釋疑》那些被我們丟掉的邊角料─玉米鬚、芹菜葉、洋蔥皮，可以吃嗎？

從玉米鬚、香瓜皮、洋蔥皮到胡蘿蔔葉，我們每天在廚房中進行無數次蔬果邊角料「能不能吃」的判斷。有人認為它們口感不好，有人擔心有毒、難消化，但它們可能比你想像的更美味與營養。來看記者為你調查解密。

其實可以吃：玉米鬚、豆芽根可吃且營養

「豆芽根要不要掐斷？」這是許多家庭在備料時反覆思考的問題。雖然習慣上許多人會將根鬚摘除，但其實豆芽根不但可以吃，甚至還保留了原始的膳食纖維與水分。

煮玉米時，是不是要把玉米鬚通通清乾淨？其實國外研究已經指出，玉米鬚不僅跟豆芽根一樣飽含膳食纖維，而且含有豐富的類黃酮，具有清除自由基等抗氧化特性。

玉米專家游添榮表示，玉米鬚因為入口的口感不太宜人，因此常被清理掉，「但玉米鬚直接食用是沒有問題的」，尤其紅鬚帶有青花素，食用對人體有益。

紅蘿蔔皮、薑皮、香蕉皮、甜椒青椒皮都可吃

同樣被誤解為「非可食部位」的，還包括蘿蔔皮、地瓜皮、薑皮等。這些表皮含有多酚類與纖維素，將這些食材的表皮納入日常飲食中，不僅有助於營養攝取，還能減少食物浪費。

不用等到失戀喔，香蕉皮其實可以吃，不僅富含膳食纖維、鉀與抗氧化物，還有助於提升血清素，國外甚至有香蕉皮咖哩、香蕉皮培根等創意料理。不過香蕉皮略帶苦澀，纖維粗，需要經過清洗、燙煮或調味處理才適口。食用前務必確保無農藥殘留，特別是進口香蕉的外皮常含保鮮劑。

甜椒與青椒的皮、籽和白囊其實也都可以吃。外皮富含維生素與抗氧化物，但因口感較韌，有人會烤熟後去皮再料理；籽雖無毒，但常被去除；中間白囊（隔膜與蒂座）則略帶苦味，口感較差，但仍可食用。整體而言，這些部位營養價值不低，只是風味與口感影響了我們的使用習慣。

建議不要吃：西瓜皮、竹筍殼

不是所有邊角都值得保留，它們雖不一定「有毒」，但因質地、營養、風味等原因不適合納入日常食材使用。若硬要食用，往往得花費大量處理，卻收效有限。

例如皇帝豆與毛豆的豆莢外殼就不適合食用。這些外殼富含粗纖維與植物皂素，對人體腸胃難以消化，且缺乏營養價值，即使經過高溫煮熟，仍不建議食用。

同理，竹筍的外層殼纖維極粗，且無營養，難以烹煮軟化；哈密瓜、西瓜等厚果皮則因為外皮堅硬、纖維粗糙、難以消化，一般僅作堆肥或飼料利用。

視情況決定：香瓜、龍鬚菜鬚看品種與成熟度

一些食物邊角是否能吃，其實取決於品種，香瓜就是一例。雖然香瓜皮經常因口感不佳被削除，但某些小型品種皮薄可食。同時，香瓜籽纖維含量高，能預防便秘，維持良好消化功能；同時富含維生素 C 及多種抗氧化物，可降低感染風險並促進膠原蛋白生成。

南瓜皮的情況也類似。台灣的大南瓜皮厚難咬，建議削皮；但日本栗子南瓜、小南瓜皮薄，蒸煮後軟化可入口，不僅提升膳食纖維攝取，也省下處理時間。

龍鬚菜的捲鬚是佛手瓜嫩芽的特化莖蔓，它們在碰到可以攀附的東西時，會開始捲曲，因為形似龍鬚，因此得名。原則上捲曲的龍鬚已經開始纖維化，烹調前可適當去除，以確保料理的口感品質。

