台灣食神用美食搏感情－－梁幼祥專訪
被譽為台灣食神的梁幼祥懂吃懂烹，更懂用美食交朋友。他在母親的珍珠丸子裡看見眷村的互助人情，在一顆柚子裡找到父親與原鄉的味覺連結，在國宴菜單裡勾勒出古今文人與中式菜餚的跨時空對話。
文_張亞慈/旅讀
圖_陳育陞/旅讀、梁幼祥
年初見到梁幼祥，是在他新店的家中。人才剛到，他馬上挑六十年的新會陳皮搭上四十年的普洱泡水給人潤喉，寒天中倍覺溫暖。隨後和他漫巷弄，街邊駐留的車裡，有人大聲向他打招呼。身為國際知名美食達人，梁幼祥卻不孤高，生活中滿是人情。
梁幼祥說，年輕時友人幫他請教算命師，說他這輩子人氣超強，交友版圖擴及國際。果不其然，他早年熱愛閱讀，以書會友，讀著讀著便創辦了政大書城，不但為校友協尋珍稀書籍，還保留座位供現場閱覽，他更不忘體恤清寒，乾脆買台影印機，給手頭不寬裕的同學影印。中年後鑽研美食，以食會友，交友圈持續擴大。一位熟識的政大教授曾形容他是現代孟嘗君，家有食客三千，恰恰把他的性格說清楚了。
這位人緣絕佳的美食專家，對於自己被冠上「食神」名號，懇切地說，不論是美食家或食神，其實都是虛名。他只是想將從小到大在眷村的生活印記分享給更多人而已，這件事是他的熱情，慢慢也成了使命：透過食物的溫度，為這世界帶來更多眷村人的良善與互助情懷。
隱藏在舌尖的記憶連結
梁幼祥說，眷村是一群因時代變遷而聚集在台灣的無奈群體，居民各自帶著中國不同省份的生活文化與語言，有一種獨特的情感連結。他回憶，過農曆年是所有眷村小孩的歡樂時光，而大人們則有責任讓年節過得好，同時要化解衝突，所以每逢過年，母親總會用層層疊疊的蒸籠，裡面蒸五百顆珍珠丸子，不僅展現手藝，也要分享鄰居，維繫情分。「隔壁的魏媽、馮媽、李媽都會分到一些，我們也會分到鄰居給的美味。」食物在當時不僅是填飽肚皮的食物，同時也是情感的載體。
提到父親，梁幼祥總是感激。父親是士官長，沒有受過太多教育，但以無比的愛心對待家庭，盡力給孩子最好的食物。父親不斷向各省好友學習料理，能烹調出美味的炸醬麵、韭菜盒子及四川泡菜。梁幼祥甚至記得，幼年的自己總是躺在娃娃車裡，靜靜觀看父親在廚房裡忙進忙出，也養出了他對廚房的愛。
從父親身上，梁幼祥也看見美食蘊含的影響力。父親每逢中秋節吃柚子時，總會憶起老家廣西的沙田柚，卻始終無緣再嚐。有次，梁幼祥在緬甸吃到形狀圓潤、皮剝即散的柚子，直覺判斷這就是父親所提的柚子。當年水果仍可以攜帶入境，於是便將柚子帶回台灣。
一到家，他把已熟睡的父親喚醒，開始剝柚子。當香氣散開，父親似乎被喚起對家的懷念，「沒多說話，只摸摸我肩膀，我們都淚流滿面。」父親以美味愛子，兒子以美味敬父，那一刻，食物傳遞的情感，成了無法抹去的記憶。
在傅培梅廚藝班練出火眼金睛
梁幼祥的姊姊林慧懿也是美食家，不但是李安導演美食顧問，而且還是台灣烹飪大師傅培梅的兒媳婦。早年傅大師開設廚藝補習班，梁幼祥便在放學後幫忙看櫃檯，順便觀察廚師教做菜，練出他對各種美食的敏銳味覺。
當年傅培梅的廚藝節目深受歡迎，而長大後的梁幼祥，則打造了台灣電視史上第一檔美食尋訪節目，除了訪問廚師與餐廳老闆，也談吃的故事，還教人怎麼吃出美味，開啟媒體爭相報導美食的潮流。
不只在台灣，梁幼祥的美食影視足跡也遍布中國各地。他回憶，三十年前到中國旅遊的經歷令人難忘。當時在成都市場裡，他看到了各種不同的辣椒、八角、花椒，眼界大開；在福州，他第一次見到晶瑩剔透的鴿子蛋，才了解這是佛跳牆不可或缺的食材。他笑說，逛市場不是走馬看花，而是認識當地人文風土還有美食的好機會，一定要去逛。
以美食創造文化盛宴
在美食節目製作經歷裡，他印象最深的一集，是以宋代第一才女李清照為主題。他一直很喜歡李清照的作品，特別是〈武陵春‧春晚〉「風住塵香花已盡，日晚倦梳頭，物是人非事事休」的意境，想到便揪心，於是便為這集創作了一道「李清照風味」菜餚。
