糖果占黑醋栗新品35％！酸香與深紫色澤如何成為品牌差異化工具？
撰文＝編輯部
黑醋栗（blackcurrant）雖然不像草莓、覆盆子般具有大眾市場規模，卻憑藉鮮明酸香、深紫色澤及高端形象，在全球食品飲料創新中逐漸找到利基。根據Innova Market Insights數據，2021年7月～2026年6月，全球食品飲料新品中使用黑醋栗原料的產品數量年複合成長率（CAGR）達6％，應用範圍也從傳統果汁、果醬，延伸至機能飲料、乳製品、零食與保健糖果等領域。
黑醋栗不拚「最大宗」 靠濃郁酸香建立利基定位
黑醋栗的市場機會，並不一定在於成為下一個草莓或覆盆子，而是透過鮮明個性，協助品牌與常見水果口味區隔。
Treatt洞察經理Tracy Gorman指出，黑醋栗目前仍屬於「強勢利基」風味，近10年新品中的占比僅小幅下降，雖然成長動能不及草莓與覆盆子，但其獨特、濃郁的風味、深色天然色澤，以及與維生素C、黑醋栗利口酒「crème de cassis」相關的形象，使其適合品牌希望擺脫常見水果口味時使用。
SVZ董事總經理Johan Cerstiaens也表示，食品飲料製造商對黑醋栗的興趣正在增加，消費者則受到其鮮明酸香以及「超級食物」形象吸引。不過，「超級食物」並非科學或法規上的正式分類，而是市場常用的形象訴求。
供應端則面臨氣候變數。2026年波蘭發生遲霜，影響當地黑醋栗收成，使原料供應較往年緊張；對準備擴大應用的品牌而言，價格與供貨穩定性仍是需要考量的問題。
不只是「黑醋栗味」 特殊香氣也能替其他水果增加層次
黑醋栗最明顯的優勢之一，是其與其他莓果不同的複雜風味。Austria Juice風味開發主管Jan Petka表示，黑醋栗的特殊香氣與含硫化合物有關，並帶有少見的葉片、近似薄荷及樟腦的氣息，讓它具有不同於一般莓果的風味辨識度。
除了直接作為主要水果風味，黑醋栗也能扮演「風味增強」角色。黑醋栗本身帶有濃郁且略帶酸味的特性，可以為產品增加風味深度，若使用果汁、濃縮汁或果泥等原料，也可為產品帶來鮮明色澤；在配方上，還能與蘋果、柑橘、植物性素材及其他莓果搭配，創造更有層次的風味組合。
因此，黑醋栗的價值不一定是單獨成為主角，而可能是協助品牌將既有水果風味做得更立體。不過，實際能否同時提供風味與色澤，仍取決於業者使用的是果汁、濃縮汁、果泥、萃取物或單純香料，不能將所有「黑醋栗口味」產品一概視為使用天然著色原料。
糖果占新品35％ 飲料仍是重要應用場景
從目前新品布局來看，糖果是含黑醋栗原料新品占比最高的品類，飲料則持續是原料供應商看好的重要應用市場。黑醋栗需求主要受到果汁與飲料帶動，其濃郁紫色及相關營養形象，使其適合添加於乳製飲品、機能飲料及健康茶飲；搭配植物性素材與暖香辛料，也能創造新的風味組合。
根據Innova Market Insights，2021年7月～2026年6月，糖果是黑醋栗新品應用占比最高的類別，占35％；其他主要應用品類包括果汁與果汁飲料、飲料濃縮液、碳酸飲料及甜味抹醬。運動飲料、能量飲料等機能飲品也存在發展空間，黑醋栗可同時提供明顯風味及天然原料形象。
應用也正向其他食品延伸。近年的新品案例包括Karmon Nutrition將蘋果與黑醋栗搭配，應用於添加膠原蛋白的蛋白質飲料；英國零食品牌Bear與Fruit Bowl將黑醋栗加入兒童水果零食；澳洲Wellibites則將黑醋栗用於添加維生素的純素軟糖。SVZ也觀察到，黑醋栗正被運用於冰淇淋、甜點及果醬，為既有產品增加風味層次。
Fruit Bowl推出含黑醋栗的優格風味水果片，呈現黑醋栗由飲料、果醬延伸至兒童零食的應用。（圖片來源：Fruit Bowl官網）
