Vogue吃什麼｜台北最低調的米其林推薦鍋物「但馬家」，A5但馬牛、活海鮮、秋蟹，共譜頂級火鍋的美學盛宴
在台北頂級餐飲的一級戰區，文華精品樓上低調隱身著一家日式涮涮鍋。沒有喧囂廣告，僅憑藉著「但馬家」三字，數年來穩坐《米其林指南》推薦席位。這裡賣的不只是火鍋，更是一場關於「純粹」與「極致」的信仰。當所有火鍋店都在比拼湯頭濃淡、配料多寡時，但馬家選擇回歸本質：以空間說文化、以食材論高下。
摺紙靈感下的空間劇場
空間，是但馬家給食客的第一道菜。走進「但馬家」，宛如踏入一場日本當代藝術展。由日本三大室內設計師之一的橋本夕紀夫操刀，以摺紙為靈感，將立體折線與光影交織於牆面與天花板。透明壓克力光牆像T台般流光溢彩，以日本「三浦折疊」技法打造的白色屏風，則巧妙區隔出隱密而優雅的座席。
中央的「藍海光鮮百寶箱」宛如珠寶櫃，帝王蟹、活蝦、鮑魚在水波中閃動光澤，為視覺與味覺埋下期待。
一口A5但馬牛，嚐的是日本和牛的百年血統
「但馬家」的店名，本身就是一種對食材的血統宣告。董事長林命群直指日本和牛的起源「兵庫縣但馬牛」，更親赴日本與最大和牛供應商結盟，精選未懷孕母牛或閹割公牛的A5但馬黑毛和牛，其油花細緻如大理石紋，涮煮至七分熟時，脂肪化開的溫潤與肌肉纖維的甜味交織，入口幾乎無需咀嚼就化開。
除了但馬牛，這裡也提供神戶和牛肋眼、澳洲和牛、Prime級牛小排，以及西班牙伊比利豬與台灣雲林黑臻豚，每一款肉品都是對風土的誠實表達。
從北海道蟹場到澎湖現流仔的鮮度直球
海鮮，是但馬家的另一片戰場。標榜使用八成日本生食級海鮮，主打北海道毛蟹、鱈場蟹與松葉蟹等讓老饕魂牽夢縈的美味，此外也與台灣漁船合作，將當日現釣漁獲與澎湖直送海鮮納入套餐，依季節可能匯集鮑魚、海參、真鯛、野生大明蝦、龍虎斑與比目魚，每一口都是對「鮮度」的極致追求。此外蔬菜部分則精挑長崎大蔥、京都小松菜與本地無毒時蔬，將季節風味帶入鍋中。
一碗湯、一碟醬、一口鍋，魔鬼藏在細節裡
但馬家的講究，藏在那些容易被忽略的細節裡：
湯頭
以日式豚骨昆布湯為基底，卻因應台灣口味調整。使用蔬菜、豬骨與PH9.5鹼性水細熬，再融入頂級昆布與鰹節提鮮。湯色清澈，入口清淡卻餘韻悠長，從初沸到煮盡食材精華，每一階段的風味層次都清晰可辨。
醬料
兩款獨門沾醬，以德島柚子汁調和的「柚子果醋」，完美襯托海鮮與蔬菜；而以及以蔥蒜、洋蔥、豆腐乳重新調配的「胡麻醬汁」，香氣濃郁醇厚，深獲老饕喜愛，尤其適合搭配肉品。
器皿
除了食材與湯頭講究，就連器皿的部分也是一件有溫度的藝術品。委由東京擁有120年歷史的老鋪打造，由七旬老匠人親手敲製的銅鍋，三個月僅得40只。搭配陶藝家陳元杉手作的厚實食器，共同營造出溫暖細膩的用餐氛圍。
專人涮煮，確保每口海鮮都在最佳賞味瞬間
注重細節且要求完美的林命群董事長，對於服務的要求相當高，這裡沒有自助醬料區，只有恰到好處的桌邊服務。服務人員優雅奉上蔥花、蘿蔔泥、蒜泥與辣椒，客人無須離座便能調配個人風味。對高檔海鮮，店家更會由專人協助涮煮，而包廂賓客則是有侍食師全程服務，精準掌控每種食材最完美的熟成瞬間，確保你能嘗到第一口的極致鮮甜。
以甜點寫句點，用味蕾記住一場完美盛宴
餐後甜點絕非配角。「杏仁湯佐吉拿棒」以南北杏熬出濃郁底韻，搭配酥脆肉桂吉拿棒，溫潤迷人；手工綠豆糕巧妙結合台式傳統與法式栗子泥，綿密細緻，為這場極致盛宴畫下一個優雅而難忘的句點。
超值海陸午間套餐登場
「但馬家」推出升級版海陸午間雙人套餐（平日週一至五），餐廳近日推出全新平日午間套餐，雙人只要2,580元起即可享用，同時加碼季節限定秋蟹，以及沙公、波士頓龍蝦等澎湃海鮮套餐選擇，即日起至9月30日，凡於店內打卡或留下評論，即贈送澎湖鮮牡蠣乙份，為頂級火鍋饗宴再添驚喜。此外午間營業時間亦延長至16:00，延續品味好鍋的時光。
但馬家涮涮鍋
地址：台北市松山區敦化北路166號3樓&5樓
電話：02-27121606
營業時間：
午餐 11:30-16:00（最後點餐15:00）
晚餐 17:30-22:00（最後點餐21:00）
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