【韭菜秘密】為何大盤最愛割韭菜？白頭青頭、大葉小葉誰好吃？韭蔥也是韭菜嗎？
韭菜是古老的蔬菜，食用已有數千年歷史，韭菜不同部位的氣味濃度不一，竟然越受傷才越美味？為什麼農曆 2 月要吃韭菜？為什麼彰化是台灣韭菜大本營？韭菜分青頭、白頭、大葉、小葉，誰最好吃？韭菜受歡迎，為何越種越少？趕快往下看，檢查你跟韭菜熟不熟！
Ｑ1：韭菜是哪來的？
韭菜是古老的蔬菜，《詩經》中提到，古人以羔羊、韭菜祭祖，意味著韭菜栽培歷史超過 3000 年。高雄區農業改良場資料顯示，韭菜原產於中國及西伯利亞一帶，東南亞及東亞地區會栽培韭菜作為蔬菜食用。
《臺灣府誌卷》出現韭菜身影，這意味著，17 世紀時台灣便有種植韭菜的紀錄，到了1919 年的農業統計已採計韭菜。國民政府遷台後人口大增，台灣的韭菜更開始大規模栽種。
Ｑ2：「蔥韭」及「韭蔥」也是韭菜嗎？
在植物分類中，韭菜為石蒜科蔥屬。台中區農業改良場助理研究員藍玄錦說明，除韭菜外，同為石蒜科蔥屬的還有青蔥、洋蔥、火蔥、蒜頭。換言之，韭菜與蔥、洋蔥、蒜頭是親戚。在石蒜科中，還有一組韭字輩名稱相似，分別是「蔥韭」及「韭蔥」，連搜尋引擎都難以判別，但兩者學名完全不同。
台中區農業改良場文獻指出，蔥韭（Allium hookeri Thwaites）是寬葉韭的別名，與常見韭菜外觀相似，但卻是是不同植物，寬葉韭食用部位為「根部」，原產於青康藏高原，當地人會用鹽、糖、香料來醃製食用，台灣目前僅高山地區少量栽培。
韭蔥（Allium ampeloprasum）的外觀則近似大蔥，是威爾士地區代表植物，蘇格蘭、法國的經典湯品中都會使用韭蔥。
Ｑ3：韭菜為何會有濃烈的味道？誰氣味最濃？
因為韭菜受傷了。國外文獻指出，當韭菜組織被壓碎、切碎，導致細胞受損時時，韭菜所含蒜氨酸酶，會迅速生成揮發性化合物、氣味與大蒜相似。學界檢測韭菜氣味，已鑑定出 57 種揮發性化合物，包含 28 種醚類、15 種醛類等。
韭菜不同部位的氣味也強度不一，學界進一步分析，發現韭菜花發出的氣味最強烈，其次為根、根莖、葉、種子，研究文獻更認為，這可能是韭菜花醬在亞洲非常受歡迎的原因。
Ｑ4：白頭、青頭韭菜差在哪？
韭菜可分成白頭和青頭，白頭韭菜的韭白較多、葉片較大，口感較軟嫩；青頭韭菜的韭白較少、葉片略小，香味較濃郁。
台北農產運銷公司蔬菜課課長徐志摩指出，青頭韭菜嗆辣、纖維感重，適合包水餃或切小段後炒蛋、炒豆芽菜。白頭韭菜風味清甜、適口性佳，可直接炒菜食用，還可整把油炸享用。
Ｑ5：除了青頭白頭，韭菜又分好多種？
葉用韭菜還可分為呂宋種、大葉種及小葉種，其中呂宋種葉長而大、濃綠且肥厚，市佔率最高。大葉種則是韭黃主要品種，葉片長又寬、纖維較少；小葉種的韭白、葉片都較小、味道濃郁，不過因採後處理費工，市場較少見，以大溪地區栽種較多。
藍玄錦指出，由於農民會自行選拔留種，各地的呂宋種慢慢發展出不同型態，例如：桃園大溪地區的呂宋種香氣濃烈、花蓮吉安地區的呂宋種則相對軟嫩。
