米其林入選法式餐廳「ÉCRU」2026 春季菜單：跟著主廚飛松裕之走入法國河畔的深綠記憶，以料理感受春末轉夏的濃郁滋味
位於臺北東區巷弄的法式餐廳「ÉCRU CUISINE TOBI」，連續入選2024、2025年《米其林指南》推薦餐廳，近期推出以「深綠」為主題的全新春季菜單。主廚飛松裕之以在法國工作時期、走入河畔山林採集野生香草的記憶為靈感，透過法式技法結合臺灣當季食材，呈現逐漸濃郁的樹林綠意，帶來趣味、從容的春末餐桌風景。
「在法國的時候，葡萄樹也是會在春季的時候葉子更加深。就是以這樣的靈感，做為這次春季的發想。」
「ÉCRU CUISINE TOBI」的主廚飛松裕之，過去在法國索恩河畔一處名為 Tournus（圖爾尼）的小鎮生活。它位在法國勃艮第（Bourgogne-Franche-Comté）的索恩－盧瓦爾省（Saône-et-Loire），是一座保存完好的中世紀小鎮，以葡萄園、修道院與索恩河畔風光著稱。鎮上有迷人的農田、有河岸、有山林景色。春天的時候葡萄樹的葉子從嫩綠漸漸轉深，在那裡工作的他也曾走進山林採集野生香草作為料理的搭配。這些記憶與畫面跟著他輾轉來到臺北，也成了這一季「深綠」菜單的靈感。
真誠與自然的料理方式
飛松裕之出生於日本福岡，畢業於大阪辻調理師專門學校，廚藝人生橫跨福岡、東京，並遠赴法國勃根地研修。2021年移居臺灣，隔年在亞都麗緻大飯店「巴黎廳1930」摘下米其林一星，2023年起擔任 ÉCRU 主廚，帶領餐廳連續於2024、2025年入選《米其林指南》推薦餐廳。「ÉCRU 一名來自法語，意指「真誠」與「自然」，以不加修飾的方式呈現食材本來的樣子，也幾乎是飛松裕之料理觀的註解。
本季以「深綠」為主題，汲取的是春末銜接夏日的那段過渡的時間。這個時節植物漸漸茂密，色彩越來越濃郁，卻還帶著初生的輕盈。就像菜單文案上所說：「逐漸濃郁的樹林綠意，花朵漂浮在微微晃動的水面上，呈現出趣味、風情與安寧的氛圍。」飛松主廚將法式技法作為骨架，運用臺灣當季食材，說出他腦海中的法國記憶。
醬汁的設計邏輯上令人印象深刻，主廚每一道主菜都有對應的高湯作為基底，雞肉配雞高湯，羊肉配羊高湯，再以精選酒款一同熬煮收汁，讓風味凝聚集中，又不蓋過食材本味。此外，菜單裡有一道標注著「致敬」（Hommage）的鮭魚酸模醬，其原型來自飛松主廚的法國師傅，是1970、80年代經典法菜。當年的做法相當直接，把鮭魚料理好後淋上醬汁，僅追求味道上的表現，無擺盤的概念。
飛松主廚認為當今的風氣，客人拍照、錄影早已是用餐體驗的一部分，這道菜因此加入了橙、酸模葉束與番茄，重新設計了呈現方式，在帶著理解下保留原始風味精神，並在餐桌上展現當代的模樣。
「深綠」春季菜單詳細介紹—
餐廳有午間與晚間兩種形式，晚間套餐分為「LE TEMPS D'ÉCRU」（NT3,980）與 「IMPRÉGNATION」（NT5,980），午間套餐「LA PROMENADE」則有NT2,400及NT2,980 兩種方案，各有不同的菜道組合。無論選擇哪一種套餐，料理都從開胃小點展開，以甜點與精緻小點（Mignardises）作結，每道，皆是主廚對春天的詮釋。
開胃小點 Amuse Bouche
開胃小點共有四道，玻璃杯裝的小點，基底以甜椒泥鋪底，上方是澄清番茄湯製成的泡泡，最後灑上鹽漬櫻花粉，在增添春天色彩之外也帶來香氣。「胡蘿蔔鹹蛋糕」是法國人很喜愛的小點之一，主廚特別以此作為開端。上方點綴松子與山蘿蔔葉，胡蘿蔔正中間則搭配洋蔥醬。以及勃艮第地區的代表菜色「豬腳凍」，主廚選用豬腳部位製作而成，上方以小黃瓜與紫蘇花點綴，增加清爽感。「玉米 Bon Bon」，玉米風味濃郁，帶有油脂香氣。
帝王蟹｜毛豆｜佛手瓜
