蛋黃酥用掉蛋黃 剩下的蛋白去哪了？台灣每年逾4300公噸鹹蛋白找到新用途

整理＝編輯部

中秋節將至，蛋黃酥、月餅等節慶食品對鹹蛋黃的需求增加，但取出鹹蛋黃後，剩下的大量鹹蛋白該如何處理，是蛋品加工產業長期面臨的考驗。

根據農業部畜產試驗所（簡稱畜試所）資料，台灣鹹蛋黃加工產業每年約產生4300多公噸鹹蛋白副產物。由於鹽分濃度高，加熱後質地容易碎裂，過去僅有少部分能進一步加工，多數成為產業端必須處理的副產物，甚至需要額外付費清運。

為提高鹹蛋加工副產物的利用價值，畜試所2026年9月公布「含纖鹹蛋白食品加工技術」，透過脫鹽、配方設計及質地調整，將原本應用受限的鹹蛋白轉化為可切片、切條及調理的食品素材。目前相關技術已取得發明專利，並授權食品業者進一步應用。

鹹蛋白經脫鹽、配方與質地調整後，可製成塊狀、片狀或條狀等不同規格並採真空包裝，改善原本高鹽、加熱後容易碎裂而不易加工的限制。（圖片來源：畜試所提供）

鹹度最高達9％　高鹽、易碎難再利用

鹹蛋白的鹽濃度約為5.5％至9％，不僅難以直接食用，加熱後也容易碎裂，限制後續加工與應用。

過去僅有少部分鹹蛋白會被用於製作麵條或魚丸，其餘多因缺乏適當的加工方式，而成為需要處理的副產物。

脫鹽調整質地　鹹蛋白變身食品素材

為改善高鹽及易碎等問題，畜試所團隊成功將產品鹽度降至1.5％以下，並改善加熱後容易碎裂的問題。

經加工後，含纖鹹蛋白可依需求製成塊狀、片狀或條狀等不同規格，並建立易量產的加工模式，業者可利用既有設備進行生產，提升後續食品應用的彈性。

畜試所所長黃振芳表示，這項技術不僅開發新的食品素材，也建立鹹蛋加工副產物高值化的利用方式。目前相關技術已取得中華民國發明專利，並獲得2026臺灣農業永續獎「永續農業創新獎」銀級肯定，同時已技術授權予浤良食品股份有限公司及穀萊生技股份有限公司。

每100公克含9.9公克蛋白質　可應用於多種料理

畜試所指出，含纖鹹蛋白經檢驗結果，每100公克產品含蛋白質9.9公克、膳食纖維4.7公克、脂肪0.3公克、糖未檢出，鈉含量453毫克，顯示其同時含有動物性蛋白質與膳食纖維。

此外，經脫鹽後保留的適度鹹香，可減少後續烹調的額外調味。含纖鹹蛋白除作為基礎食材外，也可應用於三明治、刈包、炒麵、熱炒、冷盤及火鍋配料等多樣化料理。

畜試所表示，未來將持續攜手產業界深化多元應用，希望推動蛋品加工朝「全蛋全利用」與農業循環永續的方向發展。

含纖鹹蛋白可依料理需求切成條狀，搭配蔬菜、肉類等食材拌炒，也可應用於炒麵等日常料理，增加鹹蛋加工副產物的利用價值。（圖片來源：畜試所提供）

含纖鹹蛋白可切成片狀作為刈包搭配食材，利用脫鹽後保留的適度鹹香，延伸鹹蛋白在餐飲料理中的應用方式。（圖片來源：畜試所提供）

含纖鹹蛋白經質地調整後可切成條狀，搭配芹菜等食材熱炒，讓原本應用受限的鹹蛋加工副產物轉化為可直接入菜的食品素材。（圖片來源：畜試所提供）

審稿編輯：林玉婷