「夏花餐室」跨界四手餐會登場：Joseph × Gayatri 雙主廚攜手以發酵與炭火詮釋印度味，以6款精釀啤酒開啟全新搭餐體驗
以當代視角翻新印度地方料理的「夏花餐室」，於11/21、11/22日推出首次雙廚四手餐會，由主廚 Joseph 與印度游牧女主廚 Gayatri 共同設計13道限定菜單。這次不只以南印海岸的鮮味、森林採集與家庭發酵記憶作為靈感，更首度引入6款印度精釀啤酒，以珍珠小米、高粱、藤黃果釀製的酸香果味，為印度料理帶來全新的餐酒搭配。
印度料理能否跳脫葡萄酒的西式框架，找到更道地的餐酒搭配？「夏花餐室」在11/21、11/22登場的雙廚四手餐會就給出了答案。其餐會不僅集結主廚 Joseph Elias Vaz 與印度新銳女主廚 Gayatri Desai 的13道精彩料理，更以6款印度精釀啤酒打造獨特餐酒體驗，為大家帶來重新認識當代印度料理的無限可能。
啤酒才是印度菜的靈魂伴侶？
這場餐會的亮點，除了有雙主廚的廚藝碰撞，還帶來傳統餐酒搭配思維的全新角度。相較於西式料理慣用的葡萄酒 pairing，Joseph 與 Gayatri 則選擇以印度在地精釀啤酒詮釋當代印度美食。6款來自印度精釀先驅「Great State Aleworks」的佳釀，使用珍珠小米 Bajra、高粱 Jowar、藤黃果 Kokum 等印度特有原物料釀造，酸香與果香交織的風味特質，恰好成為串連兩位主廚廚藝創作的橋梁。且，相較葡萄酒的厚重結構感，啤酒的氣泡與清爽酸度更能襯托印度料理中複雜的香料層次，也呼應了菜色中大量運用的發酵元素。這種活潑自在的搭配方式，讓味蕾體驗更貼近印度街頭的飲食日常。
發酵與炭烤的跨世代對話
主廚 Joseph 擁有超過40年廚藝資歷，其料理根基深植於印度西海岸故鄉果阿的自家廚房。遊歷中東、歐洲、馬爾地夫至瑞士等地的習藝之旅，讓他建立扎實的歐陸料理實力，更為靈活運用法式技法改革印度地方菜的創新風格奠基。2001年來台後，Joseph 成為台灣餐飲界少數具豐富國際飯店經驗的印度籍主廚，所創立的「Joseph Bistro 想想廚房」也連續入選《米其林指南》必比登推介。
客座主廚 Gayatri 原本從事廣告業，因自炊排解壓力而發現對烹飪的熱情，毅然辭去工作展開風味遊牧。她跳脫傳統框架，以旅行為養分尋訪地方失傳美味，讓在地耆老與常民飲食成為創作啟發。畢業於溫哥華西北烹飪學院後，足跡遍佈秘魯、墨西哥、緬甸、越南、泰國、日本，回印度後創立Ground Up餐廳，打造結合田野、香料與發酵實驗的味覺實驗室。2020年獲《Conde Nast Traveller》評選為印度40歲以下最受矚目主廚。
兩人雖首次合作，卻有共同信念，就是要「打破框架，讓世人知道印度料理不只咖哩與烤餅」。Joseph表示，Gayatri 奔放的創意與風味組合想像，打開許多未曾嘗試的風味領域，特別是醃漬手法與米麴、味噌對食材帶來的厚度與鮮味。Gayatri 也回應，Joseph 不僅技巧高超、味覺感知敏銳，詮釋印度地區菜式的手法極度優雅，在廣博世界風味前謙卑的態度深受啟發。
庶民小吃變身精緻料理，發酵技法貫穿全場
