當Fine Dining走進Buffet 饗 A Joy攜手江振誠重寫高端Buffet競爭邏輯

採訪・撰文＝林玉婷

在台灣吃到飽市場逐步成熟之際，高端Buffet的競爭條件正從「供給規模」轉向「體驗設計」。饗賓集團選擇在既有營運基礎上，以旗下高端旗艦品牌「饗 A Joy」攜手國際名廚江振誠，將「策展」作為核心概念，推動品牌進入2.0階段。這項合作不僅涉及菜色調整，更牽動產品邏輯、服務流程與品牌定位的再梳理。

「A Joy 2.0」聚焦「體驗深化」

饗賓集團董事長陳毅航表示，2025年集團全年營收約為新台幣117億元，其中「饗 A Joy」單一品牌貢獻約8.3億元，來客數超過25萬人，其中有超過20%是來自世界各地的外籍旅客，比例顯著高於集團平均，顯示其在高端市場與國際客群中的吸引力已具規模。

在此基礎上推動升級，陳毅航將其定位為下一階段的能力提升。「A Joy 1.0已經證明這個模式是成立的，2.0不是要做更多，而是要做得更清楚，讓消費者知道自己在經歷什麼樣的體驗。」

從「情書」到「交響曲」，建立用餐節奏

A Joy 1.0以「台灣寫給世界的一封情書」為概念，強調台灣風土與文化的呈現。江振誠策展的A Joy 2.0則在此基礎上，將其轉化為「四季交響曲」的結構。

江振誠說明，「情書比較像是一個單一訊息的傳達，但交響曲有前後段、有起伏，有不同聲部一起出現。」這樣的轉換，反映在用餐經驗上，即是讓Buffet從靜態展示，轉為具有時間感與順序感的體驗。

讓四季成為整體架構，每一季再透過主題與菜色建立段落，使消費者在用餐過程中，可以感受到用餐節奏的變化，而非單純在不同餐檯之間移動。

Selective Dining：重新定義Buffet的食用方式

江振誠將這套思考具體化為「Selective Dining」。他觀察，消費者在Buffet場域中，往往因選項過多而失去判斷依據，「大家會變成先拿再說，但最後其實不知道自己吃了什麼。」因此，他建議一種不同的用餐方式：先看一圈，再決定路線。

「我自己吃Buffet的時候，一定會先走一圈，看有哪些東西，想一下今天想吃的是什麼，再回來選，然後思考食材的風味搭配。」江振誠說，這樣的過程，其實就是在建立一個屬於自己的用餐結構。

在這個邏輯下，江振誠在豐富的各式料理台間，開始組合起屬於自己餐點的味道。「我會拿鹹酥雞跟炸魷魚，放在蟹肉粥裡面，它就有一點像土魠魚那種炸酥酥的口感配在湯裡面，特別香。」甜點亦然，「拿雞蛋糕配芋頭冰淇淋，就會變得有點像是日本最中餅的感覺，那個口味層次就出來了。」

這些設計並非改變菜色本身，而是透過引導，讓顧客理解不同菜色組合所帶來的差異。江振誠強調，這種「風味路徑」概念，可以讓消費者透過跨區組合料理，創造出個人化風味，讓Buffet產生「起承轉合」。「同樣的東西，可以有不一樣的組合跟體驗，讓餐點有千百種不一樣的可能性。」

江振誠為「饗 A Joy」春季菜色策展的「春季風味路徑」，你可以按圖索驥品嚐名廚的風味搭配，也可以此為參考，找出自己的美味拼圖。（圖片來源：饗賓提供）

以四季建立台灣的飲食敘事

在四季交響曲架構中，江振誠每一季設定三道關鍵菜色作為主軸。春季的三道料理，分別反映不同的設計思考。

「炙烤炭香和牛舌餅」的出發點，是以牛舌作為國際與在地的連結，江振誠表示「台灣的牛舌餅沒有牛舌，我們就真的做一個有牛舌的牛舌餅。這裡面就有一些故事可以分享」，且用炙烤和炭香把台灣小吃換一種詮釋方式。

