‘โกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ’ ลุ้นยอดขายแตะ ‘200 ล้าน’ มองธุรกิจโตได้ เพราะมีลูกน้องที่ดี

ของดีประตูน้ำไม่ได้มีแค่ห้างค้าส่ง แต่ใจกลางเมืองแห่งนี้ยังมีร้านข้าวมันไก่ที่ใช้วิธีเปิดดึกกว่าใครเขาเอาชนะคู่แข่งได้สำเร็จ จนกลายเป็นภาพจำที่ว่า ถ้านึกอยากกินข้าวมันไก่หลังเลิกงาน กลับจากปาร์ตี้แล้วไม่รู้จะไปฝากท้องที่ไหน ก็ขอให้นึกถึง “โกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ” หรือที่คนในพื้นที่เรียกด้วยความคุ้นเคยจากชุดยูนิฟอร์มพนักงานว่า “ข้าวมันไก่สีชมพู”

“โกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ” เปิดทำการครั้งแรกในปี 2503 ด้วยสูตรข้าวมันไก่ส่งตรงจากไหหลำของอากงหรือปู่ของ “เกียร์-เอกพล พฤกษ์ไพบูลย์” ทายาทรุ่นที่ 3 จากร้านข้าวมันไก่อากง ส่งต่อมายัง “สมบัติ พฤกษ์ไพบูลย์” ทายาทรุ่นที่ 2 ผู้เป็นพ่อของเกียร์ หลังจากนั้นธุรกิจร้านข้าวมันไก่ประตูน้ำก็ถูกตั้งชื่ออย่างเป็นทางการ โดยมีคำว่า “โกอ่าง” ซึ่งเป็นชื่อเล่นของรุ่นที่ 2 เพิ่มเข้ามา

ธุรกิจดำเนินเรื่อยมาจากหน้าร้านเพียงแห่งเดียวเกือบ 60 ปี กระทั่งถึงรุ่นของ “เกียร์” ที่มองว่า จะทำให้ธุรกิจไปต่ออย่างยั่งยืนได้ต้องมีการขยายสาขา ต้องปรับระบบการทำงานหลังบ้านด้วยตัวชี้วัดตามมาตรฐานสากล หลังเรียนจบสถาปัตยกรรมศาสตร์ทั้งปริญญาตรีและโทเขากลับมารับช่วงต่อทันที แต่ธุรกิจครอบครัวไม่ง่าย แม้จะมีรากฐานพร้อมประสบการณ์ของรุ่นก่อนเป็นบทเรียน แต่ความไม่เข้าใจกันระหว่างเจเนอเรชันกลับเป็นปัญหาก้อนใหญ่ ที่ทำให้ “เกียร์” เกือบถอดใจไม่ไปต่อกับธุรกิจครอบครัวแล้ว

เริ่มจากตำแหน่งเด็กล้างจาน ทำหมดทุกอย่างก่อนแตะมือรับช่วงจากป๊า

ทายาทรุ่นที่ 3 เข้ามาดูร้านโกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ เมื่อปี 2561 ตำแหน่งแรกสุดที่เข้ามาทำ คือ “เด็กล้างจาน” เขาใช้เวลาราว 1-2 ปี เพื่อเรียนรู้ทุกส่วนภายในร้าน เป็นครั้งแรกที่ “เกียร์” ได้มีส่วนร่วมกับธุรกิจครอบครัว เพราะที่ผ่านมาตั้งแต่เด็กจนโตพ่อไม่เคยเรียกให้เข้ามาทำงานที่ร้าน ในทางกลับกันกลับพูดบ่อยๆ ด้วยว่า ไปทำอย่างอื่นเถอะ เปิดร้านอาหารมันเหนื่อย

เด็กชายเกียร์ในวันนั้นจึงไม่ได้ถูกเลี้ยงดูมาแบบทายาท เขาชื่นชอบงานออกแบบเลยเลือกเรียนคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์แบบที่ไม่เคยตั้งใจว่า เรียนจบแล้วต้องกลับมาทำธุรกิจที่บ้าน แต่หลังจากจบปริญญาทั้งตรีและโทพร้อมกับฝึกงานที่ต่างประเทศจนครบหลักสูตร“เกียร์” เก็บกระเป๋ากลับบ้านทันที ใช้เวลาอีก 6 เดือนกว่าๆ เพื่อตัดสินใจเข้ามารับไม้ต่อร้านข้าวมันไก่อายุค่อนศตวรรษ

