅病毒24至48小時後就會出現症狀。

食物中毒症狀有哪些？

食物中毒患者通常會出現以下常見的急性腸胃炎症狀：

• 腹痛

• 腹瀉

• 噁心

• 嘔吐

• 發燒

然而，食物中毒的嚴重程度因人而異，嚴重時甚至可能危及生命。根據美國疾病管制與預防中心指引，若出現以下五大重症徵兆，應立即就醫：

• 糞便帶血

• 劇烈嘔吐

• 嚴重脫水（如口乾、尿量減少）

• 高燒超過攝氏三十九度

• 腹瀉持續超過三天

此外，嬰幼兒、年長者、孕婦及免疫功能較弱者屬高風險族群，應特別留意，以免併發敗血症或器官衰竭，威脅生命。

緩解食物中毒

大多數情況下，病程輕微，只需補充水分與電解質、保持清淡飲食並充分休息，數天內即可康復。

如何預防？

預防食物中毒，日常飲食習慣與食品處理方式至關重要。

• 用餐環境衛生：定期清潔廚房流理臺、餐桌椅及餐具，避免細菌孳生與污染。

• 生熟食分開：料理食材時，務必將生食與熟食使用的砧板、刀具分開，以防細菌交叉感染。

• 食物高溫加熱：食物經過高溫加熱才能有效殺菌，因此應盡量減少生食或半生不熟的食物，降低細菌感染風險。

• 避開危險溫度：另一項關鍵則是注意食物存放的時間與溫度，大部分微生物在攝氏七度至六十度之間生長快速，這個範圍被稱為「危險溫度」。因此，外食族在購買便當後，夏季應在一小時內食用完畢，冬季則不宜超過兩小時，若無法立即食用，應存放於冷藏中，並在食用前徹底加熱至攝氏七十度以上，確保食品安全。

顏宗海以下介紹食物保存7大原則，能夠更有效預防食物中毒：

• 冰箱只放七分滿。

• 食物避免長期放冰箱。

• 食物不燙手就可保存至冰箱。

• 不自製發酵食物，選購大廠、檢驗過的產品。

• 剩飯降至65度C時以保鮮盒盛裝、冷凍保存。

• 濕式的麵、米粉、河粉、粿條要冷藏，並在三天內吃完。

• 乾貨先沖洗再放冰箱泡發，每四小時換水，不泡超過一天，有黏液就丟棄。

資料來源：諮詢林口長庚醫院臨床毒物中心主任顏宗海醫師、美國疾病管制中心

責任編輯：曾耀儀
核稿編輯：陳宛欣