人物專訪｜韓國唯一米其林三星餐廳「Mingles」主廚姜珉求Mingoo Kang：韓國料理的味道來自「 醬」，唯有理解與保留韓國風味的靈魂，才能創作出全新的料理
「Mingles所提供的是一種從熟悉中生出的新鮮感……在不失韓國風味本質的前提下，創造新的料理，才更容易被人們接受。」⸺Mingles主廚姜珉求Mingoo Kang
作為2025年度唯一一間米其林三星餐廳，Mingles的餐廳名字就是向饕客最直白的自我介紹。Mingles中譯為「融合」，指的是創辦人兼主廚姜珉求（Mingoo Kang）將多年旅外學習的西方料理技藝「融合」了他作為韓國人始終鍾情、甚至視為宣揚使命的韓國飲食文化，致力創作別出心裁的「當代韓式料理」（Contemporary Korean Cuisine）。
韓式料理的面貌相當多元，從過去王室貴族享用的宮廷御膳，到現代日常隨處可見的街頭小吃，都同屬於韓國飲食文化的一環。而韓國有獨特的飲食傳統，特別擅長以穀物和蔬菜衍生出各種料理方式，其中最核心的要素之一便是以大豆發酵而成的各式「醬」，它被視為韓國飲食的 DNA。
自2014年開幕以來，Mingles先在2017年獲得米其林一星，隔年隨即拿下二星。營運至今超過十年，這段期間，姜珉求不斷尋求在傳統韓式料理的根基之上開創屬於自己的當代風格，在2025年初更帶領Mingles成為韓國唯一一間米其林三星餐廳。姜珉求主廚將這一路走來的心路歷程透過對話與文字與我們分享。
不變的目標：在更大的舞台展現韓國料理
在細述旅外從廚的經歷之前，姜珉求主廚打趣地與我們分享，最初想要成為廚師的契機，是國小時去朋友家玩，看見同學自己做菜，這個畫面讓他覺得很神奇，「我想成為和同學一樣，可以自己做菜的人。」回到家後，他這樣對母親說。於是第一次憑一己之力端出的料理是泡菜炒飯。
正當我們追問主廚的母親對他料理之路的影響時，他露出有點難為情的笑容說：「其實我的母親不是很會做菜，但是她非常擅長使用當季食材，會把食材新鮮的原始滋味展現的非常好，這是母親帶給我最大的影響。」因此他一直深信著，必須使用品質極佳的食材才能做出一道好料理。
在開始廚師生涯之前，他已經思考透徹：「我知道我想做韓國料理，而非西式料理，而且在當時我已經為自己定下人生目標⸺我想要在更大、更好的舞台，把韓國料理展現給更多人。」姜珉求主廚說。他在首爾京畿大學（Kyonggi University）主修餐飲廚藝畢業之後，因為評估自己缺乏料理經驗與英語能力，而下定決心想去美國闖蕩。
即便家境無法支持他前往美國留學，他仍憑一己之力，先在美國佛羅里達州麗思卡爾頓酒店（The Ritz-Carlton Orlando, Grande Lakes）的新派美式餐廳從助手做起。很快地，他發現飯店體系分工極細，渴望學習的他能做的有限，他總希望能和客人直接溝通、能靠近食材生產者多一點，於是他將目標放向精緻餐飲的發源地⸺歐洲。
「說到精緻餐飲，最蓬勃發展的當然是法國，但我發現『西班牙』這個國家將法國的餐飲系統，很好地透過在地元素，轉譯成西班牙自己的模式和樣貌，這讓我覺得非常有趣。」他很快整理好履歷、寄給餐廳，錄取後就馬上在西班牙展開新生活。不只在西班牙摘星最多的名廚Martin Berasategui旗下餐廳歷練，也在Zuberoa和El Bohio等知名餐廳實習。
此時的他已習得豐富的料理技術，「在這之後呢？我想著一開始設定的目標，我是韓國人，韓國料理是我的目標。」於是他試圖尋找融入『亞洲料理』的餐飲體系，在當時位於美國邁阿密、由知名主廚松久信幸創辦的的Nobu Miami赫赫有名，他便義無反顧前往，並在Nobu Miami擔任副主廚，「很快地，位於巴哈馬拿索的Nobu Atlantis邀請我成為行政主廚，這對我的職業生涯是一大肯定。」姜主廚說。
將顯赫履歷化作養分，返鄉履行推廣韓國料理的使命
「我在世界各地累積了經驗，包含美國、西班牙、法國、巴哈馬……只要能夠增進廚藝知識的地方，我都願意去拜師學藝，不受地域或環境的限制。」姜主廚回憶道，「但我一直沒有忘記最初設定的目標，在這幾年四處遊歷的經驗之後，我覺得不一定要在大都市才能做到『在更大的舞台展現韓國料理』這件事。」因此他決定回到韓國，從零默默開始Mingles的籌備計劃。
