茶葉蛋、西瓜綿端上米其林三星餐桌！「Taïrroir態芮」的台味進化論：從里山里海解構季節滋味

蔡佳玲

圖片 Taïrroir態芮提供 提供

今年三月四日米其林三星餐廳「Taïrroir態芮」，在社群平台宣布餐廳自四月起將暫歇的消息，內部將對味道、空間、體驗重新定義，這一次的暫別，更貼切地說，是忙碌的餐廳難得的喘息、重整。 兩個多月後，調整完畢的Taïrroir態芮大門再次敞開，在八月十九日的2025米其林頒獎典禮上，這間餐廳不僅再度摘下三顆星星，主廚何順凱更玩心不滅地帶著相機上台，由他親自掌鏡，和現場參與的台下賓客拍下大合照。

餐廳重新營業雖然才三個月，但是一路營運九年，何順凱傳遞台灣味的初衷不變，如今進廚房做起料理，他更自信、態度更輕盈，料理的風味也更純粹。

▲餐廳入口處營造溫柔、優雅氣質。

花兩個多月好好生活找靈感

Taïrroir態芮暫歇的兩個多月間，何順凱並沒有休息，他去了一趟日本，更規劃很多時間潛水、運動。當身子潛到海底下，何順凱看到了與地面上不同的世界，新菜單選用的藍綠色，便是他在海底下所見、太陽折射後的海色。

當主廚的人，也終於有時間好好吃三餐，他在無形間改變、開發了另一面的自己，讓做菜的柔和度更圓滑，表現更細緻，彷彿有了海浪般的高低曲線，舉手投足間更行雲流水。

台灣的山林、海洋美麗珍貴，孕育豐富資源，「里山里海」的概念在Taïrroir態芮的廚房裡實踐。他不追逐從國外空運的珍奇食材，堅信真正好的料理，應該是在大家生活當中就能取得的食材，再從中尋找等級較高的上等貨入菜，與其將原食材分解再做不同變化，他讓整塊食材直接上桌，再利用烹煮、調味的不同手法，展現食材本身該有的樣子，讓每一口料理的滋味更接近本地風土。

▲新菜色有吃得到海味的龍情玉液（左）、以茶葉蛋為主題的「休息站的回憶」（右）。

以減法呈現台灣常見食材風味

蛻變後的菜單，以「減法」翻玩記憶中的經典印象，也描繪出現代台灣料理的可能性與國際料理的共通性。何順凱說：「我喜歡選擇那些貼近生活的食材，它們也許不華麗，不稀奇，但它們與我的記憶緊緊相繫。我相信真正能留下來的味道，是那些發自內心的真誠與情感。」

絲瓜、綠竹筍在他手中既保留原味、更添上新意；經典料理之一「休息站的回憶」，以童年與家人搭車旅行、在休息站買茶葉蛋的場景為靈感，用濃郁蛋香引動用餐者的生活共鳴。魚料理則以台灣特有的酸鹹珍饈—西瓜綿為靈魂，選用當季鰈魚或比目魚，裹上融合布里歐麵包與皮蛋黃的酥脆外層，搭配甘甜爽脆的皎白筍與細緻鰭邊肉。

傳統宴席上常見的「脆皮雞」，何順凱改以屏東乳鴿胸演繹，應用粵菜「刷脆皮水」技法低溫熟成、爐火炙烤，酥香薄脆、細嫩多汁。再搭配烤東京蔥與蔥油、佐法式油封馬鈴薯、乳鴿濃縮醬汁與葡萄醬，增添甜潤與層次感。最後再將鴿肝、心、胗與銀杏百合、腐竹共煨，用豆漿泡泡與紅油細語點睛，以另一種角度呈現全食概念。

▲以屏東乳鴿、東京蔥做出「載鴿載舞」（左），「魚你到永酒」（右）則吃得到當日新鮮鰈魚或比目魚，與西瓜綿、皮蛋結合的滋味。

改造空間讓用餐、工作更舒適

除了菜色講究，這次改造更以「人的感受」為起點，將空間再升級。餐廳牆面從潔白轉為柔和自然的淺沙色，是對山海語彙的回望；包廂空間從半開放式轉化為獨立座席，還設有專屬洗手間；開放式用餐區也重新梳理座椅配置，加入柔軟座墊，客人用餐感受更舒適。

此外，廚房裡工作的團隊，也需要有更舒適的空間，餐廳大刀闊斧地把些許座位空間挪出來，添置水洗降溫設備，讓開火時的廚房溫度稍涼，大夥做菜不再老是汗流浹背。

▲用餐空間從牆面到座椅都重新設計、佈置。

除了主廚本業做得順手，何順凱也開始思考，拿下米其林三星、在廚藝界發聲有一點聲量之後，自己能為台灣、為對料理有興趣的新生代留下什麼？

過去，他參與過生態廚師教學，到花蓮、屏東等偏遠地區去教導部落族人做菜，也親身走過獵人山路，尋找台灣土地上珍貴的文化，這次他再受料理實境秀《星廚之戰》之邀，走進攝影棚擔任節目評審，要用不同的方式與喜愛美食的大家對話。

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