他希望這道菜有文學的美感，於是運用蓮藕、蓮子、草莓、蜂蜜等素材，用藕餅做出假山，草莓、蓮子、蜂蜜做成甜點，將鹹甜點置於一幅山水畫的意象中。透過這道菜，梁幼祥在對李清照致敬的同時，也希望放入他對李清照的祝福。
梁幼祥也曾設計國宴菜單。他回憶，那次是阿扁連任，由故宮籌備國宴，故宮高層邀他設計菜單，宴會將接待來自78個地區的客人，包括上百位台灣藝術家與博物館人士，地點就辦在故宮三希堂。
他笑說，當時開胃菜一上，現場來賓便讚不絕口，因為這道菜不僅一看就知道是中菜，且充滿文化內涵。作法是以春捲做外皮，內餡用雲林的紅地瓜、澎湖的龍蝦為主要材料，捲製好後再用義大利墨魚汁與可食用的竹炭粉，以老抽熬成墨汁，並由兩位書法家與梁幼祥姊姊林慧懿及他的學生分工合作，用毛筆於春捲上揮毫，「好多賓客看了吃了，都拍手說要帶走。」
梁幼祥為國宴設計的另一道經典菜皮蛋豆腐，是用半塊中式豆腐，以精細刀工雕出形似朱銘「太極」系列作品的形貌，底鋪搗碎的皮蛋，也獲得來賓一致好評。
每道菜都是當下的藝術
一般人若要懂美食，該怎麼做起呢？梁幼祥笑說：「必須先吃過各種好東西。」當味覺經驗足夠豐富，才能區分食物的優劣與口感的差異。他形容，美食就像大廚手中瞬間表現的藝術，「每道菜都無法收藏，是必須當下好好品嚐的藝術品。」感受廚師賦予食物的生命，好比與廚師交流，是一種文化的享受。
對於美食評論，梁幼祥特別感恩姊姊林慧懿，至今仍帶他前往世界各地取經。他說，長年跟著姊姊，領悟到「懂吃」與「吃懂」是一種美食至高的境界。而他也不時與廚師們分享他「懂得」的部分，這份親和力與不藏私的心，也使他贏得行業中極高的尊重。
說到廚藝精進，梁幼祥認為廚師要有一顆「把家常菜做好」的心，「即使是番茄炒蛋這樣的家常菜，一樣要講究。」他一邊說，一邊對我描述好的番茄炒蛋該怎麼做：先以熱油將蛋煎至滑嫩後起鍋，再用小火煸香蔥薑，接著用紹興酒將香氣喚出，隨後加水，蓋上鍋蓋，以大火迅速燜熟番茄，方能保持軟塌的口感與濃郁的味道，最後再將蛋與番茄充分融合，色澤漂亮，味道絕佳。
除了傳遞感情，梁幼祥還覺得食物有「教化」的作用。尤其台灣有著世界各地美食交融的特色，很多本土美食都有獨特的包容性，並在包容中昇華；若排斥某些食材或菜系，「這就不能算是美食家，真的美食家應該樂於嘗試，開放心胸。」
8年前，梁幼祥遭受一起食安事件波及，導致所有廣告代言停止。後來雖判定無罪，但心中衝擊難免。不過，他用孔門弟子子路的名言「願車馬衣輕裘，與朋友共，敝之而無憾」來安慰自己，人生有許多階段，跌宕起伏，在所難免，也以《論語》「聖賢能忘」四字，希望自己忘卻這八年的煎熬。
「我不會憎恨曾傷害過我的人，」他說，「上善若水，將是我步入年邁的座右銘。」
梁幼祥小檔案
1956年生於台南市，致力推廣美食四十餘年，曾於東森電視、人間衛視、華視、中視製作主持多個膾炙人口的美食節目，亦曾於中國時報美食專欄、自由時報美食尋寶圖等長期擔任專欄主筆，並屢次受邀至中國錄製央視、南京電視、廈門衛視、天津電視等美食節目。此外亦擔任國際廚藝賽裁判、食品研發顧問。遍嚐山珍海味之外，更做得一手好菜。
張亞慈◎政治大學廣播電視學系及英國李斯特大學碩士畢業，經歷影劇、消費生活、時尚精品和財經人物，訪過無數中外名人，以可親的文字，細膩的觀察，走進受訪者心中，歷任中時晚報撰述委員、非凡新聞週刊總編輯及Taiwan Tatler創刊編輯長等。
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責任編輯／Vivian Day 戴子昀
圖片來源／旅讀
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