肉魚解密》肉鯽仔曾是台灣國民魚，為何越來越貴？高達九成進口，中國最大宗

雖然每尾魚都會長肉，但這條魚卻特別被稱為「肉魚」，更常見的名字是「肉鯽仔」，西方人則叫牠「奶油魚」，日本人叫牠「疣鯛」，到底牠是鯽魚、鯛魚或是什麼魚？

早期「肉魚」是便當常客，便宜又受歡迎，但近年肉魚價格變貴了，也有人反映口感不像以前那麼好吃，發生了什麼事？記者來幫你解密，一探肉魚背後的秘密。

Ｑ：肉魚到底哪裡「肉」？稱肉鯽跟鯽魚是親戚嗎？

A：「肉」可能代表魚肉比例高。湧升海洋創辦人徐承堉說明，肉魚體型嬌小，體長多不過 30 公分，算是眾魚中的「小不點」，所以也又稱為「肉鯽（仔）」。肉魚的魚骨數量不多又細軟，一尾 300 公克的魚約有 165 公克肉，比例上顯得肉多又豐滿。

海洋大學水產養殖學系副教授黃之暘表示，農產品俗名有「肉」，通常有「常見、平價」等意謂。肉魚是群居性海水魚，漁民一次捕撈量很高，過去單價便宜，大眾較能消費，而有此稱呼。

黃之暘說明，雖然肉魚被稱為肉鯽仔，但肉魚是「長鯧科」，鯽魚是「鯉科」淡水魚，親緣關係差很遠，可能是因兩種魚都嬌小、比較沒有粗硬魚骨，所以才會有此俗名。

還有一種俗稱「肉魚舅」的魚，外觀與名稱都跟肉魚很像，但牠不是肉魚的舅舅，而是「印度無齒鯧」。該如何區分兩者？很簡單，肉魚鰓蓋上方多有一塊黑斑，因此在日本，肉魚被稱呼為「疣鯛」（日文片假名「イボダイ」），疣就是代指牠有顯眼黑斑作為特徵。

Q：所以肉鯽仔究竟是誰？

A：肉魚的正式中文名為刺鯧，亦即，牠是鯧魚大家族的一份子。黃之暘說明，肉魚跟銀鯧雖不同科，生物分類上仍比鯽魚關係更近。「刺」是形容牠背鰭上有獨立、短小的硬棘。牠另一個俗名為「瓜仔鯧」，是因為頭部小、身形寬且偏紡錘狀，類似瓜類種子的緣故。

徐承堉表示，銀鯧等鯧魚身形較大、名稱吉祥、過年時炙手可熱但捕撈量少，造就「身價尊貴」；肉魚體型小也更常民化，大眾覺得牠食用方便也平價，就不認爲牠是高級鯧魚。

Ｑ：為何英文稱作「奶油魚」，日文稱牠「鯛」？

Ａ：因為油潤。徐承堉說明，肉魚的英文名是 Butter Fish，在於牠油脂含量較充足，口感油潤。不僅在台灣、中國等喜食油脂量豐富的國家受歡迎，日本、南韓、泰國、越南等西太平洋地區，甚至是美國等西方國家也會食用。

黃之暘補充，日本稱之疣「鯛」，就是形容牠滋味佳，品質好，台灣肉魚捕撈旺季在秋季至隔年早春，此刻肉魚脂肪含量更高、更美味。

Ｑ：為何便當裡常有肉魚？誰最適合吃？

Ａ：黃之暘說明，早期肉魚供貨量大、價格低，即便是勞工階層把肉魚作為平日蛋白質來源，也較無經濟負擔，而且肉魚小隻、較扁平、口感好、較不易有腥味，單純乾煎、薄炸就可上桌，甚至可以作成一夜干都很好吃，不用怕烹調失敗，是相對方便料理的魚。

另外肉魚刺少、偏軟，也能讓小孩挑魚刺時較輕鬆、又能嚐到美味魚肉，是「新手友善」的魚。

Q：台灣肉魚好像越來越貴，愈來愈少？

A：跟早期相比，的確價格變高了。徐承堉解釋，肉魚多棲息在沿近海的泥沙質岸底層，從台灣西岸一直到其他國家沿岸，都是台灣漁民捕撈的範圍。尤其早年中國漁業不發達，加上出海管制嚴格，因此台灣漁業作業海域極大。

