蜂蜜中有蔗糖是造假？為什麼蜂蜜的顏色不一樣？蜂蜜結晶是「好蜜」的證明？

每一匙蜂蜜，都像是大自然寫給人類的情書，這些「蜜」意，不只來自花與蜂，也藏著科學、生態，還有許多意想不到的知識小驚喜，一起來拆解關於蜂蜜的甜蜜迷思！

工蜂一生能產幾克蜜？

小蜜蜂整天嗡嗡嗡，你有沒有好奇過，蜜蜂的 KPI 如何？

苗栗區農業改良場蠶蜂科科長吳姿嫺計算，每隻工蜂一生出門「訪花」25 天，每天飛 10 趟，每趟攜回 40 毫克花蜜，換算下來的答案讓人心疼──一隻工蜂一生只能產出約 10 克蜂蜜，也就是小小的一湯匙。

換句話說，我們手上那瓶 500 克的蜂蜜，是 50 隻工蜂勞動一生的成果，得來不易請珍惜。

順道一提，動畫片裡的蜜蜂提著小水桶飛出去採蜜，但現實中，蜜蜂會把花蜜暫時儲存在體內的「蜜胃」（honey stomach），回到蜂巢後再把蜜液吐給巢內的工蜂，由牠們繼續加入酵素並慢慢濃縮成蜂蜜。

為什麼蜂蜜裡面會有「蔗糖」？

很多人看到蜂蜜瓶上的成分表出現「蔗糖」就會警鈴大作，擔心是不是假蜜。吳姿嫺指出，天然花蜜中本就含有蔗糖，而蜜蜂將花蜜轉化成蜂蜜的過程，就是把「雙蔗糖」這種雙醣裂解成「單醣」─葡萄糖與果糖。

吳姿嫺表示，每種植物的雙醣成份不同，與氣候、光照等外在環境及植物的生理條件有關。同時，蜜蜂在轉化雙醣時，效率無法達到百分之百，因此會有殘留的蔗糖。

目前的國家標準為龍眼蜜蔗糖容許量 2%；而荔枝蜜、百花蜜等其他蜂蜜則可達 5%。她並補充：「這是為了推廣龍眼蜂蜜是台灣特色蜂蜜，因此訂立比較嚴格的標準。」

而這些轉化後的單糖也會造成一個很常被誤解的現象──結晶。

蜂蜜結晶，反而是「好蜜」的證明？

蜂蜜像果醬一樣凝固，不少人會以為壞了，別擔心，蜂蜜結晶是自然現象。

吳姿嫺表示，蜂蜜會不會結晶，關鍵是葡萄糖與果糖的比例──葡萄糖多的，就容易結晶，例如荔枝蜜就比龍眼蜜更容易結晶。

在自然狀況下，葡萄糖比果糖貴，不會有農民刻意去買葡萄糖來添加在蜂蜜中。更何況國內消費者普遍不喜歡蜂蜜結晶，蜂農沒有造假的理由，因此「在天然狀況下會結晶的蜜，肯定是真的蜜」。

另外，蜂蜜遇到低溫也會結晶，所以不應該將蜂蜜放在冰箱中。許多歐美人士會以結晶蜂蜜為麵包抹醬，吳姿嫺建議國人，若不喜歡結晶可以將蜂蜜隔著瓶子放在 50 ˚C 溫水中，就會還原為液態蜂蜜。

含葡萄糖多 vs 含果糖多，哪種蜂蜜比較好吃？

那麼，葡萄糖的比例除了影響物理狀態，會不會也影響蜂蜜的味道或營養呢？

台灣健康營養教育推廣協會理事長林雅恩表示，蜂蜜中的葡萄糖與果糖皆為「單醣」，是人體能夠吸收消化的最小分子，每公克都會產生 4 大卡的熱量，兩者在營養上也沒有太大的差別。同時，葡萄糖與果糖的多寡，口感上並沒有分別，哪一種蜂蜜比較好吃，全憑個人喜好。

吳姿嫺補充，在人類的味覺感受上，果糖比較甜，所以龍眼蜂蜜吃起來的感受會比荔枝甜一點。林雅恩也提醒，蜂蜜雖然能夠抗菌，也含有抗氧化的成份，再加上有天然的風味，比起精緻糖更有吸引力，不過蜂蜜終究是糖，「不要以為它天然就可以大量食用」。

蜂蜜的甜蜜秘密，科學家還沒完全破解！

蜂蜜的升糖指數比一般糖類低，這是許多人認為蜂蜜比較高級的原因，林雅恩指出，蜂蜜的主成份雖然是葡萄糖加果糖，但同樣比例調配的人工糖水，升糖反應卻明顯較高。這代表蜂蜜中含有酵素、礦物質和微生物等多種成分，讓它對人體的影響更複雜。