最初在2014年創立的Mingles還未搬遷至現址，也還未具備如今的規模，姜珉求主廚提到，最初內場只有四位，外場僅有兩位。當時他的料理創作「無意識地」使用許多在西班牙學習到的料理技法，反而無法凸顯韓國元素，「那時的我所做出的料理，和一位剛來到韓國的外國主廚使用韓國食材做出的料理沒有兩樣。」
姜珉求主廚提起這段回憶不禁皺起眉頭，意識到自己的不足，他開始尋求進修管道，於是他找上有韓食教母之美譽的趙希淑（Cho Hee-sook）主廚，以及來自南韓白羊寺的比丘尼名廚正寬法師（Jeong Kwan）。
料理生涯中最重要的兩位女性
對姜珉求主廚而言，趙希淑與正寬法師不僅是老師，更像是母親一樣的存在。「趙希淑主廚擅長將『傳統韓國料理』做出非常多元的變化，雖然有變化，但並不是西化，她並沒有跳脫韓式料理的邏輯，而是在這個領域裡非常活用的變化。」
正寬法師則啟發他在Mingles對於「發酵食物」與「醬」的關注與運用。在兩位主廚身邊學習，讓姜珉求主廚體認到，「唯有理解韓國料理最經典的核心，才能以此為基礎，進而創造出新的東西。」
找到內核的姜珉求主廚，自此開始在風浪中站穩腳跟，在穩定的根基下不斷尋求新嘗試與突破。此時的Mingles方能夠穩定自信、駕輕就熟地創作以食材為重心，在西式新料理的啟發下，融合傳統與創新技巧的當代韓式料理（Contemporary Korean Cuisine）。
一如姜珉求主廚在2025年9月12至14日，於台北晶華酒店Robin’s Grill 舉辦四場客座餐會裡所呈現的料理⸺招牌湯品「Mingling Pot 海陸」以韓國魚乾與昆布熬煮的鮮濃湯頭為基底，搭配白菜卷、魚肉與牛肉餃子、海參與象拔蚌，層層堆疊起更具層次的鮮美滋味。
另一道從Mingles開業以來便始終屹立於菜單內的招牌甜點「Trio三重奏」，使用韓國大醬製成的布蕾，搭配焦糖脆片、威士忌泡沫，最後撒上綜合穀物與風乾辣椒粉，一湯匙舀起後送入口中，感受鹹甜辣在最裡融合的圓潤滋味，令人印象深刻，此道料理也是主廚姜珉求將「醬」以西式料理技法應用於甜點的經典創作。
醬，Mingles與韓式料理的核心
受到正寬法師的啟發，姜珉求主廚不僅在自己的餐廳透過料理將他的熱情發揚光大，更在2024年出版 《Jang: The Soul of Korean Cooking》（醬：韓國料理的靈魂）一書，深入爬梳醬的起源，更呈現多道融合現代與創新的食譜，無私分享他對於醬的巧妙運用，無形間拓展了韓國料理的可能性。
姜主廚說明：「我們所提供的是一種從熟悉中生出的新鮮感，如果一味追求罕見而陌生的菜色，可能會讓人難以親近。相反地，利用大家熟悉的食材，在不失韓國味道本質的前提下，創造出新的料理，我認為才是更易接受的方式。這就是為什麼我們大量使用醬，包含醬油（Ganjang）、大醬（Doenjang）、韓式辣醬（Gochujang）。正如古語所提到的：『韓國料理的味道來自醬』，我們希望在保留韓國風味的靈魂下，開創出全新的料理。」
韓國料理風潮的未來
受到韓國流行文化，包含K-Pop、K-Drama的影響，近年來彷彿全世界都風靡一切與韓國有關的事物，包含料理。對此，姜珉求主廚認為確實在此情景之下，韓國飲食文化因此受到矚目，也給了韓國廚師很多機會。
「九年前『韓流』似乎只侷限在亞洲國家，但九年後的現在已經拓展到全世界，身為一位韓國廚師，但我希望這不只是短暫的流行，或者一瞬間就消失的現象。我希望Mingles能夠代表韓國料理在世界上受到喜愛，為大眾展示韓國食物的美麗，讓韓國熱潮繼續延續下去。」
姜珉求主廚懇切地說道，「歌手與演員透過自己擅長的音樂與戲劇為媒介，讓全世界喜歡他們，進而喜歡韓國文化，我也希望透過自己擅長的媒介⸺料理，去影響更多人。」
在訪談結束前，姜珉求主廚像是若有所思，才緩緩道出值得讓人深思的一段話：「其實台韓兩地的經濟結構很相似，現在台韓的年輕世代都很辛苦，因為生活壓力大而選擇不結婚，這時候的我們，很難用實質的金錢與經濟情況去衡量我們的價值，而這時候，『戲劇』、『音樂』與『料理』，就是我們國家最為珍貴的文化資產。」
Interview and Text by Chelsea Su