閱讀隨身聽S13E9》從家常菜練就的大廚：訪飲食文化學者陳玉箴 ft.《媽媽吃魚頭》
近年飲食史、飲食文化的書寫與研究日益增加，從食材、調味、烹調方式的探究中，發掘出許多令人意想不到的故事與知識。例如自然生態的變遷，物質、科技、交通、產業的發展，甚至地緣政治的影響等等。飲食文化學者陳玉箴近日出版《媽媽吃魚頭：臺灣飲食學者的家庭餐桌小史》，將目光聚焦於自己家的餐桌與廚房，以及家中的大廚——媽媽，從回憶媽媽的菜餚與身影中，帶領讀者認識台灣戰後飲食生活的變遷脈絡。節目精彩，請別錯過。
【精華摘要】
➤兼具文學性與知識傳遞的飲食書寫
主持人：關於飲食書寫，每隔一陣子就會有新的書籍推出。這本《媽媽吃魚頭》在書名就表明其中有「媽媽」的角色，是一本與家庭相關的飲食書寫，讓人想起林文月的《飲膳札記》，文字特別優美。而陳老師這一本寫的很多是平易近人的家常菜，但又納入了一些時代、社會的變化，例如烤箱、冰箱的出現與普及，或是台灣曾經是全球「草菇」第二大產區，但是現在市面上已經很少買得到了。
陳玉箴：台灣的飲食文學的確是大約從1999年、林文月老師的《飲膳札記》後比較蓬勃發展，也有很多精彩作品，我有在大學開設相關課程，也做飲食的社會文化與歷史研究。
寫這本書的時候，除了希望紀念母親而寫下她做的菜，也有意識地加入我多年來做飲食文化研究，觀察到的各種社會現象與歷史發展，查找了許多統計資料。例如我好奇台灣在什麼年代開始使用家庭烤箱？使用比例有多少？以及草菇、水產、畜產等產業發展，可以透過政府部門的調查統計資料，更加了解台灣飲食文化的演變。
主持人：如果只描述統計數據，可能會有點生硬，但是以文學形式來書寫，兼顧了感性與知識傳遞。我記得我家也是很早就買了一個白鐵號烤箱，大約1970年代。
陳玉箴：哇，那非常早耶！
主持人：當時的烤箱我記得不是用電、而是放在瓦斯爐上用火燒的，所以控制溫度就有點麻煩。但也是因為有烤箱，我們小時候就吃到西點、或是烤白菜這類菜餚。
陳玉箴：那是西方飲食進入台灣滿早的階段，您也是非常有口福。
➤看書、看電視學做菜的年代
主持人：我覺得每個家庭的餐桌其實都反映了很多事。您父母來自中部，除了有本省菜，書中也提到媽媽會看傅培梅的食譜學做菜，所以做了很多本來不熟悉的菜餚？
陳玉箴：其實我母親原本是不下廚的，結婚之後才忽然面臨必須在很短的時間內學會做菜。我以前做女性口述歷史訪問、閱讀相關材料的時候，也發現很多女性都是如此。尤其是在50年前那個時代，一結婚可能整個家庭的責任就壓下來，有些婦女是從小就必須在廚房裡幫忙，跟長輩學習。但是像我母親過去並沒有下廚，她怎麼學呢？她其實很依賴像傅培梅的食譜或電視節目。
所以像傅培梅當年有這麼大的影響力，除了當時台灣的國際處境等，也因為當時開始有許多都市裡的中產階級女性，需要學習做菜。
主持人：其實傅培梅本來也不會煮，她事實上就是她的讀者們的寫照：因為家庭身分改變，必須要開始煮菜。這點或許現在的人難以想像，現在很多人三餐都外食了，以前的外食選擇沒有那麼多，而且外食花費又高。你的母親也是因為結婚才必須煮菜，你覺得她實際上喜歡下廚嗎？
陳玉箴：應該是說過程滿辛苦的，可能會遭受一些批評，或者是先生不捧場。其實她個性很好強啦，應該是給自己滿大的壓力。看食譜、電視節目、跟鄰居太太討教、在菜市場詢問，用各種方法學習。我有印象的時候，媽媽的手藝已經非常好，煮的都很好吃！
➤從烹飪的勞累中找到趣味
主持人：那您自己是從什麼時候接觸廚房裡的事情？
陳玉箴：我媽媽因為自己經歷這個過程，認為小孩如果早點學，就不會等到結婚以後才忽然要做，會很辛苦，所以她希望我們早點在廚房裡見習。
我母親一開始是因為責任感才做菜，難免會覺得疲累，但我覺得她也努力在其中找到樂趣，包括會找新的食譜、學新的做法等等。後來雖然是因為我的關係才買了烤箱，但她也會試著用烤箱來做菜。
主持人：那表示她是很有好奇心的人，喜歡嘗試新的事物。
陳玉箴：對，她很喜歡嘗鮮、嘗新。我書中也提到生機飲食、有機食品，是1990年代中期左右開始在台灣出現。有的人可能比較保守，會先觀望一陣子。我母親則是很想要試試看，我們家就很快有機會吃到所謂生機飲食。
從她身上我學習到，雖然做菜是責任，也有些辛苦疲累，但就是要從中找到樂趣。像我現在做菜也不一定照食譜，看冰箱裡有什麼，或自己突發奇想，就把食材組合起來。