「炙烤炭香和牛舌餅」有著鹹甜酥的台味密碼，炙烤和牛舌冒出台灣人熟悉的鑊氣與炙燒香氣，搭配烙到微酥的薄脆牛舌餅上，蔥蒜美乃滋鹹香藏著麻辣，酸奶油讓它轉得清爽。（林玉婷攝）

「白中白—石斑魚骨膠原白湯」則因應亞洲人的飲食習慣中一定會有熱湯，所以每季都會設計一款湯品。「以石斑魚頭熬出白湯，有點像海鮮版豚骨高湯的鮮甜風味。看起來很簡單的白湯，但是喝起來會有很多層次。」

魚膠湯葉、百合根等食材有脆、嫩等不同口感，將魚骨膠原熬成的滑稠高湯從瓶中倒入碗中，完成一碗暖胃的「白中白—石斑魚骨膠原白湯」。（林玉婷攝）

至於「環島西班牙海鮮飯」，江振誠調整了結構。「一般海鮮飯是海鮮在上面，但那樣容易過熟，我把它放在下面，讓它保持口感。」他進一步補充，這道菜的概念來自台灣的地理想像，「台灣就像一碗海鮮飯，這座小島上種滿稻米，來自東西南北海域的海鮮聚集在這裡。」用國際熟悉的西班牙海鮮飯來講台灣的地貌。

透過這三道菜，可以看到其設計邏輯並非追求新奇，而是透過順序、感官與結構的調整，讓熟悉的食材產生新的理解。

「環島西班牙海鮮飯」的鍋巴在最上層，中層是吸滿海味湯汁的米飯，最下方的海鮮避開高溫直烤以保持軟嫩口感；佐以叻沙的鹹、辣與香料，帶出多重層次。（林玉婷攝）

當Fine Dining遇上Buffet：從「做到」到「做準」

除了產品層面的變化，江振誠的加入也帶動饗賓人員的內部運作調整。

陳毅航指出，團隊在與江振誠合作過程中，仔細檢視服務與出餐的細節，重新理解「精緻、精巧、精準」三件事，並持續拉高標準：「精緻之上還有更精緻，精巧之上還有更精巧，精準之上還有更精準。」他特別提到，Fine Dining對於時間點、溫度與節奏效率的要求，讓團隊開始重新思考與調整每一個環節。他認為，精緻、精巧、精準」三位一體的融合會逐步反映在消費者的整體體驗上，而不只是單一道菜的表現。

國際名廚江振誠（右）與饗賓集團董事長陳毅航（左）表示，A Joy 2.0要做的，是讓「吃到飽」的形式出現新的理解方式。（林玉婷攝）

Buffet競爭邏輯正在改寫

對於「饗 A Joy 2.0」的「四季交響曲」風味策展，江振誠認為，「這首交響曲是讓每個人都可以用自己的觀點去找到風味路徑，如果每個人用餐時或者是離開的時候，都能夠找到自己對於風味的詮釋、用餐的節奏，可以說出自己今天是怎麼吃的、為什麼這樣吃，那這個體驗就成立了。」

陳毅航表示，「我們希望讓消費者來這裡，不只是吃一頓飯，而是知道自己在經歷一個被設計過的體驗。」他認為，這將是未來餐飲品牌建立差異的關鍵。「我們希望用台灣的觀點，有自信地向世界說台灣的美好。」讓饗 A Joy不只是一家高級吃到飽餐廳，而是「台灣輸出的載體」。

江振誠透過策展式編排，饗 A Joy《四季交饗曲》春、夏、秋、冬的年度敘事主軸，將台灣四季的物產、氣候與風土印象，轉化為四季不同的專屬料理及餐台設計，且串聯饗 A Joy原有的山、海、原、城四境語彙。（林玉婷攝）