【烘焙製造正在工業化】自動化設備與中央工廠興起：烘焙生產模式加速改變

採訪・撰文＝林玉婷

當烘焙門市逐漸轉型為提供咖啡、輕食與甜點的複合餐飲空間，消費者看到的是更豐富的商品與更完整的飲食體驗；但在門市背後，生產端也正在發生另一個結構性轉變：烘焙製造正逐漸走向更高程度的自動化與工業化。

對許多烘焙品牌而言，最大的挑戰已不只是產品風味，而是如何在缺工與成本上升的環境下，仍能穩定供貨、維持品質一致。當產品種類愈來愈多、銷售通路愈來愈分散，單靠師傅手作的生產模式逐漸難以支撐規模化營運，也使中央工廠與自動化設備成為烘焙產業升級的重要方向。

在2026台北國際烘焙暨設備展（簡稱烘焙展）中，設備商與原料供應商不再只談單一機器，而是提出整條生產線與整體產能解決方案。成立於1996年的百城機械，是台灣少數專注於包餡與成型設備的食品機械廠商，設備廣泛應用於包餡糕點、麻糬、冷凍點心與水餃等產品製程，設備銷往全球82國。從設備供應端觀察，烘焙製造的轉型其實已持續數十年，而近年在人力與成本壓力下，產業升級速度明顯加快。

百城機械總經理蔡承諺指出，烘焙與糕餅產業過去長期以手工製作為主，但在原物料、人力與店租成本同步上升的情況下，企業若仍維持高度依賴人工的生產方式，經營壓力會愈來愈大。「原物料漲、人力漲、店租也漲，在這樣的環境下企業要持續經營，自動化幾乎是必然的方向。」他指出，設備能夠取代部分重複性工作，讓企業在成本結構惡化的情況下仍維持產能與效率。

產品種類快速擴張，手工製造難以維持效率

烘焙產業另一個變化，是產品結構快速擴張。過去麵包店的商品多半集中在麵包與少數糕點，但如今門市往往同時販售甜點、伴手禮、冷凍點心與多種包餡產品，品項動輒數十種。

當產品種類增加，每一項商品若都依賴人工分割麵團、包餡與整形，不僅需要大量人力，也難以在不同門市或中央工廠之間維持一致品質。

蔡承諺指出，日本烘焙產業早在30至40年前就已開始以設備處理前段製程，例如麵團定量與包餡，再由師傅進行後段整形與烘烤。「設備最大的價值，是讓生產可以建立SOP，而不是完全依賴師傅的個人經驗。」透過標準化設備與配方，企業能在不同據點維持穩定品質，也更容易建立中央工廠模式。

自動化設備讓「少量多樣」產品更容易量產

自動化設備除了提升產能，也讓食品企業更容易把新品轉化為量產商品。百城機械市場部經理黃亭霓指出，現代包餡設備的應用範圍已不限於傳統糕餅，只要是具有外皮與內餡結構的產品，例如蛋黃酥、麻糬、包餡餅乾，甚至小籠湯包、煎餃與港式點心，都可以透過同類型設備完成。

黃亭霓表示，曾有糕餅業者在製作多層包餡產品時，一條產線原本需要約20名人力；導入自動化包餡設備後，現場只需要1至2人顧機與收貨即可維持運作。新一代包餡設備每分鐘更可生產約120顆產品，換算每小時產量可達7200顆，大幅提升食品工廠的生產能力。且不只是速度提升而已，還包括冷卻模頭等設計，減少食品在成型過程中因溫升造成的變形風險，讓產品穩定度更高。

設備也能透過更換模具與調整參數，製作不同造型或規格的產品。例如市場上流行的杜拜巧克力Q餅，或展場示範的金馬3D造型綠豆糕，都可以透過模具客製化完成。對品牌而言，這意味著新品開發與市場測試的速度大幅提升。

在百城機械的設備邏輯中，自動化除了可以把既有產品做得更快，也能讓食品廠與烘焙業者更容易把「流行中的商品」快速轉成可量產的品項。（林玉婷攝）

從設備自動化走向智慧製造

烘焙製造的另一個變化，是設備與數據系統的整合。隨著食品企業逐漸導入中央工廠與大規模產線，設備運作狀態與能源管理也成為新的管理課題。

在2026設備展中，百城機械發表AIoT智慧監控系統，透過電流感測器監測設備運作與耗電狀況，並將數據回傳至管理平台。當系統偵測到電流異常時，便能提前發出警示，提醒企業進行保養或檢查。

蔡承諺舉例，一台設備若平常運轉時電流約為2安培，但某次突然升高到4安培，就可能代表零件磨損或運轉阻力增加。「系統的目的不是只記錄數據，而是讓企業能提前判斷設備狀況，避免產線突然停機。」

此外，系統也能計算設備運轉過程中的能源使用量，協助企業建立碳排與能源管理資料。在食品企業逐漸被要求揭露碳足跡與ESG資訊的背景下，設備與數據整合正逐漸成為製造端的重要能力。

百城機械的AIoT智慧監控系統，將設備與數據平台連結。系統可透過電流感測器監測機器耗電量，並利用數據分析判斷設備是否出現異常。系統也能計算生產過程中的能源使用量，協助企業建立碳足跡與ESG管理資料。（林玉婷攝）

烘焙競爭的核心，正從手藝走向製造能力

烘焙產業的工業化並不代表手作技藝的消失，而是競爭條件的改變。當門市產品愈來愈多樣、供應規模愈來愈大，製造能力與供應效率逐漸成為品牌競爭的重要基礎。

從自動化設備到智慧監控系統，烘焙製造正在逐步建立更標準化與數據化的生產模式。當門市端正在餐飲化、供應鏈逐漸半成品化時，製造端的工業化也成為支撐整個烘焙產業轉型的重要基礎。這不僅是為了解決缺工問題，更是一場關於效率、品質與供應能力的產業升級。

百城機械近年從設備商的角色轉向提供整體產品解決方案。以「英雄聯盟」合作平台整合設備商、原料供應商、學界與技術顧問，協助食品業者從產品概念到量產設備導入完成商品開發。透過整合資源，企業可以更快將產品商品化並投入市場。（林玉婷攝）

審稿編輯：童儀展

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