夜市沙威瑪VS皇宮御膳！蘇丹的吃貨日記曝光：御廚部隊1500人，一窺土耳其美食橫掃全球的終極秘密！

土耳其料理與中國料理、法國料理，被視為世界三大菜系。原因無他，三者皆承襲自歷史悠久的宮廷菜。鄂圖曼帝國國祚長達六百年，領土廣大，來自世界各地的佳餚美饌被端上蘇丹的餐桌，至今仍深深影響當代土菜

專題尚在企劃時，最初曾考慮定名「尋找沙威瑪!!」，內容沒如今這般有營養，僅計畫尋遍伊斯坦堡各個烤肉的阿伯，帶領讀者吃遍城中香氣四溢的小攤。童年時，夜市的沙威瑪攤車使我著迷，層層疊疊的雞肉就著熱呼呼的烤爐旋轉，刀身劃過，肉汁如雨痕流下，肉屑則如雪花飄落；搭配隨意加熱的普通麵包，與生菜絲、美乃滋、番茄醬、胡椒粉，即美味得不可思議，是我印象最深刻的土耳其經典小吃。

然而，一個小吃各自表述，小時候心心念念的沙威瑪（Shawarma），細想應是土耳其旋轉烤肉（Döner Kebab）的德式變體版。類似例子不少，畢竟土耳其菜被部分學者視為世界三大菜系之一──準確地說，是繼承鄂圖曼宮廷菜的土耳其料理。

傳統上，鄂圖曼料理依循突厥牧民祖先的飲食習慣與伊斯蘭教義，著重小麥製品與羊肉野味等。入主伊斯坦堡後，鄂圖曼料理才在托普卡匹皇宮中變得愈發精緻。其實不難想像，皇宮第二庭院內的宮廷廚房占地廣大，廚房職員恰如一支部隊，擁有負責烘焙、甜點、酸菜與酸奶酪等料理的專家，其中最大的改變包括以稻米（與其他穀類）所煮成的抓飯類餐點，及日後影響甚廣的熱飲咖啡。

蘇丹及其他王室成員的喜好，對帝國境內的飲食趨勢帶來決定性的影響。比如喜愛濃郁香料的蘇萊曼一世，促使宮廷御廚更廣泛地使用肉桂、小茴香與番紅花；後宮女性也將甜點推升至另一個層次，巴克拉瓦（Baklava）與土耳其軟糖（Lokum）的精緻化可見一斑。

一眾皇室高官帶頭成為吃貨的同時，也間接刺激境內的貿易與農業。根據食物史家瑞秋‧勞丹《料理之道》的統整：「十七世紀中葉，一年有兩千艘船停靠在伊斯坦堡，上面載有來自埃及的小麥、稻米、糖與香料，黑海以北的牲畜、穀類、油料、蜂蜜與漁獲，以及愛琴海島嶼的葡萄酒。」

伴隨帝國橫跨歐亞非三大洲，宮廷御廚持續精研各地的食材與料理手法，揉合安那托利亞、波斯、阿拉伯、巴爾幹及地中海等地風味，估計也同步繼承拜占庭料理元素，創造不分民族皆能接受的鄂圖曼料理，無怪乎當代土耳其料理依舊影響甚遠。

更多內容請詳旅讀《在伊斯坦堡尋找鄂圖曼》2025年4月號 第158期