「丟掉可惜？」菇類梗與底部可以這樣處理

在日常料理中，菇類常被視為健康低熱量的食材首選，但很多人在處理香菇、金針菇或鴻喜菇時也會感到猶豫，菇梗與底部可以吃嗎？

以香菇為例，梗部雖然纖維較粗，卻富含多醣體與膳食纖維，是對腸道有益的營養來源。新鮮香菇的梗若無木質化，切碎後可入炒飯、湯品、滷味等，增添香氣與口感。若香菇較老，梗部質地偏硬，則可留下來熬湯提味。

金針菇的白色細梗柔軟可口，但底部菌絲叢聚的地方，常混有木屑或培養基質，建議料理前切除約一公分。這個步驟不僅衛生，也能改善口感。

鴻喜菇、美白菇、秀珍菇等則是整株可食的菇類，只需將底部黏合處略作修整，即可整把入菜。不論是快炒、清蒸或煮味噌湯，都能呈現完整風味。

可惜了的營養：芹菜葉、青花菜莖其實非常值得吃！

還有一些看似不起眼、其實營養豐富的部位，常常被錯過。像是花椰菜與青花菜的葉片與莖，其實比花球本身更富含葉酸與維生素 K；蘆筍尾、番薯葉梗等也都有豐富的植化素與膳食纖維，營養不亞於主體，應該在惜食與永續飲食的推動下重新被端上餐桌。

國人習慣將芹菜葉丟棄，但它們不僅可以食用，還具有多種營養價值和健康益處。研究指出，芹菜葉含有類黃酮等植化素，有助於減少體內的氧化壓力和發炎反應，還可以調節血壓、促進消化；甚至有研究認為，芹菜葉中的營養成分高於芹菜莖。下次烹煮芹菜時，別再把芹菜葉丟掉了。

邊角料這樣吃：洋蔥皮茶、胡蘿蔔葉青醬、芹菜葉煎蛋

在歐洲、北美與日本等地，利用「可食邊角」入菜已不是新鮮事。歐美主廚會將胡蘿蔔葉打碎做成青醬，取代羅勒，既節省又增添新風味；日本則常將西瓜皮白部作成醃漬涼菜中，高麗菜梗則常被拿來煮湯，將食材最大化地轉化為餐盤上的風味，而非進入廚餘桶。

若你也想在家嘗試更完整地利用蔬果，以下是幾道邊角料推薦食譜：

【洋蔥皮】

洋蔥皮中含有槲皮素，有益心血管健康，《英國營養學期刊》指出，每日攝取 162 毫克來自洋蔥皮萃取物的槲皮素，能顯著降低高血壓患者的 24 小時收縮壓約 3.6 mmHg，顯示其具心血管保護效果。

將洋蔥皮煮成茶，成為簡單又健康的飲用方式。只要將洋蔥皮洗淨後加水煮半小時，關火後將茶湯過濾，去除洋蔥皮，再加入蜂蜜、檸檬或肉桂調味即可。

【鳳梨芯】

鳳梨芯含有豐富膳食纖維和鳳梨酵素，有助促進消化、抗發炎，甚至可能有助於緩解腫脹和改善血液循環，只是因為口感偏硬，經常被丟棄。

可以將它切成薄片或細條，以鹽水浸泡 10 分鐘將以軟化，再與小黃瓜絲、胡蘿蔔絲、適量薄荷葉或香菜混合，加入魚露、檸檬汁、糖、辣椒、蒜末調成的醬汁即可。若不喜歡魚露的味道，改以醬油膏與香油調味也很讚喔！

【芹菜葉】

芹菜葉不僅可以吃，而且是實實在在的「綠色營養寶庫」，值得充分利用。該怎麼吃最簡單又不浪費它的營養？不妨試試將芹菜葉用來煎蛋：只要將芹菜葉洗淨、切碎，與兩顆雞蛋攪拌均勻，加入少許鹽與白胡椒調味，下鍋煎至兩面金黃，就是一道清香爽口的家常小菜。

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