徐承堉補充，1985 年，中國解禁開放，設立經濟特區（如深圳、珠海、廈門、汕頭、海南等），促進外貿發展，也推動捕撈漁業的發展。在太平洋岸漁業捕撈量從 1985 年的 370 萬噸，15 年間成長了近1000 萬噸，2000 年後，每年從太平洋沿岸捕撈超過 1300 萬噸的海鮮。

這個海域本是台灣漁船作業的天下。每年漁獲量維持在 60 至 70 萬噸，而在 2000 年後降至只有 40 至 50 萬噸。台灣大量漁船被限縮至台灣附近水域作業後，也造成這個區域資源壓力大增， 2018 年後漁獲量快速下降至僅剩 20 萬噸。

中國漁船壓縮台灣漁船作業的空間，加上中國捕撈量大增，對整體資源產生巨大壓力，因此台灣漁獲量大減，也導致台灣肉魚價格上漲。根據漁業統計年報，國內捕撈肉魚量的確明顯下滑，近年多不超過 400 公噸，跟往昔捕撈動輒破千公噸差異甚鉅。

Q：現在市場的肉魚是哪裡來？沒有以前好吃？

A：恐怕都是進口貨。對比台灣肉魚一年捕撈量不過數百公噸，進口肉魚則多超過 3000 公噸。

資料顯示，近 5 年，國內捕撈與進口比例超過 1：9，等於市場上 10 隻肉魚，僅有 1 隻出自台灣漁船。細看近年進口肉魚型態與來源國，幾乎是以冷凍形式來台，又以中國為榜首，其次是越南與南韓。

進口肉魚來源國多元、幾乎以冷凍為主，肉質、鮮度更可能異於台灣新鮮肉魚。徐承堉表示，不僅是冷凍時間過久，魚肉不再細嫩、富有甜感，還可能在進口、銷售過程反覆退冰，食用安全性較不穩定。

徐承堉說明，台灣沒有嚴格要求漁產品標示來源國，傳統漁市場、餐廳等也不會主動揭露漁貨來源，消費者很難確認肉魚到底是國內捕撈或是進口，加上國人多不會留意肉魚品質，而用價格作為購買準則，就可能吃到雖然低價，但口感、品質差的進口肉魚。

Ｑ：怎麼挑選，較能選到台灣捕撈的新鮮肉魚？

Ａ：從外觀還是可以看出端倪。黃之暘表示，魚越新鮮，外觀比較亮麗有光澤，新鮮肉魚表層濕潤，還會有些許藍綠色反光，但光澤會隨著鮮度下降消失，外觀多呈現暗沉鐵灰色。挑選肉魚時，消費者也要留意魚不要過小、魚體飽滿厚實、沒有太多外傷，以免是漁民透過不當漁法捕捉。

黃之暘也鼓勵消費者「不只憑價格買肉魚」，貨比三家後，選擇單價比較高但看來較新鮮的肉魚，更有機會是台灣捕撈。消費者可在 10 月至隔年 3 月間，在漁港、漁市場尋覓，最有可能找到新鮮美味的現流肉魚。

徐承堉則認為，要消費者自行判斷肉魚新鮮度、來源國、甚至有無添加藥劑相當困難，他強調，若台灣要求漁貨通路與餐廳清楚揭露漁產品來源，且落實稽查，想食用國內肉魚的消費者才能安心選購。

Ｑ：該鼓勵大家吃肉魚嗎？

Ａ：落實漁業管理很重要。根據《台灣海鮮選擇指南》，肉魚屬於「斟酌食用」的黃燈魚種，黃之暘表示，肉魚雖然多為底拖網捕撈，但一年四季數量皆龐大，而且是生態系中相對初級的漁種，族群數量恢復較快，「不用特別去禁食」。

徐承堉則分析，肉魚多為草食性或攝食小型浮游動物，屬於量體較豐沛的漁種，台灣也持續禁止電魚、毒魚等不當捕魚方式，縱使在泥沙質海岸用底拖網捕撈，對肉魚數量與環境衝擊程度理應不會過大。

徐承堉認為，應加強研究捕撈頻率與管制方式，如果台灣針對肉魚再設定禁漁期、禁漁區等規範，並落實管理、確保肉魚資源永續，「那就是可以安心食用的魚」。