每人餐費近4萬！「連20年米其林三星」名廚5月來台 客座巴黎廳
記者黃士原／台北報導
連續20年獲得米其林三星的法國傳奇名廚芮吉斯‧馬康，將於5月21日至23日首度來台，與台北亞都麗緻巴黎廳1930x高山英紀主廚師徒聯手，推出限量晚宴與大師論壇，晚宴每人3萬6000元+10%，論壇每人3900元。
芮吉斯．馬康主廚是當代法國料理最具影響力的代表人物之一，他的餐廳2005年起更連續20年蟬聯米其林三星，並獲頒象徵永續精神的米其林綠星。主廚來自法國奧弗涅山區，擅長從自然中汲取靈感，將山林野蕈及在地自然食材，化為層次豐富、優雅純粹的法式饗宴。
此次芮吉斯．馬康來台，將與巴黎廳1930x高山英紀主廚師徒聯手，在5月21日、5月22日兩天晚上舉辦主廚傳承晚宴，以料理回應自然，費用每人3萬6000元+10%（含Wine Pairing），接下來23日舉行米其林三星大師論壇，每位3900元（含主廚最新著作《水果料理百科》中文版）。
另外，巴黎廳3月推出新菜單，以法國中央高原中南部的奧布拉克為景，選用春季鮮蔬、海洋與大地的食材，視覺上大量運用象徵春意盎然的鮮綠，搭襯艷黃與微紅，臨摹奧布拉克寒冬退去，迎來春天一眼望去的綠意。料理間以茶穿針引線，選用文山包種、青心烏龍等青茶。
春季菜單開胃小點「蟹肉杯」把蟹肉、茴香、番茄乳沫上下疊層，佐以清香淡雅番茄；「蘆筍戚風蛋糕」將文山包種茶湯揉入蛋糕體，內餡為春日盛物蘆筍泥；「蛤蜊小塔」以菠菜為底，上面鋪著馬鬱蘭、珍珠豌豆；「洋蔥餅乾」夾心層為焦化洋蔥禽肝慕斯。
「蔬果千層」是巴黎廳每季必列菜單，使用的蔬菜水果會隨季而變，這季使用浸泡過青心烏龍茶的米粒清香，交疊紅蘿蔔、水梨、紫大根、紅心芭樂等時鮮蔬果，佐以微酸中帶著甜度清淺柔和的南高梅晶球，擺盤穿插艷黃日本菊花、胡蘿蔔苗。
主菜前的兩道前菜分別以來自沃土的綠蘆筍、羊肚菇為主角創作。「透抽．綠蘆筍．西班牙臘腸」的蘆筍微煎後的清香，在淋上的西班牙臘腸醬汁提領下，創造更多味蕾層次，佐餐炙燒透抽細絲、蘆筍薄片、酥脆法式麵包營造豐富口感。「角蝦．羊肚菇．蝦慕斯」以傳統法菜手法呈現，底層醬汁來自於白波特酒、羊肚菇汁、角蝦高湯，頂層以麵皮蓋覆角蝦、與內餡灌入蝦慕斯的羊肚菇，撒上蝦粉，佐以毛豆仁、青花筍為配菜。
主食季節「鮮魚．歐芹．醋酸醬汁」以立麟呈現，選用日本高級魚種金目鯛，自帶鮮甜、油脂適中且肉質細膩，以文山包種茶粉提味清香。佐以風味各異的兩種醬汁，其一為魚高湯、柚子汁特製酸甜醬，其二為佐西芹與薑製成的法式酸辣醬（Chutney），在甜與辛香之間賦予主食兩種風味，上桌後倒淋巴西里油，增添綠意。
向來受饕客愛好的紐西蘭羊排，取紐西蘭高地和羊羊排部位，美麗的粉紅色澤肉質柔軟多汁，以碳烤五分熟呈現，佐以羔羊排骨熬成的羊骨醬汁。
另外，當代歐陸fine dining餐廳「La Vie by Thomas Bühner」也推出春季新菜，選用許多頂級當季食材，「白蘆筍．富山白蝦．印度香米」中來自法國的白蘆筍是春天的主角之一，首先炭烤鎖住白蘆筍的清甜，再搭配底部全日本獨產、又稱「富山寶石」的富山白蝦。
「淡水小龍蝦．小牛胸腺．酥皮圈」緣起於德國傳統蔬菜菜餚「Leipziger Allerlei」，並結合經典法式酥皮圈（vol-au-vent），內餡包裹嫩煮淡水小龍蝦、烤至焦香的小牛胸腺與春季的小白蘿蔔、蘿蔓生菜，完美呼應vol-au-vent的法語意義「Flying in the wind」，讓美味享受讓人開心的猶如在風中飛舞。
「小牛菲力．燉小牛膝炸餃．黑橄欖」將小牛菲力以荷蘭產的熊蔥與豬網油包裹後嫩煎，炸餃子內餡則以小牛膝、番茄與蔬菜慢燉而成，並以鯷魚點綴鹹鮮風味；配菜選用香煎馬鈴薯，黑橄欖與鯷魚調製的橄欖醬帶來微鹹與酸香的平衡，細膩輕盈的白色蒜頭泡沫為菜餚增添溫潤香氣。