กูรู ชี้ทางรอด “บรรทัดทอง” ปรับกลยุทธ์-สร้างอัตลักษณ์
นายสุภัค หมื่นนิกร ผู้ก่อตั้งสถาบันธุรกิจแฟรนไชส์อาหาร และประธานเจ้าหน้าที่บริหาร บริษัท อีซี่ส์ อินเตอร์เนชั่นแนล แฟรนไชส์ จำกัด ผู้บริหารร้านแฮมเบอร์เกอร์ “Siam Steak” และไส้กรอกพรีเมี่ยม “อีซี่ส์” เล่าให้“ฐานเศรษฐกิจ” ฟังว่า จากการลงพื้นที่สำรวจธุรกิจร้านอาหารบน “ถนนบรรทัดทอง” หนึ่งในแหล่งรวมร้านอาหารชื่อดังในกรุงเทพฯ ซึ่งล่าสุดพบว่า กำลังเผชิญกับวิกฤตซบเซาหลังลูกค้าลดลงอย่างมาก
“เพราะสงสัยว่า ทำไมผู้ประกอบการร้านอาหารหลายคนออกมาบอกว่าซบเซา และเงียบเป็นอย่างมาก”
ซึ่งการลงพื้นที่สำรวจครั้งนี้ พบว่าถนนบรรทัดทองเงียบเหงาจริง โดยมองว่าสาเหตุคือ “อุปทานมากกว่าอุปสงค์” หรือ “supply over demand”
มีร้านค้ามากเกินไป ทำให้ไม่สามารถดึงดูดลูกค้าได้เพียงพอ จากการประเมินคาดการณ์ว่ามีร้านค้าราว 1,000 แบรนด์ ซึ่งแต่ละแบรนด์ต้องการลูกค้าอย่างน้อย 100 คนต่อวัน ทำให้ต้องการลูกค้ารวมทั้งหมดราว 1 แสนคนต่อวัน
“จะเห็นได้ว่าการเติบโตของร้านค้าในพื้นที่นี้ได้รับความนิยมในช่วงแรก และพยายามขยายพื้นที่ถนนบรรทัดทองอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะร้านที่ตั้งอยู่ในพื้นที่ที่มีความแออัด อย่างร้านเล็กๆ ที่เข้ามาแข่งขันในตลาดเดียวกัน ผลที่ตามมาคือร้านค้าหลายแห่งที่ไม่สามารถแยกตัวออกจากการแข่งขันนี้ได้ ทำให้ต้องปิดตัวไป
ขณะที่พื้นที่ถนนบรรทัดทองจะไม่หยุดขยายและไม่มีขอบเขตที่ชัดเจน เหมือนกับพื้นที่อื่นๆ เช่น สยามสแควร์ที่มีการจำกัดขอบเขตของการขยายตัว การที่บรรทัดทองขยายพื้นที่ไปต่อเนื่อง จึงเป็นปัจจัยที่ทำให้ การแข่งขันในตลาดสูงเกินไป เพราะลูกค้าไม่สามารถตอบสนองความต้องการทั้งหมดของร้านค้าที่มีอยู่ในพื้นที่นี้ได้”
ขณะเดียวกันการเปลี่ยนแปลงในแวดวงธุรกิจร้านอาหารที่เกิดขึ้นในช่วง 2 ปีที่ผ่านมา ที่พบว่า มีการแข่งขันที่สูงมาก ร้านอาหารใหม่ๆ เปิดขึ้นมาอย่างรวดเร็วในพื้นที่ที่มีศักยภาพสูง แต่ในทางกลับกันก็ส่งผลให้การเลือกกินร้านอาหารกลายเป็นเรื่องยาก เพราะการค้นหาข้อมูลร้านอาหารในแหล่งท่องเที่ยว อาจจะไม่ได้ผลลัพธ์ตามที่คาดหวัง