主持人：網路上面可以找到一些傅培梅煮菜的影片，現在看覺得她真了不起，完全不慌不忙，一面講話一面動作且非常流暢，還要在限定的時間內把菜做完。後來聽媒體朋友說，以前傅培梅煮好的菜餚是工作人員都希望能吃到的。
陳玉箴：說到傅培梅，想推薦大家看一本近期翻譯出版的《切、炒、觀、學：傅培梅、戰後臺灣與20世紀中華料理》，作者是在美國的歷史學者金恬（Michelle T. King）。如果這兩本書一起看，相信會更瞭解傅培梅，以及她所經歷的時代與台灣社會的改變。
➤富含色、香、味的情感與回憶
主持人：那麼您這本書是用什麼方式來鋪陳內容？
陳玉箴：大致按照時間順序，首先談到媽媽從小姐變大廚，也寫到媽媽做了哪些菜，例如她會考慮季節、不同時候盛產的食材等等。
主持人：就是現在常講的「著時」，其實以前沒有那麼多進口食材，當季食物產量較多，也比較便宜。
陳玉箴：是，以前很自然地會隨著季節煮菜，譬如像最近的季節，可能是烏魚快要上市了，在我們家就會出現烏魚料理。後面也寫到有時候會外食，去吃牛排、冰淇淋，跟父母一起出去用餐的美好回憶，還有跟媽媽一起上菜市場買菜等等，對我來說是很個人珍貴的經驗。最後寫到我長大後自己烤餅乾、跟母親一起出國自助旅行。這些回憶都在我作為女兒的角色中，留下很深刻的情感。
主持人：假如沒有食物的話，那麽你跟母親的回憶有附著的地方嗎？
陳玉箴：我想可能沒有。這也是我在母親離世後的切身感受，在廚房裡的時候，特別想念她，經常想起在廚房裡跟母親的互動，我覺得這些生活經驗構成了很強的情感連帶。即使是採買、備餐的過程，我笨手笨腳被母親嫌棄，現在想起來還是很甜美的回憶。
陳玉箴留學歐洲前，拍下家中餐桌媽媽的拿手家常菜，好在異邦思鄉時望梅止渴。（陳玉箴提供。）
➤家常菜獨有的豐盛美味
陳玉箴：現在投入飲食書寫的人已經很多了，大多寫小吃或精緻的菜，所以我才想寫「家常菜」，想讓大家回頭想想，其實家庭裡的菜也很好，而且可能正在流失。希望大家可以把家裡的味道多多少少留一點下來。如果長輩還會煮，趕快去跟他們學習或者幫他們做紀錄。
主持人：是，如果記憶裡沒有家常菜，似乎也有點悲慘。那你特別想念媽媽的哪幾道菜呢？
陳玉箴：我很想念書裡也有寫到的肉羹，雖然外面很多店在賣，但是媽媽做的絕對不一樣。媽媽做的料特別多，而且我媽媽是從魚漿就開始自己做，不是某天忽然想到就可以做，需要提前跟菜市場老闆預訂食材。
主持人：那你自己有做過這一道嗎？
陳玉箴：我沒有，太費工了，而且很怕做了沒有那麼好吃的話，就毀了我的美好回憶。有些簡單的菜餚，即使涼拌小黃瓜、菜脯蛋我也覺得我做的比不上媽媽做的好吃。即使想要重新復刻出來，但有時候味道就是差那麼一點，也不知道差別在哪裡。
➤把好吃的留給家人，也可以留給自己
主持人：你會再把媽媽的味道傳承給下一代嗎？
陳玉箴：我的小孩看了這本書之後，注意到的卻是，我寫到去接小孩前我會去吃一碗豆花。他們說：「媽媽，原來你會自己去吃好料啊。」
這本書名取作《媽媽吃魚頭》，是指老一輩比較犧牲奉獻的那一面，寫這本書是想記錄過去那一代辛苦的媽媽們。但其實時代不同了，現代女性面臨不一樣的挑戰，現在的媽媽也沒有一定要下廚。
主持人：這個形象很鮮明，像我這一輩的讀者應該滿有共鳴的，但有些喜歡魚頭的人或許會認為，那是值得獨享的好東西呢！
陳玉箴：過去普遍來說大家還是喜歡吃魚肉，也沒有那麼多人懂得吃魚頭。魚頭也許像是剩菜，或大家沒那麼愛吃的菜，以前常常是媽媽自己吃掉，把好的留給家人。可能不是每個媽媽都如此，而且現在我們也會希望媽媽不要吃剩菜了。
這本書還想傳達的是，現在的媽媽可以不用下廚，但是也可以選擇下廚。我覺得或許可以把下廚視為一個重要的能力，在想要療癒自己的時候，有能力煮一點好吃的東西，是愛自己的很好的方式。●
主持人：吳家恆，政治大學公共行政系畢業，英國愛丁堡大學音樂碩士，遊走媒體、出版、表演藝術多年，曾任職天下雜誌、時報出版、音樂時代、遠流出版、雲門舞集、臺中國家歌劇院。除了在大學授課，在臺中古典音樂臺擔任主持人之外，也從事翻譯，譯有《心動之處》、《舒伯特的冬之旅》、《馬基維利》、《光影交舞石頭記》等書。
片頭、片尾音樂：微光古樂集The Gleam Ensemble Taiwan
閱讀通信 vol.358》宅宅看國寶
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成為Openbook贊助之友 2025-11-26 12:00 媽媽吃魚頭, 陳玉箴, 飲食文學, 家庭書寫, 閱讀隨身聽