“เกียร์” เล่าว่า แม้พ่อหรือ“ป๊า” จะไม่เคยเอ่ยปาก แต่ตนสัมผัสถึงความรักและความห่วงใยถึงอนาคตของธุรกิจได้ตลอดเวลา บางครั้งมีเปรยขึ้นมาบ้างว่า ถ้าไม่ทำต่อร้านจะเป็นอย่างไร ใครจะมาดู พนักงานจะอยู่อย่างไร ถึงขนาดที่คิดกันไว้แล้วว่า ถ้าลูกชายเพียงคนเดียวไม่รับช่วงต่อ ตอนนั้นร้านโกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ คงต้องปิดตัวลงจริงๆ ซึ่งลึกๆ แล้ว “เกียร์” เชื่อว่า คงไม่ใช่เรื่องง่ายสำหรับพ่อที่มีจิตวิญญาณแบบเถ้าแก่ ในฐานะลูกจึงอยากลองทำดูสักตั้ง อย่างน้อยที่สุดจะได้ตอบตัวเองได้ว่า ทำได้หรือไม่ และอีกนัยหนึ่งก็อยากทำให้ผู้เป็นพ่อสบายใจด้วย

-(จากซ้ายไปขวา) เกียร์-เอกพล และโกอ่าง-สมบัติ พฤกษ์ไพบูลย์ ทายาทและเจ้าของธุรกิจโกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ-

ลูกชายเพียงคนเดียวของ “โกอ่าง” ใช้เวลาฝึกงานอยู่ 2 ปี จนเข้าใจระบบงานครัว เซอร์วิสลูกค้า ตลอดจนเป็นแคชเชียร์คิดเงิน “เกียร์” บอกว่า ลึกๆ แล้วก็อยากทำให้พ่อเห็นว่า ตนเองสู้และทำได้เหมือนกัน จากตรงนี้เองที่ทำให้ได้เจอรายละเอียดปลีกย่อยที่เกียร์มองว่ายังขาดหายไป หากต้องการยกระดับร้านให้เป็นมากกว่าธุรกิจเถ้าแก่ เขานำกรอบวิธีคิดแบบสถาปนิกเข้ามาจับทางบริหารยกเครื่องระบบโอเปอเรชันหลังบ้าน เป็นรอยต่อที่ทำให้ “เกียร์” และพ่อถกเถียง-แลกเปลี่ยน-ช่วงชิงทางความคิดกันพักใหญ่

สำหรับพ่อที่ทำธุรกิจมาหลายสิบปี มองไม่เห็นความเป็นไปได้ที่จะนำ “โกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ” ขยายสาขาด้วยโมเดลอื่นๆ สำหรับผู้เป็นลูกที่มีไอเดียยกเครื่องการบริการ-ตกแต่งร้าน มองเห็นความเป็นไปได้ในการต่อยอดแบรนดิ้งอีกมากมาย จึงเป็นที่มาของการเปิดโกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ สาขาที่สอง ในอีก 1 ปีให้หลัง

สับไก่ต้องมีเครื่องชั่ง ระบบเทรนนิ่งสำคัญ แต่สำคัญกว่าอาหาร คือดูแลพนักงานให้ดี

เพราะมีร้านเพียงหนึ่งแห่ง ระบบการทำงานจึงอิงการส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่นด้วยวิธีแบบแมนนวลที่มีเถ้าแก่เป็นศูนย์กลาง เจ้าของร้านทำระบบจ่ายเงินเดือนเอง จดทุกอย่างลงบนกระดาษแม้แต่ระบบบัญชี “เกียร์” ที่เป็นคนรุ่นใหม่จึงคิดอยากเปลี่ยนกระบวนการทำงานให้มีประสิทธิภาพยิ่งขึ้น

ขณะเดียวกันก็ต้องคัดง้างกับคนรุ่นพ่อที่ทำงานในรูปแบบเดิมๆ มาหลายสิบปีแบบที่ไม่มีใครคัดค้าน ประกอบกับสถานะความเป็นลูกทำให้การทำงานช่วงแรกเต็มไปด้วยแรงเสียดทาน แม้แต่เรื่องเล็กๆ พื้นฐานที่สุดของร้านข้าวมันไก่อย่างการสับไก่ก็ไม่เคยมีระบบชั่งตวงวัด กะน้ำหนักได้เท่าไหร่ก็ใส่เท่านั้น

