李璐老師不藏私豆瓣醬料理！三款道地「眷村菜」教你輕鬆做
源自四川的豆瓣醬，是一種將蠶豆(或黃豆)加入麴菌發酵、熟成的調味醬料，早期四川人家的廚房裡，幾乎都藏著這麼一罐自家手工私房醬。1949年國民政府來臺，豆瓣醬也隨著移民們在臺灣落地生根，慢慢地從眷村限定的家鄉味，逐漸成為你我都不陌生的家常味。
歷經日曬、夜露發酵的上好豆瓣醬，呈現微帶油亮感的紅褐色，豆瓣顆粒飽滿、醬體稠度恰當，不會過稀。足時發酵後的豆瓣醬，風味嚐來特別「鮮」又回甘，尤其是下鍋後，被火侯熱力喚醒的豆瓣醬，那誘人的醬香味撲鼻而來，似乎有種讓人聞了就餓的魔力呀~
不論是麻婆豆腐還是回鍋肉，讓人垂涎三尺的經典川菜，只要加上那一勺畫龍點睛的「川菜之魂」豆瓣醬，三兩下就能讓大家碗底朝天、再添一碗白飯！不過，每當料理上桌後，豆瓣醬似乎常常被遺忘在冰箱深處，直到年底清冰箱才得以重見天日……
為了不辜負豆瓣醬的好滋味，更想讓美味天天陪伴窩粉們，這回窩編邀請到吃著眷村味長大，又燒得一手家常暖心好菜的李璐老師，把幾十年下來，從挑嘴媽媽、香料乾貨達人爸爸、來自大江南北眷村媽媽們身上累積的料理真傳，變成三道巧用豆瓣醬又輕鬆好上手的「碗底朝天銷魂菜」！
魚香肉絲
在「百菜百味」的川菜裡，魚香味是十分經典的味型，食材沒有魚卻能利用醬料，燒出仿若魚香的絕妙滋味！
【食材】
- 豬肉絲 200g
- 黑木耳 2片
- 紅蘿蔔 1/2條
- 青蔥 3支
- 蒜碎 1/4大匙
- 薑碎 1/4大匙
【醬料】
- 油 2大匙
- 醬油 2大匙
- 辣豆瓣醬 2大匙
- 米酒 1大匙
- 烏醋 1大匙
- 糖 1大匙
- 太白粉 1大匙
【作法】
1.黑木耳、紅蘿蔔、青蔥洗浄，切成細絲備用
2.肉絲用1大匙太白粉抓醃5分鐘
3.起1大匙油鍋，將肉絲炒熟後取出備用
4.再起油鍋，將辣豆瓣醬、蒜碎、薑碎一起炒香，接著放入蔥絲和紅蘿蔔、木耳絲拌炒均勻
5.倒入酒、 醬油、糖，翻炒均勻後倒入肉絲拌炒，熄火，淋下烏醋拌勻，即可盛盤食用
螞蟻上樹
魚香肉絲沒有魚，好險螞蟻上樹也不會出現螞蟻！這道經常讓外國朋友大吃一驚(也有可能是一斤，太好吃了！)的四川名菜，因為肉末在粉絲旁的模樣，像是螞蟻爬樹，因此有了這個俏皮的名字，和它的美味一樣讓人難忘。
【食材】
- 蔥 1支
- 薑碎 1/4匙
- 蒜仁 1個
- 辣椒 1支
- 椒麻紅油 1大匙
- 冬粉 1包(3把)
- 絞肉 200g
【醬料】
- 油 2大匙
- 醬油 1/2大匙
- 辣豆瓣醬 2大匙
- 水 300g
【作法】
1.蒜拍碎，蔥切成蔥花
2.冬粉用熱水泡軟後瀝乾水份，切成段備用
3.起油鍋，放入辣豆瓣醬、薑、蒜炒香，改小火放入絞肉，炒散至全熟
4.放入300c.c.的水後，加入冬粉和醤油，大火收汁。收到快乾時，放入蔥花即可熄火盛盤
鑲豆腐
鑲豆腐是李璐老師的父親手把手教會小小李璐的家傳菜。在過去物質不豐的年代，兩塊板豆腐、些許絞肉和豆瓣醬，少少食材、花上巧思，就能變出餐桌上繫起一家子老小的暖味佳餚。
【食材】
- 板豆腐 2塊
- 絞肉 100g
- 蔥 1/2支
- 薑泥 1/8匙
【醬料】
- 太白粉 1/4匙
- 醤油 2大匙
- 糖 1/4匙
- 辣豆瓣醬 2大匙
【作法】
1.蔥切細，和薑泥、太白粉、1大匙醤油加入絞肉中，攪勻、打水備用
2.板豆腐切成立方體，用小刀和小湯匙，挖掉中心的豆腐
3.逐一在豆腐孔中間灑入少許太白粉，塞入肉，並用手指抹平，放入鍋中煎至金黃後取出備用
4.起一個少油的炒鍋，炒香辣豆瓣醬，加入1杯水、1大匙醤油和糖一起紅燒
5.至湯汁收到快乾即可盛盤
註：打水是指將水份分次、慢慢地加入肉品中，並朝同一個方向攪拌均勻，使肉品吸收水份，目的是使絞肉更加軟嫩。
方便取得的食材，有了李璐老師的三道妙用食譜，豆瓣醬從此變身料理好夥伴，輕鬆就能燒出讓人白飯多添好幾碗的銷魂菜，樸實的家常餐桌也瞬間多了許多亮點，窩粉們快快跟上，大家一起煮起來吧！
窩編貼心小提醒
豆瓣醬雖然是常溫醬料，未開封前可保存1~2年不等(視品牌)，但台灣的氣候炎熱潮濕，為了避免孳生細菌，開封後記得冷藏儲存、以乾淨無水份的器具取用，瓶口如果沾上豆瓣醬，也記得當下用紙巾擦拭乾淨喔！
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