Vogue吃什麼｜【首爾觀察】韓式精緻餐飲的崛起與未來，從產業到文化的挑戰之路
紐約摩登韓食餐廳Jungsik New York 2024、2025連續拿下米其林三星殊榮，被米其林官方譽為歷史性成就；同在紐約的Atomix餐廳，米其林二星、北美50佳餐廳榜首、世界50佳餐廳第12位，昭示了摩登韓式料理從小眾異國美食躍升為國際食潮新貴；首爾三星餐廳Mingles主廚主廚姜珉求，以「韓醬」和「發酵」兩大技法透析韓式料理精髓，以傳統為養份開出創新之花；2024年在上海開幕旋即成為預約困難店的NABI，以他者也能理解的語言訴說自己的故事，卻不失本心；Netflix料理競賽實境節目《黑白大廚：料理階級大戰》現象級人氣席捲全球，讓人們對於韓食的興趣不再限於烤肉、泡菜鍋、辣炒年糕等街頭風味；首爾市政府攜手民間業者爭取主辦「亞洲50最佳餐廳」頒獎典禮，世界各國頂級主廚群英薈萃，讓韓食成為城市（甚至是國家）名片。
韓式精緻餐飲的崛起，並非單一現象，而是官方、產業、媒體、潮流文化共冶一爐的協同效應。Vogue邀請韓國資深美食記者Julia Lee執筆深度報導，剖析韓國精緻餐飲的發展脈絡與前景
首爾精緻餐飲風景：正值巔峰，或僅是開始？
如今，從Netflix熱播節目《黑白大廚：料理階級大戰》的成功可見一斑，首爾的餐飲舞台正成為亞洲最受矚目的焦點。在市場裡享用辣炒年糕與生牛肉的人群，與在fine dining餐桌前開瓶品酒的饕客，同時存在於這座城市。這段首爾餐飲的變遷，已不僅是米其林星數的故事，而是世界看待韓國方式的轉變。
十五年前，fine dining在首爾仍是陌生的概念。當時的高級餐廳多隸屬於飯店，主打西餐或日料；而韓式料理，則被視為平日填飽肚子的家常食物。即使曾有如「宮廷料理」般的高貴血統，也未能在現代語境中重生，僅被擺放在歷史的玻璃櫃裡，成為靜置的展品。
打破這道裂縫的，是紐約的Jungsik。2011年開業，隔年便獲得米其林一星。這家餐廳開啟了「當代韓式料理」的新篇章，將泡菜、辣椒醬、芝麻油等日常食材轉化為優雅的fine dining饗宴。這股從紐約出發的風潮，隨即延伸至韓國本土，為年輕廚師們打入一季強心針⸺「我們不必再模仿法式餐廳。」 fine dining從此不再是他者的語言，而是韓國自身美學的另一種表達。
米其林指南落地首爾，fine dining成為產業
2016年，《米其林指南・首爾》首次發佈，讓這座城市的高端餐飲生態正式進入加速階段，米其林星加身的主廚們迅速進入國際美食網絡視野，消費者開始懂得「星星」的意義，也更願意為體驗買單。高端餐飲不再只是少數人的品味，而成為具備投資價值的產業，讓業者與主廚有更多理由承擔風險與成本，餐廳本身也得以建立更穩固的營運基礎。
如今的首爾，已是一座「新興美食之都」⸺澳洲主廚在此開設自己的餐廳，如EVETT；時尚品牌Gucci、Louis Vuitton，也選擇首爾作為在亞洲推出高級餐廳的少數據點之一。「韓式料理」這個類別，亦在這股潮流中迅速崛起，隨著越來越多韓食餐廳進入米其林榜單，主廚們開始以嶄新語法重物塑傳統，像是以韓式傳統醬油熟成挪威帝王蟹，或以法式料理技法層層堆疊出江原道的山菜香氣⸺這些新興的料理語彙加速了「韓式fine Dining」登上國際餐桌的速度。
在海外打拼的韓國主廚，如紐約的Atomix、上海的Nabi，也透過韓食的文化根基，證明韓國廚師能在全球潮流中掌握主導權。他們的成功反過來為首爾注入了正向能量，讓這座城市的餐飲文化更加多元而自信。
疫情期間，情勢更添戲劇性。許多在歐美頂級餐廳歷練多年的韓國廚師返國，帶回了不同的語彙與風格，讓首爾的餐飲版圖更加繽紛⸺從北歐風格餐廳、墨西哥Taco fine dining、正統懷石料理到New American Cuisine，各種流派爭鳴競起，市場活躍而熱鬧，消費者亦樂於嚐鮮，市場因而更加蓬勃。
沒有BTS與BLACKPINK，還會有今日的韓式fine dining嗎？