ร้านเก่าๆ ที่มีชื่อเสียงบางครั้งไม่สามารถดึงดูดลูกค้าได้เท่าที่ควร เนื่องจากการทำการตลาดออนไลน์ของร้านเหล่านั้นไม่ทันสมัยและไม่สามารถแข่งขันกับร้านใหม่ๆ ที่เปิดตัวขึ้น อีกหนึ่งปัญหาคือธุรกิจในย่านบรรทัดทองเจอคือ หาที่จอดรถยาก ร้านที่ไม่มีที่จอดรถหรืออยู่ในทำเลที่ไม่สะดวกสำหรับลูกค้า อาจทำให้จำนวนลูกค้าลดลงอย่างรวดเร็ว
โดยเฉพาะนักท่องเที่ยวชาวไทยที่มักจะไม่เลือกไปทานร้านที่อยู่ในทำเลที่ไม่มีที่จอดรถ เพราะการเดินทางไม่สะดวก นอกจากนี้ร้านอาหารมีต้นทุนสูงเนื่องจากค่าขนส่งที่แพงขึ้นจากปัญหารถติดและน้ำมันที่มีราคาสูงขึ้น การจราจรที่หนาแน่นทำให้พนักงานต้องใช้เวลาในการเดินทางมากขึ้นและทำให้ต้นทุนการขนส่งอาหารเพิ่มขึ้นไปด้วย
อีกทั้งการหายไปของนักท่องเที่ยวชาวจีน จากการพูดคุยนักท่องเที่ยวจีนรู้สึกไม่ปลอดภัยในประเทศไทยจากแผ่นดินไหว และส่วนหนึ่งมีความรู้สึกว่าการบริการที่ได้รับไม่ดีพอ โดยเฉพาะในบางโรงแรมและร้านอาหารที่ไม่ค่อยใส่ใจลูกค้าชาวจีน การที่ร้านบางแห่งไม่เปิดรับนักท่องเที่ยวจีนอย่างเต็มที่ หรือการตั้งราคาสูงเกินไป ส่งผลให้ลูกค้ากลุ่มนี้ไม่กลับมาอีก
นายสุภัค กล่าวอีกว่า กลยุทธ์ในการอยู่รอดของผู้ประกอบการร้านอาหารในยุคเศรษฐกิจซบเซานั้น การทำอาหารให้ดีและราคาไม่แพงเป็นสิ่งสำคัญที่ช่วยให้ธุรกิจอยู่รอดได้ ส่วนตัวเชื่อว่าร้านที่มีไม่เกิน 5 สาขาและมีการบริหารระบบลูกค้าประจำอย่างมีประสิทธิภาพ จะสามารถอยู่ได้ในระยะยาวการสร้างลูกค้าประจำและการพัฒนาแบรนด์ให้จดจำได้เป็นส่วนหนึ่งของกลยุทธ์ที่สำคัญ
นอกจากนี้การขยายสาขาหรือการทำการตลาดในช่วงเวลาที่มีลูกค้าน้อย เช่น กลางวันก็เป็นแนวทางที่ช่วยให้ธุรกิจคงอยู่ได้ในระยะยาว และการใช้กิจกรรมส่งเสริมการขายและการจัดอีเวนต์ต่างๆ เพื่อดึงดูดลูกค้า โดยเฉพาะในช่วงเทศกาลต่างๆ เช่น ตรุษจีนหรือสงกรานต์ การเชื่อมโยงกิจกรรมเหล่านี้กับประสบการณ์การรับประทานอาหารและการตลาดที่เน้นการสร้างความประทับใจแก่ลูกค้า จะช่วยเพิ่มความสนใจและกระตุ้นให้ลูกค้ากลับมาซื้อซ้ำ
หน้า 16 หนังสือพิมพ์ฐานเศรษฐกิจ ฉบับที่ 4,108 วันที่ 26 - 28 มิถุนายน พ.ศ. 2568