專訪｜從阿嬤的一碟醬菜走進米其林廚房，侯布雄副主廚梁維維：「未來希望能把台灣味入菜。」
2025台灣米其林指南（Michelin Guide Taiwan 2025）於上週揭曉完整名單，台北的法式餐廳「侯布雄 L'Atelier de Joël Robuchon」今年獲頒二星餐廳，然而掀起討論的除了美食本身，代為領獎的副主廚梁維維的高顏值，成為當天意外的焦點，幾天前，我們在餐期前跟他相約見面，聊了他從業的啟蒙，也分享了未來侯布雄下一步。
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從一碟醬菜，到打開米其林廚房
在台北土生土長的梁維維，對於食物的執著與喜愛，源自於奶奶，「會開始想學做菜，很大的原因是因為阿嬤。小時候過年時，家人總是因為阿嬤的料理聚在一起。無論人再多、備菜再累，她都堅持一手完成，不需要任何人幫忙。那時候我才意識到，原來料理能帶來這麼大的力量。」奶奶燒的一手好菜，不只撫慰了一家人的五臟廟，同時還是撐起家庭的支柱，「我阿嬤在信維市場賣醬菜，每一樣都是她親手做的，那些味道在市面上完全找不到，也沒辦法被複製，我從小就是吃著這些醬菜長大的，那些味道深深刻在我的記憶裡。她也靠著這個小小的醬菜攤，把我爸爸、還有我們這些孩子都養大。想到這些，就覺得很佩服她。」
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離鄉赴法三年的日子
從小吃奶奶的醬菜長大，加上台灣許多料理深受日式文化的影響，讓人好奇為何梁維維會選擇以西餐起家，他跟我們分享：「因為在法餐裡，他們會把食材發揮到極致。例如果皮可能可以打成泥，果肉又能拿來做成餅皮，從頭到尾，幾乎每個部分都能被運用，一點都不浪費。對我來說，這樣的料理方式很神秘，也很有魅力。這也是我會選擇法餐作為料理啟蒙的原因。」赴法前，梁維維從未有在歐洲生活的經驗，自國中便對料理產生興趣的他，高中畢業滿足家人對學程的期待後，便勇敢踏上廚藝之路，而在法國的三年間，除了面對語言障礙，再來就是離鄉背經的孤單，「到了一個完全陌生、身邊一個朋友都沒有的地方，有時候真的會覺得很孤單、很無助。不知道該用什麼方式去發洩那些不開心的情緒，當下甚至會覺得自己很可憐。但幸好那時候家人有一個可以免費打台灣的市內電話的方案，我就常常瘋狂打回家，不管多晚，他們都一定會接起來。那段時間，真的讓我覺得很感動。」
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米其林廚師的口袋名單
「一趟旅行回來之後，只要吃到滷肉飯，我就會立刻有一種『回家』的感覺。我很喜歡那種帶點甜味、膠質黏嘴的口感。最常吃的其實是三興圖書館旁邊那家「金仙蝦捲」的滷肉飯，在我心中那就是最好吃的。不過，也有可能是從小爸爸總是買那家給我，所以吃到後來就成了一種習慣。」對於吃遍各種食材，嘗過各式了裡的專業廚師最愛吃的是什麼？他除了談到最愛的魯肉飯，同時也把私藏的口袋名單分享給大家，「我很喜歡吃拉麵，甚至會特地跑到台南去吃一間叫「寶來軒」的拉麵店，他們的沾麵，真的超好吃！它的醬汁很特別，感覺像是用魚骨和豬骨一起熬煮出來的，帶著一種在台北從沒吃過的獨特香氣。好吃到即便我已經吃完一碗拉麵，還會忍不住再點一碗沾麵。」
做菜教會我的事
與時任主廚松尾洋平（Yohei MATSUO）共事多年的梁維維，學到了對事的耐心與細心，在嚴苛的餐飲環境體制下，這位大家口中的「嚴師」，在梁維維眼中的則看見他不同的地方「我和主廚在法國時就一起共事過。他以前是一位非常傳統的嚴師，工作起來很嚴格，也很兇，所以我們一上工都會特別緊張。不過，在工作以外的備料時間，態度就完全不同。記得有一次，他請我處理龍蝦頭，我一股腦把它全打碎了，最後才發現完全誤會了他的意思。一般來說，如果是法國人，早就把我罵翻了！但那時候，他並沒有這麼做，反而陪著我一起把善後處理完。」
從法國回台後的好一段時間，梁維維兜兜轉轉在不少餐廳任職過，直到某一晚收到松尾洋平的訊息，昔日默契十足的師徒再一次於侯布雄合體，「主廚對我影響最大的大概是思考模式。他做事非常全面，設計一道菜之前，不只會考慮味道，還會想到後續的擺盤、使用的餐具，以及要怎麼呈現才能讓客人喜歡。對於一道菜，他總是思考得很周全、很仔細。而這種深思熟慮的態度，就是我從他身上學到的。」
侯布雄下一步會有「台」味？
隨著日籍松尾洋平主廚已完成階段性任務返日後，大家都在猜梁維維是否會是侯布雄首位台籍主廚，在這項任命尚未拍板定案前，我們好奇的問他未來的新菜單會是什麼模樣？「未來的餐點，還是會延續侯布雄的經典路線，不過我們也希望能融入更多台灣食材。」不過去侯布雄由外籍主廚操刀，現階段廚房的夥伴全為台灣人，大家對在地食材都有更深的理解和親近感，因此未來不排除將更多台人熟悉的食材與經典菜色融合，「我們目前都還在嘗試階段，新菜單不會這麼快定型。不過可以先分享一道正在思考的料理。侯布雄有一道很經典的菜是『味噌鱈魚』，我們就在想，能不能用同樣屬於豆類發酵的豆腐乳，來取代味噌，這對我們來說是一個很有趣的嘗試。」
source：侯布雄
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