首爾高端餐飲的崛起，並非單一的奇蹟。在fine dining的背後，是K-Pop、K-Drama、K-Beauty、甚至是醫美產業的同步發展，這些產業看似與餐飲沒有直接相關，但卻催生了多元的旅遊契機，延長了旅人的停留時間，最終引導人們來到同一張餐桌。
十多年來，K-Pop偶像文化迅速蔓延，Netflix影集《魷魚遊戲》、電影《寄生上流》等作品席捲全球，它們不只重塑了「韓國」形象，也賦予「韓式」全新的當代註釋。對許多人來說，提到韓國，腦中浮現的並非博物館裡的古畫或陶瓷，而是PSY在2012年高唱的《江南Style》。「江南」成為生活風格的代名詞，也是韓國飲食文化的新坐標。當螢幕上的節奏與城市的夜色重疊，韓式烤肉與泡菜，也開始被賦予新的語境。
隨後，BTS與BLACKPINK掀起的K-Pop浪潮，「韓國」成為流行文化的「爆款」品牌，「韓食」自然成為新的探索標的。
從街頭小吃到fine dining：文化的迴響
電影《寄生上流》獲得奧斯卡最佳影片時，劇中那碗結合泡麵與韓牛的「炸醬拉麵」瞬間成為全球話題，「韓牛（Hanwoo）」也成為國際餐桌上的關鍵詞。2021年《魷魚遊戲》的成功，更讓「椪糖餅」這類街頭甜點登上世界舞台。主廚們敏銳地捕捉到這股大眾文化的能量，開始在高端餐桌上重構這些味道，以「fine dining的語法」轉譯街頭記憶。這種跨越階層的實驗，讓韓國料理在「傳統與大眾」、「高級與平民」之間建立起新的語言。
這不僅是「流行文化帶動餐飲」的現象，更像是一種共鳴。巴黎的粉絲在看完BTS演唱會後，會尋找韓國餐廳延續興奮的情緒；紐約的觀眾在追完《魷魚遊戲》後，下一趟旅行的目的地便是首爾。文化體驗與味覺記憶相互呼應，形成一種從螢幕到餐桌的連鎖反應。韓國fine dining正位於這個感官循環的頂點，將韓流的爆發力提煉成最優雅的形式。
過去十年的韓國fine dining，不只是廚房裡的演化，它與全球的K-Pop、韓劇、電影共同推動著一場文化上的完美風暴，如同「先有雞？或是先有蛋？」的大哉問，這是一場難以界定誰先誰後的趨勢，卻確實產生了相互成就的協同效應。
Netflix的鏡頭與主廚的舞台
出演人氣韓綜《拜託了冰箱》為大眾熟知、並在Netflix《黑白大廚：料理階級大戰》第二季登場的主廚孫鍾元，便是這股文化與餐飲相互加成的代表。他經營的兩間米其林星級餐廳⸺L’Amant Secret與Eatanic Garden，已在亞洲擄獲許多忠實粉絲，後者更是深受媒體關注，同時進入米其林指南、50 Best、La Liste等餐飲評鑑雷達範圍的「高概念型餐廳」。
位於首爾朝鮮皇宮豪華精選酒店Josun Palace 36樓的Eatanic Garden，象徵韓國fine dining的奢華與高度。孫主廚在螢幕上展現的個人魅力，吸引了無數海外饕客前來體驗他以現代語彙演繹「韓式精神」，更進一步讓首爾成為既具文化象徵，又能體驗「韓國味」的城市。
從螢幕到餐桌：發酵的哲學
不僅韓國自製餐飲主題影視內容，國際串流平台也紛紛以韓食為主題。Netflix《主廚的餐桌》其中一集以白羊寺天真庵的正寬法師為主角，讓全球觀眾第一次以情感而非知識的方式理解「韓國發酵文化」。觀眾不只看到泡菜與拌飯，更感受到季節更迭、溫度節奏、以及「靜默」哲學。韓國料理透過影像被重新定義為「技法・食材・哲學」的三角結構，也影響了全球觀眾的餐廳預約清單與機票目的地。
首爾，美食城市的誕生與制度化
首爾市政府與民間業者攜手，透過一系列活動與政策，逐步形塑「美食之都首爾」的輪廓。為了爭取成爲「2024、2025亞洲50最佳餐廳」的主辦城市，市府編列專項預算，積極挹注fine dining產業。世界各地頂尖主廚齊聚首爾，從50 Best頒獎典禮到主廚合作餐會，一場場交流使韓國的食材、料理、文化在國際舞台上被真實體驗。同時，「韓食會議」、「首爾百味選」、「首爾美食節」等活動，讓這座城市的行事曆被美食填滿。媒體與評論家蜂擁而至，親眼見證並記錄著韓國醬油與大醬的發酵溫度。於是，「來自首爾的味道」開始如新商品般，悄悄滲透至世界各地。
