台北喜來登桃山新任主廚 ─ 東京料理大師菊地良幸用京都美饌描繪出京都秋美！
台北喜來登桃山新任主廚 ─ 東京料理大師菊地良幸用美饌描繪出京都秋美！圖：秋期前菜盛(攝影：洪書瑱)
【旅遊經 洪書瑱報導】
日本的秋天一直「遊」國人喜愛的楓紅場景，其中京都的秋天因絢爛的秋色加上沉靜的氛圍，多了一種夢幻與禪意，或許您此時無法出國，再加上時空還略有不同，若想在台感受這份「秋禪」，不妨至台北喜來登桃山日式料亭，這間餐廳以京都風情氛圍聞名，也有二十餘年歷史，是少數仍保有榻榻米空間的正統日式餐廳，而且從今(2025)年的秋季開始，也將京都的秋詩以美饌及器皿「畫進」宴席之上，而主推這一場京都秋景之人，即是新任的東京料理大師「菊地良幸」，菊地料理長深受京都飲食文化薰陶，專精京都會席視四季旬味與餐酒搭配，擅以職人手藝融入創新巧思。即日起，菊地料理長將推出「秋之旬味」，以A5和牛、龍蝦、紅蟳、魟魚等海陸美味入饌，設計了會席套餐與多款佐酒單點，引您用舌尖細品這季節層次韻「味」。
台北喜來登桃山料理長菊地良幸(攝影：洪書瑱)
師傅有時也會來場桌邊秀(攝影：洪書瑱)
菊地良幸東京出身、擁有逾28年資歷，曾於十餘間國際級餐廳與五星飯店歷練，享有高度聲望，曾為馬雲等名流掌杓，而說來「實際」， 菊地料理長與料理的緣分起點，就是出自單純及渴望的「愛吃」！自幼隨父親遍嚐各地美食，培養出對飲食的熱情，少年時期雖熱衷於棒球，卻因緣際會進入大阪料理學校，自此展開專業廚藝之路。他的第一個舞台為東京全日空酒店，在多位資深前輩的嚴格指導下磨練基本功，從最基礎的洗菜、炸檯到宴會料理一一歷練，甚至曾專注於擺盤訓練三個月之久，爾後在國際廚藝舞台洗練，先後至上海萬達瑞華酒店、深圳高端日料名店鮨嚴……，也曾出任由演員胡歌投資的上海高端日料品牌 FOUNT 主廚等。值得一提的是──深圳鮨嚴更被譽為「日料界天花板」，讓他在專注料理細節之餘，也激發出更多創意靈感，也讓他在京都會席料理的精神薰陶下，逐步形成兼具傳統與創新的獨特風格。
京都向來被譽為日本飲食文化的源頭，孕育「懷石」與「會席」兩大流派。懷石料理源自茶道，講求簡約清雅，而會席料理則以酒膳為核心，強調菜式的組合、調味的層次與酒食搭配的平衡。深受京都料理精神薰陶的菊地良幸料理長，特別注重四季旬味、器皿選搭以及用餐氛圍的營造，更將菜餚與酒品的搭配視為料理精髓，以不同風味的清酒呼應料理層次。對菊地料理長而言，會席不僅是一席佳餚，更是一場五感交融的沉浸式體驗。
台北喜來登桃山此次秋季饗宴菜色形象照，共呈現十道精緻料理(圖：台北喜來登提供)
海鮮土瓶蒸(攝影：洪書瑱)
和牛松茸旨煮(攝影：洪書瑱)
「當日鮮魚與江戶前燉穴子握壽司」呈現兩款風味，其一為秋季獨家嚴選星鰻，以秘製醬汁細火燉煮至入味，與醋飯相融展現江戶前料理的精髓，另一款則選用當日新鮮漁獲，鮮甜爽口，突顯食材的純粹滋味。「龍蝦天婦羅」裹上薄衣入鍋高溫油炸，外層金黃香酥、內裡鮮嫩多汁搭配舞菇天婦羅，增添厚實鮮香。「炙燒北海道干貝、海膽與京都湯葉」以炙火鎖住干貝鮮味，搭配北海道海膽與手工湯葉，最後淋上柚子胡椒芡汁收尾，微辣清香讓鮮味更添層次。「紅蟹甲羅盛」將紅蟳蟹肉拌合醋凍、秋葵與鮭魚卵回填蟹殼，除了美味之外，也為饗宴的節奏帶來細膩轉折與平衡。
當日鮮魚與江戶前燉穴子握壽司(攝影：洪書瑱)
當日鮮魚與江戶前燉穴子握壽司(攝影：洪書瑱)
龍蝦天婦羅(攝影：洪書瑱)
紅蟹甲羅盛(攝影：洪書瑱)
此次秋季會席套餐由「秋期前菜盛」揭序，集結多款精緻旬味小品，以有馬山椒炙燒牡蠣的鮮美濃厚、銀杏的清香淡雅，搭配火候恰到好處的微焦烤海鱺魚柚庵燒、紅酒漬番茄等，將繽紛多彩的組合描繪成秋之盛美，也為整場饗宴揭開秋天序章；「海鮮土瓶蒸」，以豚骨熬煮六小時的白湯為基底，融合蛤蜊、鮮蝦與時令魚肉，湯頭濃醇鮮美，溫潤暖心；「當日精選生魚片」主廚每日嚴選新鮮漁貨，依當日漁港供應搭配組合，呈現最鮮美的旬味。「和牛松茸旨煮」，嚴選和牛先以炙燒鎖住肉香，再與有著獨特木質氣息的松茸及自製高湯慢煮，待湯汁收乾，精華完全融入肉中，口感滑順，而香酥炸蒜片也如落葉，添增層次及意象。
鰻魚月見小丼(攝影：洪書瑱)
鰻魚月見小丼(攝影：洪書瑱)
主食為國人最愛的鰻魚釜飯呈現──「鰻魚月見小丼」鰻魚蒸熟再以炭火炙烤的「關東手法」來料理，刷上特製醬汁後香氣四溢，鋪於晶瑩飽滿，來自秋田的月光米上，再覆上半熟蛋液，醬香、米香與蛋香交織，層次豐富。最後以「岡山晴王麝香葡萄大福」、「白桃雪酪」、「黃豆粉豆腐栗子蒙布朗」等甜品，為這場秋季會席做留念的回眸，「秋之旬味」會席套餐每套4,980元+10%。
單點料理「A5和牛三明治」(攝影：洪書瑱)
單點料理「星鰻天婦羅」(攝影：洪書瑱)
炙燒魟魚鰭(攝影：洪書瑱)
炙燒魟魚鰭(攝影：洪書瑱)
除套餐料理外，料理長因熱愛餐酒搭配，也設計單點與佐酒佳餚，如：「A5和牛三明治」選用鹿兒島冠軍和牛「小田和牛」裹粉炸至金黃酥香，肉質軟嫩多汁夾入烘烤後的麵包並佐以特製醬料，口感濃郁飽滿。「星鰻天婦羅」則以整條星鰻裹粉油炸，外酥內嫩，展現江戶前料理的細膩火候等。另還有佐酒料理如：「炙燒魟魚鰭」與「炙烤疊層吻仔魚」。除此之外，桃山亦精選數十款日本清酒，從吟釀、大吟釀到熟成酒款一應俱全，方便饕客搭配會席套餐或佐以單點下酒料理。單點料理每道350元+10%起。
※.【台北喜來登桃山】餐廳資訊
菜色：會席料理、定食、火鍋
營業時間：11:30 AM-2:00 PM、6:00 PM-9:30 PM
地址：台北市中正區忠孝東路一段12號(台北喜來登)2F