餐飲業加薪為何還是找不到人？「一人多工」正在成為徵才最大負債

幾年前，我還在經營自己的小火鍋直營品牌。

有一次面試進來一個年輕人，店長開的薪水比隔壁那家餐飲同業高了五千。當時很有把握，這個條件在那條街上是最好的。

做了沒多久，他跟店長說要走。

店長問他是不是錢的問題，他回答不是。他說：「你們這裡要做的事太多了，隔壁只要一直做同一件事就好。」

然後他就去了隔壁。

店長跟我說的時候，我記得心裡冒出的第一句話是：多做一點就是多學一點，這孩子怎麼不懂。

可是坦白說，我們那家店的流程已經算簡化了，備料、出餐、收桌，每個動作都拆過、順過，跟傳統餐飲比起來已經很乾淨。只是再怎麼簡化，還是輸給了「只做一件事」。

這件事我放在心裡很多年，直到最近，我在新聞裡再看到它。

餐飲業從來缺的不是更高薪資

勞動部2026年9月下旬要審議最低工資。行政院長已經表態2027年月薪一定會超過三萬，外界估計調幅至少5％。基本工資連續十年調漲，月薪累計漲了將近2成。

但同一時間，8月初一家炒麵滷肉飯店開出月薪最高六萬三，網友看到薪水先是心動，再看到工作內容——招呼、製餐、送餐、收桌、結帳、清潔，一個人包，馬上集體搖頭。饗賓的洗碗工月領八萬、鼎泰豐外場無經驗起薪五萬二千五，照樣補不滿人。

整個產業都在用加薪對付缺工，薪資天花板一路往上墊，人還是不來。

而且人真的變少了。少子化不再是預測，是每年關掉的學校。就我看過的案例，以前一張徵才啟事三天收二十份履歷，現在一週收不到五份。

更麻煩的是，留下來的年輕人，選項也早就不只在餐飲業之間。外送、接案、遠距、時薪自己排的工作，全都在同一個人才池裡撈人。

我們以為在跟隔壁餐廳搶人，其實是在跟整個自由工作市場搶人。

如果錢已經不是問題，那這些年輕人在拒絕的，到底是什麼？

一份薪水包下6種工作　「一人多工」正在變成徵才負債

1、員工算的不是月薪，而是「每一塊錢要換幾種不同的事」

我多給的那五千，換的是一個人同時扛四種工作；隔壁少給五千，只換一種。那個年輕人算得比我清楚。他有得選，所以他算得清楚。他不是不想賺錢，他是把「複雜度」也算進了價格裡，而我沒有。

薪資買得到一個人的時間，買不到的是他願意同時承擔的複雜度。

2、「一人多工」是老闆的效率，不是員工的效率

小店把外場、備料、出餐、收桌、結帳、清潔塞進一個職位，出發點是省人頭。但那個職位從此變得很難學會、很難交接、很難請假，新人要花2個月才敢獨立上線，老手請一天假整個班就垮。所以它留不住人，不是因為薪水低，是因為它太重。

隔壁那家「只做一件事」的店，看起來笨，其實是把工作拆到一個普通人一週就能上手、隨時能替換、休假不會出事。

你省下的那個人頭，會用離職率一次還給你。

3、缺工時代的減法：不是加薪，是拆工

我後來才想通，「簡化流程」和「拆工」是兩件事。簡化是讓一個人做六件事做得更順；拆工是讓一個人只做一件事。前者是省，後者是聚焦。

把職位拆成一個普通人兩週能學會的單位，把複雜留給動線、備料和制度，不要留給人。

加薪是把同一份沒人要的工作標更高的價；拆工才是讓那份工作變成有人要。

年輕人不是不肯做，而是不再接受一份工作什麼都做

有人會說，拆工就是「麥當勞化」，沒有職人味。

但你仔細想，職人恰恰是最極端的分工。壽司師傅一輩子只捏壽司，拉麵店的老闆二十年只顧那一鍋湯。分工不等於低階，分工是讓一個人有機會把一件事做到值得被記住。

還有一層更現實的：9月的調薪一定會來。但如果職位設計不變，調薪只是讓「留不住人」這件事，變得更貴而已。

那個年輕人沒有錯，他只是比我早看懂一件事：工作的價格，從來不只寫在薪資單上。

而我們這一行最貴的成本，往往是一個沒人肯接的職位。

我這一代進餐飲，是什麼都要做的。切菜、洗碗、跑外場、算帳，做了就是學到，多做就是多學。這個信念養大了我們這一輩，我一直以為它是對的。

那個信念成立的年代，年輕人沒有太多選項；現在，他們有很多。

直到那個年輕人走去隔壁，我才慢慢明白，它沒有錯，只是過期了。

現在的年輕人不是不肯學，他們只是不再相信「什麼都做」等於學到什麼。他們要的是一件事做得清楚、做得好、做得被看見。

所以現在，當有人跟我說店裡找不到人，我不再先問他開多少錢。

我會先問：你那個職位，到底要一個人做幾件事？

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審稿編輯：林玉婷