“เรื่องที่ไปบอกเขาเรื่องแรกว่าต้องเปลี่ยนคือระบบในครัว ร้านคุณพ่อมีพนักงานที่อยู่มานาน 20-30 ปี ทุกคนเป็นมือฉมังในการทำข้าวมันไก่แต่ทำด้วยความเคยชิน เช่น ตวงเท่านี้ก็ตักตามน้ำหนักมือ เราก็บอกว่าไม่ได้นะ คนที่อยู่กับคุณพ่อเขาอายุเยอะขึ้น สักวันหนึ่งเขาก็ไม่อยู่แล้ว แล้วเราจะส่งต่อทักษะนี้อย่างไร มันก็จะเป็นเรื่องโอเปอเรชันที่ทำอย่างไรให้สูตรนิ่ง คุณพ่อก็มองว่า ซับซ้อน ทำทำไม ก็ต้องใช้เวลาทำให้เขาเห็นว่า สิ่งที่เรานำเสนอมันช่วยให้ทำงานได้ง่ายขึ้นจริงๆ”

เกียร์ใช้เวลาพักใหญ่เซตอัประบบเทรนนิ่ง มีภาพประกอบสินค้า หรือ “SOP” ให้คนหน้าเขียงเห็นตัวอย่างได้ชัดเจน โดยสิ่งหนึ่งที่มีเหมือนกัน คือทั้งตัวเองและพ่อเป็นคนหัวแข็ง เวลาคุยกันจึงเป็นภาพของการถกเถียง บางครั้งก็เกือบถอดใจไม่อยากไปต่อ แต่เมื่อมาคิดดูดีๆ จึงเข้าใจว่า เป็นจังหวะของความไม่ลงรอยกันในช่วงเวลาหนึ่งเท่านั้นเอง

อย่างไรก็ตาม คำสอนที่ของป๊าที่“เกียร์” ไม่เคยลืม คือการดูแลทีมให้ดี สิ่งสำคัญที่สุดของธุรกิจอาหารไม่ใช่โปรดักต์ เพราะถึงอาหารจะดีแค่ไหนถ้าไม่มีทีมที่ดี ลูกน้องที่ดี ธุรกิจก็เดินต่อไม่ได้ ดูแลคนให้ดี คิดถึงใจเขาใจเรา เปิดใจรับฟัง ทำให้ลูกน้องเคารพเราในฐานะผู้นำที่ดีไม่ใช่แค่เพราะเป็นลูกเจ้าของ สิ่งนี้ต่างหากที่จะช่วยให้ธุรกิจโตอย่างยั่งยืน

สาขาประตูน้ำยืนหนึ่งขายดีสุด สูงสุดวันละ 1,000 จาน

ปัจจุบัน “โกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ” มีทั้งหมด 9 สาขา โดยสาขาที่ขายดีที่สุดยังเป็นสาขาประตูน้ำ ด้วยปัจจัยเรื่องโลเกชัน ชื่อเสียงของร้าน และความเป็นสาขาแรก เทียบจากทุกสาขาตอนนี้เฉพาะสาขาประตูน้ำทำเงินให้กับธุรกิจได้ราว 20-25% ขายได้พีคสุดๆ มากถึงวันละ 1,000 จาน ส่วนหนึ่งเพราะข้าวมันไก่เป็นอาหารประเภท “Comfort Food” อัตราการหมุนเวียนโต๊ะ หรือ “Turnover Rate Seat” ใช้เวลาเพียง 15-20 นาทีต่อคน

เมื่อถามว่า ช่วง 1-2 ปีมานี้ กระแสข้าวมันไก่สเปเชียลตี้มาแรงมากๆ ร้านได้รับอานิสงส์ด้วยหรือไม่ “เกียร์” มองว่า ช่วยสร้าง Awareness ให้กับผู้บริโภคมากขึ้น ดีต่อธุรกิจข้าวมันไก่ในบ้านเราอยู่แล้ว แต่ด้วยราคาและหน้าตาของข้าวมันไก่ที่ร้านตั้งใจให้เป็นอาหารที่คนเข้ามาฝากท้องได้ประจำ ไม่คิดเรื่องแตกแบรนด์ขายข้าวมันไก่สเปเชียลตี้ราคาสูง รสชาติตอนนี้ไม่ได้แตกต่างจากรุ่นคุณปู่มากนัก เป็นสูตรจากไหหลำที่คุณปู่วางรากฐานนำร่องไว้ตั้งแต่ต้น

ความแตกต่างของข้าวมันไก่แบบโกอ่าง คือรสชาติประยุกต์แบบไทย-ไหหลำ สิ่งสำคัญที่สุดสำหรับเมนูข้าวมันไก่ไม่ใช่ไก่ แต่เป็น “ข้าว” และ“น้ำจิ้ม” หุงข้าวให้ดี ให้ส่งเสริมรสชาติในจานมีระหว่างบรรทัดมากกว่าที่คิด ซึ่งที่ร้านโกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ ยังใช้วิธีการแบบเดิม คือหุงโดยใช้ไม้พายคนข้าวไปด้วย