「首爾，美食之都」的敘事，也與觀光產業緊密相連，「吃」不再只是旅程中的某個選項，而是旅行的核心。飯店推出「美食住宿方案」，航空公司以「美食地圖」作為行銷內容。白天，海外旅客在聖水洞的咖啡館裡復刻韓劇場景；夜晚，則在米其林餐廳品嚐以發酵醬料與野菜打造的韓式菜餚。他們在社群媒體上留下的照片與文字，再次掀起新一波浪潮。
這些來自外國權威人士的肯定也反過來影響本地市場⸺讓更多首爾居民第一次走進fine dining餐廳，這種體驗將改變人們看待日常餐館的方式。有時候，美食的民主化，正是從一只昂貴而精緻的盤子開始。
從「美味」到「語言」的轉變
外部的推力與產業的成長，也改變了廚房的語法。過去，「好吃」是絕對命題；如今，「這間餐廳想表達的世界觀」才是評價的核心。平價食堂以「歷史有多久」為榮，而fine dining主廚們則如文學作家般訴說自己的「風土」。韓食中強調的素食、發酵與熟成，不再是潮流，而是回歸到「烹調時間」的哲學本質。鏡頭拉長，時間的層疊在餐盤上清晰可見⸺每一道菜，都是主廚對時間的詩意書寫。
光鮮背後的陰影與挑戰
然而，看似順風的航程，並非沒有暗流。K-Culture的浪潮帶來了機會，也帶來了依賴。當音樂與影視的熱度退潮後，韓國fine dining能否成為自帶動能的文化引擎？能否不再只是浪潮的受益者，而是新浪潮的製造者？
其實早在2000年代，韓國政府便曾推動「韓食全球化計畫」，投入龐大預算與宣傳，但成果有限。問題不在食物本身，而在文化尚未準備好被「翻譯」。那時的「融合料理」⸺如卡邦尼辣炒年糕（韓式辣炒年糕混搭培根蛋義大利麵Carbonara）、泡菜披薩、韓式塔可餅⸺反映的是一種對自身味道的不安。與其說是向世界傳遞韓式美食精髓，不如說是妥協，在迎合異國口味的同時，也稀釋了文化認同的力量。
如今的新一代主廚不再重蹈覆徹。他們不再用披薩包裹烤肉，而是用「韓醬」、「發酵」、「季節」、「風土」這些關鍵字構築料理語彙。大醬不只是鹹味的來源，而是凝縮了氣候、土壤與微生物生態的風味圖景。這樣的思維，讓韓國料理超越了異國情調，成為世界美食語言中具有哲學意義的存在。
他們不僅使用韓國食材，更把韓國的氣候、農業、生活方式一併端上桌。就像葡萄酒表達一塊土地的靈魂，韓國fine dining正試圖呈現「作為風土的韓國」。
從喧囂到靜謐：Solbam的啟示
當fine dining從大眾關注轉向文化思考，Solbam成為這段旅程的象徵。主廚嚴泰俊以「Neo-Classic Korean Cuisine」為理念，在靜謐的空間裡重新詮釋韓食精神。他以家鄉安東的「醬油燉雞」為靈感，將記憶轉化為優雅的高級料理。用餐從暗色的客廳開始，隨著光線的指引步入明亮的餐廳，彷彿一場儀式。在這節奏之中，食客慢慢感知韓國的四季與時間。這正是首爾fine dining邁向成熟的象徵⸺以「感官的速度」與「空間的密度」訴說文化的深度。
如Solbam這樣的餐廳，即使在經濟低迷的時期，仍能座無虛席。它們的存在說明，首爾的餐飲文化已不只是潮流，而是一種「成熟的靜默力量」。然而挑戰依舊嚴峻。通貨膨脹、利率上升、政治緊張……每週都有fine dining餐廳關門的消息。此外，過度依賴外部評價機構亦是問題。米其林星星能帶來動能，但真正重要的，是「即使星星消失，客人仍願回來」的力量。再加上人力短缺與世代更替的壓力，韓國餐飲業面臨的現實，與世界並無不同。
從「產業」到「文化」
即便如此，首爾的fine dining仍在成長。主廚們學會以「韓國的食材、韓國的感覺、世界的語言」對話，他們關注的不只是味覺，還有食材背後的故事、情感與哲學。當米其林星星指引了方向，真正的挑戰，是在星星熄滅後仍能被記住的味道。唯有當在地農夫、生產者與客人共同維繫這個生態系時，fine dining才會從「產業」昇華為「文化」。
韓國fine dining的黃金時代或許尚未到來。我們所見的，只是巨大可能性的門檻。傳統與現代、地域與世界、技術與思想在此交織。首爾不再只是潮流之城，而是一座「思考美食的城市」。而這場變化的真正主角，或許不是主廚，也不是星星，而是那些在陌生餐盤前，依然保持好奇心的味蕾。
Text Julia Lee