值得注意的是，乳製品與零食雖然目前占比不一定最大，卻是成長較快的應用領域。2021年7月～2026年6月，兩類使用黑醋栗原料的新品數量，年複合成長率皆達11％。
一抹深紫色成為賣點 但不是所有黑醋栗原料都能著色
除了風味，黑醋栗果汁、果泥及濃縮汁所帶來的鮮明紫紅色，也是食品開發商看中的另一項優勢。其色澤主要來自花青素，在飲料及甜點中能形成強烈視覺辨識，也有助於產品傳達天然、清新的形象。
產品顏色會影響消費者在真正飲用或食用前，對新鮮度、品質及營養價值的感受，因此黑醋栗鮮明的色澤，是其受到飲料及甜點市場重視的原因之一。
這項優勢也與潔淨標章趨勢有所連結。消費者希望產品外觀具有吸引力，同時也期待背後使用的原料天然且容易辨識；尤其美國市場對合成色素的使用壓力增加，歐洲潔淨標章需求也持續發展，使能同時提供天然色澤與風味的黑醋栗具有應用價值。
不過，「天然」與「潔淨標章」並非各國一致的法定分類。產品能否以黑醋栗原料取代色素添加物，以及最終如何標示，仍取決於使用原料的形式、製程、添加目的與各市場法規。
對食品製造商而言，一項原料如果能同時處理風味、色澤、高端形象及潔淨標示訴求，便可能比只解決單一配方需求的素材更具吸引力。
酸味突出、色澤會隨環境改變 配方必須兼顧平衡與穩定
不過，黑醋栗具備的鮮明特色，同時也是食品開發上的技術挑戰。
Austria Juice複合開發專業人員Julia Clemens指出，黑醋栗天然酸度高，在部分應用中是優點，但其他產品則可能需要透過糖或替代甜味方案進行平衡。此外，黑醋栗的深色來自花青素，而花青素容易受到pH值、加工條件及儲存環境影響。
顏色變化尤其值得注意。黑醋栗的深紫色在加工及儲存過程中維持穩定並不容易；由於花青素對pH敏感，不同酸鹼條件可能改變花青素的化學結構，使產品色調與穩定性出現差異。實際變化仍會受到配方、溫度、光線、氧氣及保存時間共同影響，不能只依酸鹼值預測最終顏色。
風味本身也不能忽略。黑醋栗味道鮮明，如果與較細緻的水果風味搭配，過強的黑醋栗可能反而壓過其他素材。因此，如何控制酸度、色澤與風味強度，將是產品開發能否成功的關鍵。
對製造商而言，黑醋栗並非加入配方便能同時解決風味與著色需求；仍需依產品的加工溫度、酸鹼值、保存期限及包裝條件，測試色澤與風味能否維持一致。
波蘭遲霜使供應趨緊 黑醋栗仍以差異化利基為主
除了配方技術，原料供應也是黑醋栗進一步擴張時的現實課題。不同季節的種植條件會造成產量變化，進而影響原料供應；2026年波蘭受到遲霜影響，更使當季黑醋栗供應趨緊。
黑醋栗產量容易受到季節及天候影響。2026年波蘭遲霜造成當地收成受損，使原料供應較往年緊張。（圖片來源：Food Ingredients 1st）
因此，黑醋栗短期內未必會取代草莓、覆盆子成為主流水果風味。黑醋栗更可能持續扮演「獨特且高端」的角色，以濃郁風味、天然色澤及視覺吸引力協助品牌創造差異。
整體來看，2021年7月～2026年6月，全球含黑醋栗原料的食品飲料新品數量年複合成長6％，顯示製造商對其應用價值的關注正在增加。這項數據反映的是新品上市數量變化，不等同於黑醋栗原料銷量、市場規模或消費需求也成長6％。
當新品競爭不再只是尋找一個「好吃的水果口味」，黑醋栗能同時提供風味、色澤與天然形象的特性，正讓它在食品飲料創新市場中找到一個不必追求大眾化、卻能創造差異的高端位置。未來能否進一步擴大市場，仍取決於品牌能否克服原料供應、酸味平衡及色澤穩定等問題。
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審稿編輯：林玉婷
參考資料
▶Food Ingredients 1st：Blackcurrant carves out premium niche in food and beverage innovation