以北海道帝王蟹為主要食材，盤飾的靈感來自主廚在河畔採集花草、欣賞花景的記憶，藉此呈現出來。帝王蟹下方鋪有甜豆泥，上方是炭烤毛豆，帝王蟹本身則拌入切碎的佛手瓜，增加不同的口感，最後以甜豆作為搭配。醬汁使用手指萊姆、蔬菜高湯與檸檬汁熬製而成，清爽又開胃。
佛卡夏
為主廚自製的佛卡夏麵包，搭配上海鹽與橄欖油。海鹽來自主廚的故鄉福岡，是「宗像」（Munakata）大島的海鹽。大島是一座小島嶼，當地以大鍋熬煮的方式提煉海鹽，與臺灣常見的曬鹽方式不同。橄欖油則來自熊本天草天草的橄欖觀光農園「アビーロ」的產品，帶有明顯的草本風味。
章魚｜臺灣洋蔥｜楊桃｜紅茶
選用澎湖的章魚，再以臺灣紅茶浸泡而成。擺盤發想自莫內的睡蓮名畫，呈現花朵漂浮在河面上的意境。章魚上方點綴洋蔥、楊桃，以及酥炸的東方美人茶茶葉。洋蔥的部分以甜菜根汁浸泡上色。醬汁搭配洋蔥白醬，外層圍繞的是以酥炸橄欖油、香茅與蔥綠菠菜調製而成的醬汁。
真鯛｜蕈菇澄清湯｜季節時蔬
主廚以台、日、法三個國家的飲食文化為概念發想。日本以九州的真鯛作為代表，取用臺灣人喜愛喝熱湯的飲食文化作為元素，以熱湯的形式呈現，但是是以法式澄清湯的手法展現。搭配上秋葵、洋菇、日本糯麥，最後式底下則是九層塔醬汁，帶出不同的香氣。
芝麻小圓法｜豆漿奶油
以芝麻風味的麵包搭配主廚特製的豆漿奶油，榖物的香氣濃郁迷人。奶油特別加入無糖豆漿慢慢調製，讓整體風味更為輕盈。選擇豆漿與奶油結合，是因為豆漿是臺灣飲食文化裡非常日常的食物，早餐有豆漿、甜點有豆花。他本身喜歡奶油類的東西，但奶油吃多了腸胃容易不舒服，加入豆漿之後口感變得更輕盈，也希望臺灣人會喜愛這樣的風味組合。
鮭魚｜酸模醬
主廚為了致敬法國師傅所傳承下來的鮭魚料理，鮭魚先以油煎過，再經過表面炙燒，提升香氣。旁邊配有油煎鮭魚、石螺與酸豆拌製而成的小點，可以品嘗不同質地的風味，以及主廚自製的半烘乾小番茄。醬汁以白酒為底熬製，主廚將過去採集花草時的意象，葉子綁成一束一束的樣子成為酸模葉束，中間再包入青花筍。
玉米雞｜羊肚菌｜黃酒醬、紐西蘭羊肉｜綠豆蔻乾蔥醬
季節套餐的主餐提供「玉米雞」與「紐西蘭羊肉」兩種選擇。雞肉選用臺灣玉米雞，以法式雞肉捲的方式呈現，層次豐富。上層是雞胸肉，中間以雞腿肉與開心果搭配，最底層則是雞菲力與蘑菇泥。包裹成型後先舒肥，再經過炭烤。醬汁使用法國熟成六年的黃酒調製，並加入法國羊肚菌一同熬煮，提升風味。
紐西蘭羊肉選用羊排部位，以炭烤方式呈現，搭配綠豆蔻乾蔥醬。醬汁以羊骨高湯與乾蔥炒製而成，可單獨沾取享用，或是搭著配菜馬鈴薯與綠蘆筍一起享用。
鴨肉威靈頓
有別於一般餐廳常見的威靈頓牛排，主廚飛松裕之特別選用臺灣彰化的胭脂鴨，做成鴨肉威靈頓。鴨肉的處理方式採用法文稱為「Étouffé」的技法，以悶殺而非割喉放血的方式屠宰，讓血液留在鴨肉之中。這也是法國料理中盧昂血鴨（Canard à la Rouennaise）的核心技法，保留血液讓肉質帶有輕微野味，同時也更為柔軟。
主廚取鴨胸部位，以鴨胗包裹鴨菲力捲製成型，外層再裹上酥皮。醬汁使用法式傳統薩米醬，以鴨血、羊高湯，加入波特酒與白蘭地一同熬製，風味濃郁。相較於牛肉威靈頓的柔軟口感，鴨肉威靈頓帶有更明顯的咬勁，風味也截然不同，也是這季菜單中挑戰性最高的一道料理。
可可｜櫻桃｜桑椹
甜點以可可為主體，內藏櫻桃慕斯與櫻桃蓬蓬，切開時會帶有流心的效果。上方的香緹鮮奶油帶有薄荷與丁香的甜香，搭配主廚自製的櫻桃酒一同享用。
精緻小點 Mignardises
有「茉香綠茶布列塔尼奶油酥餅」、「金鑽鳳梨沙布列」，以及「馬告小泡芙」。綠茶、金鑽鳳梨與馬告，都是主廚喜愛的臺灣風味，特別將它們融入法式小點心之中。
ÉCRU CUISINE TOBI
臺北市大安區敦化南路一段177巷19號
02-2779-0146
營業時間：午餐時段 12:00～14:30，晚餐時段 18:15～22:00
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