不過究竟是哪些影響，科學家目前還破解不了，這讓蜂蜜的魅力多了一層柔和又神秘的光環。

為什麼蜂蜜的顏色不一樣？

糖的比例影響風味，蜂蜜的顏色則是另一個視覺上的「甜蜜線索」。志城養蜂場蜂二代趙燿烽表示，不同植物的花蜜顏色與成分不同，採集到的蜂蜜自然也呈現深淺不一的色澤。

一般來說，龍眼蜜的顏色最深，荔枝蜜最淺，百花蜜則介於兩者之間。但「百花蜜」顧名思義是蜜蜂同時採集多種花蜜混合而成，若當期採集到的深色花蜜較多，百花蜜的顏色也可能偏深。

晴山蜂園園主劉錕生產過多達 14 種蜂蜜，他觀察到顏色最淺的是幾乎透明的桶柑蜜，最深的則是紅褐色的蕎麥蜜。每一種蜜的顏色與風味，其實都來自蜜蜂辛勤採集的大自然配方，蜂農無法真正控制。

杜鵑開整路，怎麼沒看過「杜鵑蜜」？

春天的台灣到處都是盛開的杜鵑和櫻花，夏天還有鳳凰木、阿勒伯接力登場，然而，市面上卻沒有「杜鵑蜜」或「櫻花蜜」這些夢幻口味。

劉錕表示，大部分的蟲媒花都會分泌花蜜，問題是蜂農能不能把蜂箱搬到「夠密集、夠大面積」的蜜源地。像龍眼、荔枝花期集中、栽培面積大，蜂農可以安排蜂箱大量進駐；但杜鵑、鳳凰木雖然常見，卻多半零星種在都市街道或公園，而且週遭環境還會充斥各種植物，無法成為有效的蜜源區。

吳姿嫺表示，不是所有的花對蜜蜂都有吸引力，蜜蜂也會「精打細算」，選擇花蜜量大、含糖量高的蜜源。對蜜蜂來說，櫻花花蜜不多，採收 CP 值太低，蜂農也無法靠它們收成，當然不會有櫻花蜜。

何謂熟成蜜？

近年流行熟成牛排，你聽過「熟成蜜」嗎？

所謂「熟成蜜」，指的是完全由蜜蜂自行釀造、脫水、封蓋的蜂蜜，這樣的蜂蜜被認為是最自然、最原始的蜂蜜狀態。

不過在台灣，熟成蜜並不容易取得。劉錕指出，一般情況下，蜜蜂以酵素將花蜜釀成蜂蜜，當成即期食物吃掉，不特別封存起來。只有當蜜源多到吃不完、天氣又適合脫水時，牠們才會進入「儲糧模式」，將花蜜脫水濃縮後封蓋熟成，以儲存過冬糧食，蜂農若在這時候採收，就能收成所謂的「熟成蜜」。

但台灣氣候濕熱，一年中真正適合蜜蜂釀製熟成蜜的時節不多，通常只有每年 11 月到隔年 4 月之間，像是鴨腳木蜜或蕎麥蜜這類冬季蜜種，才有機會採收到自然熟成的蜂蜜。其他時候，蜂農會在蜂巢填滿時提早收蜜，透過人工脫水、抽真空濃縮來製蜜，這也是市面上蜂蜜的主要來源。

蜂蜜會不會過期？

網路上有傳言，埃及金字塔出土的蜂蜜還能吃，真的嗎？

吳姿嫺提到，埃及乾燥的環境和金字塔的密封，讓蜂蜜中微生物活性降低，但她仍不建議食用過期太久的蜂蜜。因為蜂蜜中帶有蜜蜂腸道的微生物，時間一長，糖分會被分解，風味會逐漸流失，甚至可能轉變成酒或醋，她建議最好兩年內食用完畢。

茹素者可以吃蜂蜜嗎？

蜂蜜居然不是素食？這在台灣聽起來可能有點奇怪，國人對素食的理解多半著重在「不殺生」，所以蜂蜜通常還是被視為可以食用的「蛋奶素」。但在西方許多素食者眼中，蜂蜜確實被排除在素食範圍之外。

主要是因為「Vegan（純素）」的理念不只是「不吃肉」，還主張不使用一切來自動物的產品，包括蛋、乳，甚至蜂蜜。

純素者認為蜂蜜是蜜蜂辛苦採集花蜜、經過反覆酵素轉化與脫水釀成的食物，原本是牠們的過冬儲糧。人類大量採蜜，不只取走牠們的食物來源，過程中還可能干擾蜂群生態、甚至造成蜂王傷亡。因此對純素者而言，這是一種對動物勞動成果的剝削。

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