除呂宋種外，近年來台灣引入日本品種的韭菜，第六屆百大青農藍毅綸表示，該品種耐熱、不會開花，也與傳統白頭韭菜不同，種植過程無需覆蓋木屑，因此不會出現莖部軟化，夏季時還能長到手臂長度，每年可多收割 1 至 2 次。
Q6：韭菜為什麼會變韭黃？
韭菜在陽光下生長，韭黃則是摸黑長大。農業部資料指出，播種後第一次收成韭菜時，將 5 至 10 公分高的植株留下，待數個月後，以黑色尼龍網或是不透光布料覆蓋約 20 天，透過完全阻絕光線，讓葉片不再產生葉綠素，接著慢慢變黃、變軟，辛辣氣味也會減少。
Q7：為何投資股票會割韭菜？
韭菜是相當強壯的蔬菜，不僅耐熱、耐寒，更是多年生草本植物，每每收割後又能再生，古人認為韭菜的特性意味著「生生不息」，現代則有人以「韭菜」比喻跟風炒股的投資客，因股價波動追高殺跌、賠錢後又進場重蹈覆徹，如此行為就像是不斷被大盤「割韭菜」。
儘管韭菜可以一直割，但田間植株仍需要更新。花蓮縣吉安鄉農會總幹事張德奇指出，同一株韭菜一年約可割 7 至 9 次，不過，每割一次，重新長出來的韭菜會比前一次瘦小，重量也較輕，這時就需要重新播種。
韭菜終年生產，但俗諺卻說：「一月蔥，二月韭」。桃園區農業改良場農情月刊指出，農曆二月正逢冬春交接，此時日夜溫差大，種出來的韭菜特別鮮甜美味。
Ｑ8：台灣韭菜都種在哪裡？
農業統計顯示，國內韭菜面積約七成集中在彰化縣，儘管韭菜適應力強，但仍以富含有機質且排水良好的黏質壤土最適合，於是彰化便成為韭菜重鎮。另外，桃園大溪、花蓮吉安、台中清水也是重要的韭菜產區。
以全台韭菜版圖來看，青頭韭菜、韭菜花多來自彰化，白頭韭菜供應大戶則是花蓮縣及桃園，韭黃則以台中清水、外埔為主。
Ｑ9：生命力旺盛的韭菜為什麼越種越少？
韭菜好種又終年可採，但種植面積卻不斷下滑。原因主要在於「韭菜農正在凋零」。
藍毅綸分析，一把韭菜從種下到上桌，約 70% 生產成本都是人工，收割也沒有專用收割機可代勞，而比起栽培，更讓人頭痛的是「挑」，凌晨 4、5 點採下韭菜後，必須一根根挑揀，「即便是 3 個人同時作業，一天最多挑 100 公斤」。
藍毅綸指出，挑工薪資是以量計價，但考慮到末端售價，挑揀工資每公斤不到 5 元，此等行情難以吸引年輕人，只剩下老農苦撐，以他所在的韭菜產銷班為例，班員平均年紀高達 75 歲，隨著老農體力下滑種不動，或是仙逝，二代、青農不願接手，韭菜面積便持續萎縮。
從交易來看，白頭韭菜、韭黃、韭菜花的一直下探。徐志摩表示，白頭韭菜、韭黃的栽種工作量較大，因此青農接班意願更低，而韭菜花則是因為保存不易，寄到北農的韭菜花往往一天就黃化，除餐廳外，難在市場久放，現在多是預約批發交易，進貨量非常少。
在所有品相中，青頭韭菜的工作量相對少，加上應用範圍大，是唯一逆勢成長的韭菜項目。
Ｑ10：吃韭菜會脹氣？
韭菜富含膳食纖維及維生素 A，能促進腸胃蠕動，好處多多，但食用時也必須注意時機和攝取量。新北市仁愛醫院表示，韭菜雖被列入「腹部脹氣應避開的食物」，但也引發脹氣的食物因人而異，建議平時就要觀察自身對哪些食物耐受較差，並且少量攝取。