晶華軒夏季新菜 集世界極品海鮮與高雄大樹百年芝麻工藝

晶華軒夏季新菜_紅油浸宜蘭粉蛤

【旅遊經 洪書瑱報導】

台北晶華「晶華軒」的中餐廚藝總監「鄔海明」，不僅帶領晶華軒連續多年獲得米其林推薦，更是躋身「亞洲50大餐廳」延伸榜單中以及500盤得盤數大贏家等，其菜色總讓食客趨之若鶩，甚至被稱為全台最難訂的頂級粵菜餐廳，因此每每換新菜單時，總是令饕客引頸期盼，又到了台北晶華三樓粵菜餐廳—晶華軒夏季換新菜單的時間，這一夏季以當令海鮮為主角、結合台灣在地食材與職人技藝，透過粵菜細膩講究的烹調工藝，打造多道兼具時令特色與創新巧思的夏日佳餚。
菜色內容包括：選用高雄大樹百年芝麻油入饌的「麻醬炆黃花膠」、以龍蝦高湯桌邊現沖的「堂弄過橋象拔蚌」、低溫慢燉12小時的「醬滷澳洲黑金鮑」、酒香雅緻的「糟香法國藍龍蝦」，以及強調活體直送、現點現做的「紅油浸宜蘭粉蛤」與產自花蓮並經過獨門發酵技術醃漬的「酸椒箭筍」等精彩新作，邀請饕客一同品味盛夏最迷人的鮮美滋味，單點價格每道320元起。

晶華軒夏季新菜_麻醬炆黃花膠

晶華軒_鄔師傅與高雄有機芝麻小農

新菜單中最具創意巧思的料理之一，莫過於「麻醬炆黃花膠」，主廚結合質地柔潤滑順、膠質豐盈卻不厚重的黃魚花膠和百年芝麻工藝與日式麵食元素，打造一道專屬於盛夏的清爽佳餚，大片黃魚花膠以雞高湯細火煨煮入味後，淋上特製芝麻醬汁一同上桌，賓客可以先品嘗花膠本身的特殊口感，之後再透過「兩吃」的設計，將醬汁拌入主廚精選的長崎烏龍冷麵中享用。此料理的靈魂來自高雄大樹鄉傳承百年的冷榨芝麻工藝，食材嚴選自在地小農栽種的有機芝麻，以高密度荔枝木慢火焙香後，再透過低溫冷榨工法完整保留芝麻天然堅果香氣與油脂甘甜。喜愛重口味的饕客，還可依個人喜好加入以瑤柱干貝醬製成的特製粵式辣油，讓鮮味、麻香與微辣層次更加鮮明。從花膠到冷麵，從鮮美到醇香，透過兩種不同的品嚐方式，展現主廚對食材質地與風味層次的細膩掌握。

晶華軒夏季新菜_堂弄過橋象拔蚌

晶華軒大力推荐的新菜還有以香港經典名菜為靈感重新演繹的「堂弄過橋象拔蚌」。主廚嚴選頂級加拿大象拔蚌，佐以龍蝦熬製而成的橘紅高湯，透過桌邊服務的儀式感，由服務人員於賓客席前完成最後沖湯工序，滾燙湯汁瞬間將象拔蚌燙至兩分熟，完整保留其爽脆彈嫩與天然鮮甜，搭配吸附湯汁精華的手切油條，呈現層次豐富的味覺體驗。

晶華軒夏季新菜_醬滷澳洲黑金鮑

晶華軒夏季新菜_糟香法國藍龍蝦

「醬滷澳洲黑金鮑」則是另一道奢華代表作，大大展現粵菜講究時間淬鍊的工藝精神，主廚選用每顆重約500至600克、需歷經八年養成的頂級澳洲黑金鮑魚，以富含膠質的雞腳、豬皮、冰糖醬油與油煮薑蔥熬製升級版滷水，再以70度低溫舒肥十二小時，讓醬香與膠質緩緩滲入鮑魚纖維，入口彈牙、醬香濃郁，餘韻悠長而迷人。冷菜部分最為吸睛則是「糟香法國藍龍蝦」，以傳統糟滷技法結合頂級法國藍龍蝦，搭配紹興酒晶凍呈現，酒味與鮮味相互襯托，清爽而優雅。

除了世界各地的珍稀海味，鄔師傅也將台灣風土融入本次菜單設計，包括：以經典廣東家常菜為基礎，融入來自澎湖海域的土魷與彰化鹽埔鄉馬蹄丁的「鹹魚土魷蒸肉餅」；以粵式紅油襯托宜蘭野生海味的「紅油浸宜蘭粉蛤」；保存旬味巧思的「酸椒箭筍」等，體現粵菜順應時節的飲食智慧與「粗料細作」的料理哲學。

在多道創意新菜之外，主廚亦透過不同地域風味的交融，展現粵菜兼容並蓄的特色。包括以鮮甜瀨尿蝦演繹經典港式風味的「避風塘炒瀨尿蝦」、融合季節野菜與膠質口感的「野菜拌甲魚裙」、以金銀蒜襯托海味鮮甜的「金銀蒜蒸馬祖淡菜」、以及酸香鮮辣的「泡椒肥腸田雞煲」等佳餚，道道皆展現主廚對食材本味、火候掌控與風味平衡的細膩功力。

甜點部分有「生磨杏仁滑豆腐」、「自製蜂蜜龜苓膏」、「芝麻流沙煎堆仔」等，為整場夏日饗宴畫下甜美且充滿驚喜的句點。鄔海明總監表示：夏天是最能展現食材鮮味的季節，希望透過粵菜細膩的工序與火候，讓每一項食材最好的風味都能被完整呈現，無論是來自台灣山林與海洋的旬味，或是世界各地的珍貴食材，都能在餐桌上展現屬於夏天的鮮美與生命力。

以上圖片：台北晶華提供