這場餐會最迷人之處，在於兩位主廚如何將印度街頭巷尾的常民飲食，透過發酵技法與精準廚藝重新詮釋。從開場的 Chakna下酒菜、米餅、果阿街邊小吃 Poee 到加爾各答脆球 Puri，每道菜都保留了原汁原味的庶民靈魂，卻以鹽麴、米麴、味噌等發酵元素賦予當代表情。特別是 Gayatri 擅長的醃漬與發酵手法，讓帝王蟹搭配漬紫蘇、鮪魚腹肉以辣椒米麴醃漬，這些看似大膽的組合，其實都源自印度古老的保存智慧。而當台灣山蘇遇上螞蟻醬、玉米味噌搭配炙燒干貝，甚至連夜市烤玉米的記憶都被喚醒，讓發酵連結兩地飲食文化的橋梁，讓相隔五千公里的味覺記憶產生了奇妙共鳴。
下酒菜 （毛豆味噌的蠶豆 / 蓮藕天婦羅 / 阿伯花生 / 羊肚菌蘑菇脆片）
Chakna是印度俚語，意指開胃菜或佐酒小食，是印度飲酒文化不可或缺的元素。用毛豆味噌調味的蠶豆以裹上鷹嘴豆麵糊酥炸的蓮藕盛裝、爽辣開胃。球狀的阿伯Appe 是一種印度南部的圓形煎餅，由發酵米糊和扁豆糊製成與椰子製成，表面以花生奶油和蒸花生米點綴，溫和香滑。羊肚菌蘑菇脆片則是蘑菇風乾後製成醬料，塗在餅皮上烘烤，香脆順口。
櫻桃鴨胸火腿／芭樂鹹酸甜／佛卡夏
鴨胸以丁香、胡椒、肉桂等香料進行7天的醃漬熟成，再將鴨皮炙燒出帶焦糖般的酥脆感，盛盤時以檳榔葉鋪底，自製佛卡夏麵包片抹上芭樂果醬，依序擺放熟成鴨胸片、金桔與新鮮香草飾頂，繽紛視覺一如入口時奔放的風味，酸甜鹹香優雅平衡。
野菜沙拉／螞蟻醬／煙燻烏梅
將台灣在地的龍鬚菜、山蘇、川七等「野菜」以越南米紙裹成捧花束般的美麗，搭配印度風味的冷燻油漬螞蟻醬與自製烏梅醬，完美詮釋當代印度飲食與時俱進的豐沛創意。
煙燻漬鯖魚／草莓醋／米麴辣椒
靈感來自主廚Joseph 家鄉果阿(Goa)的經典菜式香料醬煎鯖魚(Fish Recheado)。鯖魚需經熟成、鹽漬與煙燻2天製程，再以Recheado香料靜漬後炙燒。頂端為以拌製的茗荷、嫩薑、芫荽根與紅蔥沙拉，佐搭草莓醋與新鮮金桔與辣椒米麴，帶出酸鮮開胃、轉換味覺基調的前奏曲。
炙燒干貝與食茱萸／烤玉米／玉米味噌
串連台灣與印度皆有的街頭小吃飲食記憶-烤玉米 Bhutta，以鹽、米麴、新鮮玉米、百香果與辣椒發酵而成的玉米味噌，佐搭炙燒干貝和碳烤玉米，賦予煙燻氣息的細緻底蘊，而台灣在地的食茱萸（紅刺蔥）則成為畫龍點睛的綠葉，注入清新草本餘韻。
鮑魚粥／小米味噌泡泡
在印度，粥品同樣是療癒食物，例如以米和豆子與各式辛香料煮成的Kitchari，或是加入燕麥片製作的Oats Upma。兩位主廚昇華印度傳統粥品風味，鮑魚以香料、椰子油舒肥後切片，與煮至粥狀的花蓮壽豐七星米、漬茭白筍丁與小米味噌泡沫鋪於碗中，味噌加深了鮮味的深度與層次。
澳洲有機菲力牛排／烤蒜／樹蕃茄刺芫荽醬
有機澳洲牛菲力以味噌醃近2天後煎至三分熟，賦予牛肉深邃幽微的鮮味；搭配以樹番茄、刺芫荽製成的印度酸辣醬(Chutney)，肉味更香，一旁的迷你胡蘿蔔經鹽漬處理，風味甜美細緻。
甜點拼盤（巧克力紫米蒸糕／玫瑰檳榔葉雪糕／帕西堅果甜糕）
蒸糕混合台灣紫米與白米，混合椰奶、蛋、黑糖蒸約40分鐘，口感鬆糯柔軟，搭配融入雲林可可的巧克力慕斯和可可碎粒，入口即化。玫瑰釀(gulkhand)風味的冰糕中間夾入荖葉醬與切丁柿乾，優雅中透著野性，滋味微妙。波斯風味的帕西甜糕透著開心果柔美的嫩綠，質地軟滑細緻、甜度適中， 與奶茶是絕配。
夏花餐室 Summer Flowers Dining Room
台北市大安區忠孝東路三段282號3樓（新光三越Diamond Towers二館3樓）
02-2711-1328
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