Sound of the Sea: หลากสัมผัสในหนึ่งจาน

อัพเดต 7 ชั่วโมงที่ผ่านมา • เผยแพร่ 7 ชั่วโมงที่ผ่านมา • The Bangkok Insight

ก่อนที่เราจะกล่าวถึงอาหาร "Sound of the Sea" ผมอยากจะพาทุกคนไปทำความรู้จักกับเชฟผู้สร้างอาหารจานนี้ก่อนครับ นั่นก็คือ เฮสตัน บลูเมนทาล (Heston Blumenthal)

ชายคนนี้เกิดเมื่อวันที่ 27 พฤษภาคม ค.ศ. 1966 ในกรุงลอนดอน จุดเริ่มต้นของแรงบันดาลใจในการทำอาหารของเขาคือ เมื่ออายุได้ 16 ปี เขาได้รับประทานอาหารร่วมกับครอบครัวที่ร้าน ลูสโต เดอ โบมาเนียร์ ประเทศฝรั่งเศส

Sound of the Sea

ร้านนี้เป็นร้านอาหารระดับ 3 ดาวมิชลิน ประสบการณ์ครั้งนี้ทำให้เขาประทับใจในอาหารมื้อนั้นมาก ทั้งในด้านคุณภาพของอาหาร และการสร้างสรรค์ประสบการณ์ผ่านประสาทสัมผัสหลาย ๆ ด้าน

จากนั้นเขาก็ศึกษาด้านอาหาร และแลกเปลี่ยนความรู้กับชุมชนวิทยาศาสตร์ ของมหาวิทยาลัยบริสตอล รวมไปถึงสร้างความร่วมมือในการพัฒนานวัตกรรมด้านการทำอาหาร โดยใช้แนวคิดที่ผสมผสานวิทยาศาสตร์ กับศิลปะการทำอาหาร

เฮสตัน บลูเมนทาล

การทำอาหารสไตล์นี้เรียกว่า โมเลคิวลาร์ แกสโตรโนมี (Molecular Gastronomy) ซึ่งวิชานี้ก็อยู่ในหลักสูตรของวิทยาลัยดุสิตธานีด้วย ส่วนตัวแม้ผมจะไม่ได้สอนวิชานี้โดยตรง แต่ก็นำเทคนิค เช่น ซูวี (Sous Vide) มาใช้กับการสอน และทำวิจัยอยู่บ้างเหมือนกัน

จากนวัตกรรมอาหารหลายอย่าง ทำให้เฮสตันได้รับปริญญากิตติมศักดิ์จากมหาวิทยาลัยรี้ดดิง บริสตอล และลอนดอนเลยทีเดียว และในปัจจุบันนี้เขาเป็นเจ้าของร้าน The Fat Duck ซึ่งเป็นร้านอาหารระดับ 3 ดาวมิชลินอีกด้วย

ภาพ: The Fat Duck Restaurant

มาถึงอาหารกันบ้าง เฮสตันมีเมนูที่มีชื่อเสียงโด่งดังอยู่หลายจาน เช่น Bacon and Egg Ice Cream ไอศกรีมที่มีส่วนผสมของเบคอน และไข่ ซึ่งผ่านการแช่แข็งด้วยไนโตรเจนเหลว เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มลิ้น และได้รสชาติของอาหารเช้าในโทนขนมหวานไปพร้อม ๆ กัน

ต่อมาคือ Snail Porridge โจ๊กหอยทากที่ทำจากส่วนผสมอย่างหอยทาก ผักสด ข้าวโอ๊ต และสมุนไพร ซึ่งแม้จะดูเหมือนเป็นความขัดแย้ง แต่กลับสร้างรสชาติที่สมดุล และเป็นที่ชื่นชอบของลูกค้า

หรือจะเป็นWhisky Gums หมากฝรั่งรสวิสกี้ ที่จัดวางบนแผนที่โลก แต่ละชิ้นแทนรสชาติของวิสกี้จากภูมิภาคต่าง ๆ สะท้อนถึงการเชื่อมโยงระหว่างอาหาร และการเรียนรู้ เรียกว่ากินแล้วฉลาดขึ้นด้วยกันเลยทีเดียว

ภาพ: The Fat Duck Restaurant

ส่วนอาหารที่จะเล่าในวันนี้ได้แก่ ซาวด์ ออฟ เดอะ ซี (Sound of the Sea) ซึ่งเป็นอาหารที่ได้รับการกล่าวถึงมากที่สุดครับ

เมนูนี้เฮสตันอยากให้ผู้รับประทานได้สัมผัสกับบรรยากาศของทะเล ผ่านการมองเห็น การได้ยิน และการรับรส โดยเฉพาะการได้ฟังเสียงทะเลขณะรับประทานอาหารทะเลนั้น สามารถเพิ่มความเข้มข้นของรสชาติ และสร้างประสบการณ์ที่น่าจดจำยิ่งขึ้น

สำหรับการนำเสนอ อาหารจะถูกจัดบนกล่องไม้ ที่มีฝาแก้ว ภายในบรรจุทราย และเปลือกหอย เพื่อจำลองบรรยากาศชายหาดอย่างสมจริง

Sound of the Sea (ภาพ: The Fat Duck Restaurant)

ส่วนประกอบที่รับประทานได้ประกอบด้วย"ทรายกินได้" ซึ่งทำจากแป้งสาคู เกล็ดขนมปังทอด น้ำมันตับปลา และน้ำมันจากกุ้งลอบสเตอร์ ส่วนอาหารทะเลที่เป็นชิ้นได้แก่ หอยเป๋าฮื้อ หอยหลอด กุ้ง หอยนางรม และสาหร่ายทะเลหลากชนิด

ที่ผ่านมาก็ถือว่าสร้างสรรค์แล้ว แต่ยังไม่พอครับ เมนูนี้ยังมาพร้อม หอยสังข์ ที่ซ่อนเครื่องเล่น iPod (ใช่ครับ Sound of the Sea มีขายก่อนการเปิดตัวของ iPhone) ซึ่งเปิดเสียงคลื่นทะเล และนกนางนวล สร้างบรรยากาศที่ชวนให้ผู้รับประทานรู้สึกเหมือนกำลังรับประทานอาหารอยู่ริมทะเล

ประสบการณ์อันแปลกใหม่นี้ จึงทำให้เมนูนี้เป็นที่กล่าวถึงในวงการอาหารระดับโลก และกลายเป็นแรงบันดาลใจสำหรับการทำอาหารแนวใหม่ในเวลาต่อมา

อ่านไปก็แค่นั้นครับถ้าไม่เห็นภาพ ทุกท่านสามารถดูคลิปแนะนำอาหารจานนี้ ในยูทูบได้ครับ

และเช่นเคย ถ้าอยากอ่านหรือฟังเรื่องราวเกี่ยวกับการเดินทางและทำงานในสิบกว่าองค์กร จาก 5 ประเทศ 3 ทวีปของผม ก็เข้าไปดู หรือฟังหนังสือเสียงฟรี ได้จากหนังสือของผมเรื่อง "A chef’s journey" ตามลิงก์ด้านล่างเหล่านี้ได้เลยครับ