走遍全台咖啡產區，鳴草咖啡尋豆師，記錄風味地圖，建立品種保育基地
台灣咖啡產業蓬勃發展，杯測品評不斷提升，相較之下，咖啡樹品種的風味表現、抗病性議題乏人關注。熱血咖啡師王人傑，走訪全台咖啡產區，記錄超過 14 種咖啡品種，協助寫下「台灣咖啡風味誌」，更建立「咖啡方舟保育園區」，保存經過鑒定的咖啡品種。
「不能用愛國情懷銷售咖啡。」王人傑直言，近年印尼、泰國等東南亞國家的頂級咖啡豆，價格與品質都勝過多數台灣咖啡，台灣咖啡必須快速升級，拉高品質精準度，才能維持競爭力。
杯測師不只品評，也是咖啡品質的「協力者」
外表看起來稚氣的王人傑，從高中就開始鑽研咖啡，20 歲初頭就擁有美國咖啡品質鑑定師、歐洲精品咖啡烘豆師證照。他原本專注於咖啡杯測，後來對採收到後製過程著迷，深入研究各產地特色與生產模式等，更取得美國咖啡品質協會「咖啡後製處理師」認證。
王人傑在開設自家咖啡店─鳴草咖啡後，也成為尋豆師，到咖啡產地採購生豆。但初期走訪台灣產區實況讓他頗為失望，原因是咖啡農缺少後製專業技能，醱酵、烘焙等過程不精準，不少咖啡有酸敗、潮濕木頭味等負面表現。
王人傑認為，杯測師有責任替咖啡農服務，不能只為眼前咖啡評分，而需成為咖啡品質的協力者，因此他定期到咖啡產區拜訪農民、借住在農家，陪伴咖啡農學習，希望提升台灣咖啡品質。
修正後製、選擇合適品種，陪伴農民進步
王人傑在幾年間走訪桃園、嘉義、雲林、屏東、花蓮等地，跟著咖啡農製作咖啡，才發現影響咖啡成品的變因。例如許多咖啡農原本是茶農，曬乾咖啡習慣用竹篩或茶葉乾燥機等器具，不過咖啡豆比茶葉更難蒸散水分，不宜用竹篩曬乾，茶葉乾燥機內部溫度不一致，都會影響咖啡表現。
桃園復興白吉莎咖啡莊園莊園主陳耑妤為了提升咖啡品質，與王人傑合作，在咖啡醱酵時接種特定酵母菌，加速醱酵製程，避免時間過久而增加雜菌滋生風險，並在咖啡評鑑中獲得佳績。
除了後製技術，王人傑也與陳耑妤合作，試種不同品種，找出適合她田間與客群的咖啡，更把她加入的產銷班成為復興咖啡食農教育的基地。
協助風味誌，刻畫台灣咖啡滋味
王人傑觀察，過往台灣咖啡店業者很少跟咖啡農互動，不僅是台灣咖啡價格高、品質不均，也包含「咖啡風味不明確」。他認為，台灣需要各產區咖啡風味的「基本指南」，降低尋豆師與業者探尋台灣咖啡門檻，透過指南讓業者掌握去哪個產區可以尋覓到特定風味的咖啡豆。
王人傑長期與雲林古坑華南社區發展協會合作，也曾推出《古坑咖啡風味輪指南》，後來此經驗為基礎，加上農業部農村水保署，雲林縣政府等支持，再找其他區域農民、杯測師合作，針對全台四大咖啡產區，進行 180 支咖啡杯測，匯集成《台灣咖啡風味誌》，詳細描繪不同產區、不同品種咖啡的風味表現。
王人傑坦言，他無法調查所有產區的咖啡風味，而且隨著氣候、栽培品種、後製技術等改變，風味勢必每年變化。但他強調，若行有餘力，希望持續進行科學化調查，每年發行風味誌提供產業參考，也協助農民掌握自家特色，促進後端買家對台灣咖啡有更多認識。
華南社區發展協會專案督導賴雅玫指出，王人傑希望「讓台灣咖啡被外界看見」的熱忱感動她，因此向農村水保署、雲林縣政府、古坑鄉農會等單位尋求合作或經費挹注，共同促成《台灣咖啡風味誌》等刊物誕生，並透過社區免費提供給多家咖啡廳，帶動大眾更認識台灣咖啡。
憂慮咖啡產業發展，升級死線不到 10 年
王人傑分析，台灣咖啡自給率不過 3%，但各環節落後國際市場太久，甚至近年印尼、泰國等東南亞國家的頂級咖啡豆，價格與品質都勝過多數台灣咖啡。咖啡市場必須與全球競爭，他擔憂台灣咖啡若沒能在 10 年內迅速升級，遑論外銷，內銷恐怕也將沒有精品市場。
王人傑舉例，國際咖啡流行品種已強調既要抗病、也要好喝，但台灣常見的鐵皮卡等仍屬於初代品種，風味表現與抗逆境性都差強人意。然而不論官方或私人，台灣都沒有可以安心買到明確品種的管道，乃至農民還要擔憂品種紊亂不清。
王人傑也提及，澳洲等相對新興的咖啡生產國，已鑽研採收全機械化，反觀台灣連半自動採收機都很少見。每個品種、場域採收咖啡，機械需要設定不同施力參數才能精準搖下成熟果實，有專家引導咖啡農操作才能事半功倍，可惜至今並沒有看到台灣大量投注資源在咖啡機械化生產。
針對後端加工與銷售，王人傑則認為，國外咖啡產區多有大型處理廠，主責倉儲生豆、篩選品管、杯測咖啡等環節，保障咖啡品質穩定供應。台灣通常是咖啡農直接與咖啡廳業者對接，雖方便雙方交易，卻不會留下水分、糖度等科學性數據，每家農戶的後製儀器也相當參差，不利後端業者持續、穩定採購生豆。
建保種園、後製廠，期望帶動產業進步
王人傑直言，現在台灣咖啡如同先進國家價格，產量與品質卻仍在開發中國家水準，「不該緊張嗎？」他認為產、官、學應審慎面對咖啡產業挑戰，尤其政府應協助產業凝聚共識，盤點咖啡資源、整體規劃，再依據各產區特色制定發展策略，不能停留在舉辦活動的階段。
除了呼籲，王人傑更直接展開行動，在宜蘭啟動「咖啡方舟保育園區」計畫，保存經過品種鑒定的咖啡品種，也找農民合作，在不同產區試驗，期望替台灣建立可穩定供應不同咖啡苗、又能建議各地農民選擇合適品種栽種的保種園。
王人傑另外與數位同伴共建「BeanBorn」咖啡後製處理廠，採購生豆加工儀器，替農民代工後製咖啡時，也記錄醱酵、烘焙等過程的數據，找出咖啡最佳風味後能穩定供應。同時跟學者、咖啡農研究台灣野生酵母菌種，期望從台灣找出可提升咖啡醱酵效率與品質的菌株，應用在產業。
王人傑認為，「不能再用愛國情懷銷售咖啡」，唯有台灣咖啡更邁向科技、精準化產銷，能擴大栽種面積，才能增加高品質咖啡豆供應量、維持競爭力。
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