ฝันสูงสุดอยากให้โกอ่างอยู่ถึง 100 ปี ตั้งเป้ารายได้ให้ถึง “200 ล้านบาท”

ทายาทโกอ่าง ข้าวมันไก่ประตูน้ำ ทยอยเดินทัพตามแผนเดิมที่ตั้งใจไว้ตั้งแต่ช่วงวิกฤติโควิด-19 เคยคิดสร้างครัวกลางให้แล้วเสร็จช่วงปี 2563 แต่ก็ต้องดึงเงินสดสำรองมาหล่อเลี้ยงธุรกิจเพื่อให้ผ่านช่วงเวลานั้นไปได้ ฟ้าหลังฝนเมื่อปลายปีที่แล้วจึงได้ฤกษ์สร้างครัวกลางเพื่อเดินหน้าขยายธุรกิจต่อ หลังจากนี้ตั้งเป้าไว้ว่า อยากเปิดร้านให้ได้ปีละ 2-3 สาขา

ส่วนรูปร่างหน้าตาจะออกมาเป็นสแตนอโลนหรืออยู่ภายในห้าง “เกียร์” บอกว่า เดิมทีตั้งใจให้ร้านมีกลิ่นอายแบบ“QSR” หรือร้านข้าวบริการด่วน แต่หลังโควิด-19 ปรับแผนเรื่องรูปแบบร้านให้เล็กลง เข้าไปอยู่ในฟู้ดคอร์ทได้ด้วยขนาด 20 ตารางเมตร สาขาในปีนี้จะยังอยู่ในพื้นที่กรุงเทพฯ เช่นเดิม ส่วนแผนไปต่างจังหวัดมีคิดไว้เหมือนกัน ตอนนี้อยากให้ทุกอย่างค่อยเป็นค่อยไป ใจอยากให้ธุรกิจโตและไปไกลกว่านี้อยู่แล้ว แต่ทุกอย่างต้องใช้เวลา ช้าแต่ชัวร์เพื่อให้แน่ใจว่า ไปไกลแล้วยังรักษาคุณภาพได้ดีเช่นเดิม

เป้าใหญ่ระยะไกลที่เป็นดาวเหนือในชีวิต“เกียร์” บอกว่า ไม่ใช่เรื่องยอดขายแต่เป็นความยั่งยืนของร้าน ตอนนี้อยู่มา 65 ปีแล้ว ถ้าอยู่ไปได้จนครบ 100 ปีคงเป็นเรื่องน่ายินดีไม่น้อย เหมือนกับธุรกิจครอบครัวของญี่ปุ่นที่ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่นได้ 200-300 ปี จะทำแบบนั้นได้ต้องมี “Commitment” กับธุรกิจมากพอสมควร การทำร้านอาหารยากและเจอปัญหาแน่ๆ แต่เราไม่ใช่คนเดียวที่เผชิญ เชื่อว่า ทะเลที่ไม่มีคลื่นไม่ได้ทำให้คนเรือเก่งขึ้น ฉันใดฉันนั้นในฐานะทายาทธุรกิจก็ต้องสู้กันต่อไป

“เป้าเรื่องตัวเลขถ้าสาขามากขึ้นรายได้ก็อาจจะโตขึ้น แต่เราไม่ได้ตั้งเป้าเป็นตัวเลขขนาดนั้น ถ้ามี 2 สาขาเข้ามาปีนี้ คิดว่า น่าจะแตะราวๆ 200 ล้านบาท แต่ละสาขาขึ้นอยู่กับสเกลร้านด้วย ตอบไม่ได้ด้วยซ้ำว่า ขยายสาขาปีนี้จะเป็นฟอร์แมตไหน ขึ้นอยู่กับโลเกชันด้วย จังหวะด้วย โจทย์ตอนนี้ คือสิ่งที่เราขายให้ลูกค้ามันทำให้เขารู้สึกคุ้มค่าที่จะจ่ายอย่างไรบ้าง เราไม่ได้ปรับราคามา 5-6 ปีแล้ว เพื่อให้สินค้าเป็นราคาที่เข้าถึงได้ ถ้าราคาวัตถุดิบขึ้นจะไปผลักภาระให้ผู้บริโภคทันทีก็กะไรอยู่”