你是不是也好奇過，為什麼市場買的鮭魚不能直接吃，日料店或超市的壽司鮭魚卻能大口享用？人氣主廚克里斯於臉書專頁「克里斯餐桌」點破關鍵，不是看起來新鮮就OK，而是這條魚從漁港到你家冰箱，「冷鏈」有沒有斷，才是能不能生吃的問題所在。
漁港買到第一手的鮭魚，也不代表能安心生吃
一般來說，海鮮水產要符合生食的最基本原則，首先是生物本身沒有毒素、寄生蟲、高風險過敏原，比如野山淡水魚可能帶有寄生蟲風險、河豚含有神經毒素，就沒有辦法自己處理生食。同時，還要新鮮沒有臭味、異味、過重腥味，當然更不能是「病死」而來的。
只不過，到漁港挑鮭魚，每條看起來都魚眼清澈、肉質緊實，為什麼看起來新鮮無比卻不見得能生吃？主廚克里斯分享，「全程低溫冷鏈（0～2°C）、未曾斷冷退冰」是生食安全的關鍵門檻。像這種高品質的挪威養殖鮭魚，凌晨就會抵達漁港，會被整箱保麗龍包著，用0～2°C的低溫細心運送，簡直是「一開冰箱就會閃光」的程度。
然而，為什麼辛辛苦苦扛回家的鮭魚，就不能生吃了？關鍵在中途有沒有退冰。像有些魚販是把整籃魚在常溫下曝曬，而且冷藏不等於「冷鏈」，冰箱涼涼的並不代表可達到繼續維持生食的標準，只要運送或保存過程中有斷冷，那條魚就不能生吃。
急診醫學科醫師張適恆也曾在Youtube同名頻道分析，只要冷藏不夠冷、處理區髒髒的，腸炎弧菌等細菌就會在暖呼呼的環境中「開PARTY」，細菌大量繁殖吃下肚很容易造成腸胃炎，症狀包含肚子痛、想吐、拉肚子等。
同一條鮭魚，為何在賣場切片能生吃，整塊卻不行？
去賣場買鮭魚的你，可能也會納悶，怎麼同一種鮭魚，有的包裝上寫「不能生食」，但壽司區的卻能現切現吃？原來這背後還牽涉到「風險控管」的考量。
壽司區的鮭魚是由賣場內部加工、冷鏈控溫，流程、責任可追溯，才能標示「可生食」。況且，壽司也不是單純把「生魚切成片」這麼簡單，因為生魚片的處理流程其實相對更嚴謹。除了冷鏈不中斷，還會經過放血、清除內臟、吸濕包裹、低溫熟成等程序。張適恆醫師指出，這些程序不只提升風味，也能控制微生物與酵素反應，屬於一種專業的風險管理方式，並非單靠經驗即可完成。
相對地，整塊鮭魚一旦交到顧客手中，保存方式、處理過程難以掌握，這些都是風險，怪不得無法標示可生食，更別說難保會不會有顧客拿了生鮮食品後「拿出去晃一晃後又放回冰櫃」，想必食安風險會大大增加。
生魚片擔心寄生蟲？如何避免「禍從口入」？２原則挑選生魚片
最後，「寄生蟲」的疑慮，通常是生魚片最常被討論的議題了。我們平時在餐廳點到那些可生食的鮭魚，需要經過急速冷凍，在足夠程度的低溫之下，才有辦法殺死寄生蟲、讓病原體無法孳生，再加上儲存得當，因而可以生食，就如同熟食也是需要超過足夠程度的高溫才能殺菌的道理一樣。所以，有些魚類需要加上「急速冷凍殺寄生蟲」的規範才能生食。
但是，過往偏偏有不少愛吃生魚片而在腸中發現寄生蟲、造成腸壁破皮滲血的案例，幾年前，肝膽胃腸科醫師錢政弘曾在臉書分享一個驚悚的例子，一位老翁因腹痛拉肚子就醫，結果發現肝臟長了多顆囊腫，最大甚至有13公分，懷疑與前陣子吃了不新鮮的生魚片有關。
為什麼會這樣？首先，確實現代有先進的冷凍技術與政府嚴格的規範，寄生蟲大多會被「凍死」，然而，如果生鮮海產放在冷藏櫃中，又或是料理完成放在室溫下，期間孳生的細菌，就需要加以顧慮。也就是說，就算經過超低溫冷凍，還需要後續儲存得當，才可以放心生食。
衛福部食藥署曾公告，諾羅病毒是最常見的病原，生食生蠔、貝類等生鮮海產都可能會遭受感染。另外一個常見病菌是腸炎弧菌，在適宜的生長環境下（30～37℃）繁殖速度很快，可在12～18分鐘內繁殖一倍。換句話說，台灣人很愛吃的生魚片，若殘留腸炎弧菌，在室溫下放置12分鐘其數量就會增加一倍！
在台灣悶熱的天氣下，細菌易孳生，更要小心衛生。該怎麼辨別生魚片是否新鮮，食藥署曾分享兩招，如果是鮭魚、鮪魚等紅肉魚，含有「肌紅蛋白」的鐵質蛋白質，切成生魚片時，鐵成分與氧接觸會變成褐色，所以如果看到紅色魚肉的顏色變褐、且失去水分及彈性時，代表切開太久已經不新鮮；如果是鯛魚這類白肉魚，不容易從顏色變化判別，建議觀察肉質是否失去水分或缺乏彈性來判斷。
總結來說，要吃生食務必留意新鮮、冷藏保存確實、避免生熟交叉污染，以及趁早吃完。衛福部也呼籲，吃生食海鮮時盡速食用，不要顧著先幫食物拍美照，以免增加食品中毒風險。免疫力不好的人吃海鮮時更需要特別謹慎，如果還是不放心，選擇吃煮熟的魚肉，會更萬無一失。