味精是什麼？正常食用免擔心，但2類人需注意！

更新於 03月28日08:05 • 發布於 03月29日01:00 • 文：張凱安 Kyle Chang｜資料查核：Hello 醫師

炒菜時往鍋裡灑一匙味精，食物頓時多了一種美妙的鮮味。味精的功用如此神奇，但也不禁讓人擔心味精是否對人體有害，網路上更充斥不少「味精使人過敏」、「味精有毒」或「味精可能致癌」的資訊。

到底味精是否對人體有害？可能導致何種病症？「中國餐館症候群」又是什麼？讓《Hello醫師》為您說明味精的製作原理、成分、安全性，以及食用上的注意事項。

味精是什麼？

味精是麩胺酸的鈉鹽，因此又稱麩胺酸鈉或麩胺酸鹽（monosodium glutamate, 縮寫為MSG）；麩胺酸是普遍存在於所有蛋白質的一種胺基酸。

味精發現的由來，是1908年1位日本化學家池田菊苗發現在湯裡加海帶或昆布能提升料理風味，於是他特別針對海帶及昆布等食物進行研究，發現這類食物當中所含的「麩胺酸」能增加食物風味，並將其風味定義為「鮮味」，日文為うま味（羅馬拼音為Umami）。

自此之後，鮮味便成為「酸甜苦辣」外的第5大味道；池田教授後來成立「味之素」公司，開始販售由食物所提煉出來的味精，因此，在傳統社會年代，「味素」也就直接是「味精」的同義詞。

味精會致癌嗎？

衛生福利部表示，據世界衛生組織（WHO）國際癌症研究機構（IARC）針對致癌物的分類清單，味精的主成分麩胺酸鈉並未名列其中；另外，美國食品藥物管理署（FDA）也指出，食品中添加味精被認定是安全的，因此目前並未證實使用味精有致癌風險。

味精是化學製成，所以對人體有害？

傳統味精生產方式是從海藻提取和麵筋進行水解，現在多以澱粉、糖蜜為原料，採微生物發酵方式製成；許多天然食物中都含有麩胺酸鈉，除了海帶、昆布及柴魚等主要提煉來源外，其他如番茄、乳酪或乳製品、蘑菇、玉米、青豆及肉類等，也都含有豐富麩胺酸。

人體每日味精攝取量僅約0.55克，相較之下，日常食物中攝取的麩胺酸鈉即高出甚多；衛福部疾病管制署指出，據國際麩胺酸鈉資訊服務單位（IGIS）研究，即使日常料理完全不添加味精，每天飲食中仍會攝取到約20 克的麩胺酸鈉。而且不管是屬於加工食品的味精或存在於天然食物之中麩胺酸，人體攝取後，皆由腸道進行代謝及吸收，兩者並無差異。

疾管署提到，在動物實驗中，只有非常高劑量的麩胺酸鈉才會引起急性中毒，但沒有顯著的慢性毒性、致畸胎性或基因毒性；美國食品藥物管理局（U.S. FDA）於1995年也公佈，食用正常消費量的味精對人體無害，而且無任何證據顯示食用味精和任何慢性疾病有關。