炸牛排、蛋包飯與媽媽味：探索神戶的洋食故事

近10年間，酥炸牛排蔚為風潮，東京新宿幾間名店，即便不是用餐時段仍舊拉起長長人龍，而人龍裡頭十有八九是海外遊客，彷彿又一「沒有吃過某某就不算來過某某」的例證。其實，那些知名品牌多數源自關西，村上春樹就曾說過在東京很難找到炸牛排，只能以維也納修尼翠（注）勉強頂替──沒錯，就是電影《真善美》主人翁瑪麗亞所唱的：Schnitzel with noodles is my favorite thing！

注_Wiener Schnitzel，經過肉錘敲打、鬆弛筋膜的薄片肉排，薄粉薄油微炸，佐以檸檬、酸豆、橄欖與奶油。與厚切厚粉厚油酥炸的關西式炸牛排不同。

何不食麵包？

炸牛排、歐姆捲、羅宋湯、蛋包飯……現今日本理所當然以為的洋食，在文化相隔一層的你我看來，多少有些不以為然，覺得充其量是「洋風和魂」。確實，於瑪麗亞而言，修尼翠必須搭配白麵；於關西人而言，炸牛排則是搭配白飯。某個網路段子是這麼說的：「人在日本，白米以外的一切皆是配菜。」早餐吃米、午餐吃米，晚餐若是心血來潮想吃餃子，終究還得配一碗米。然而，洋食能夠成為專有名詞甚至自成一套系譜，其實經過漫長的、漫長的演化。

一切得從麵包說起。

日本社會白米當道，麵包作為主食登場的機率可以見得不會太高。根據統計，人均麵包消費金額最高的城市依次為京都、神戶、岡山、大阪、堺──全是圍繞著阪與神的行政區域。畢竟，早在距今100年前，德籍戰俘弗羅多利夫（Heinrich Freundlieb）於神戶經營首間嚴格意義的烘焙坊，帶來自然發酵、磚窯燒烤的德式麵包開始，洋食便以滴水穿石的模式逐步滲透百姓之家。

不吃牛肉會變笨！

麵包以及其餘洋食所以能夠普及，不是因為美味，不是因為時尚，而係政令宣導的結果。明治維新以前，日本深受佛文化影響，有過一段長達12世紀的肉食禁止時期。上有政策，下便有了偷偷食肉的對策，比如明明吃的是山豬，卻說自己吃的是「牡丹」，諸如此類以特殊代號矇騙過關。直到19世紀末期講求富國強兵，引入獸肉、牛乳、油脂以及麵包（當時海軍缺乏維生素導致腳氣病，被規定必須三餐吃麵包配砂糖），作為門戶的神戶首當其衝。

可是，肉食禁止政策根深柢固千年，任何新令頒布勢必歷經一場陣痛，隨後改以貼近庶民的折衷方式進行。根據記載，當時出現「不吃牛肉會變笨」、「不吃牛鍋是愚民」一類口號，也有海軍弟兄認為砂糖麵包只是甜點，必須額外再配白飯一碗的趣聞軼事。而搭配白飯是不是讓人感覺似曾相識？歐姆捲配白飯，羅宋湯配白飯，甚至蛋包飯也要配白飯，成為洋食濫觴。

媽媽way做出媽媽味

一如香港茶餐，原是學習歐陸午茶推出的簡配版本，過後卻成就無可替代的飲食風景；日本洋食同樣因為它的「洋風和魂」，任誰也仿效不來──印度沒有加了蘋果的咖喱，英國沒有加了蒟蒻的燉肉，義大利也沒有加了明太子的麵條。套句台灣潮語，日本人是在玩食物，但是玩得大眾心服口服。洋食二字，最初指的當然是異於日本的西洋食品，現在指的卻是某一大類的日本料理，我們很可以明確地區分西餐與洋食。

而在神戶，無疑能夠找到滋味最正宗、類型最全面的老洋食館。洋食曾經代表潮流，如今反而象徵復古；像是神戶曾經作為迎接西方前線，如今反而因為大阪崛起而顯得小國寡民。對比東京各色花式蛋包飯橫行其道，神戶依舊堅守傳統樣式的媽媽味蛋包飯──薄得近乎透明的煎蛋皮，完整包覆蕃茄醬炒飯。步入一家家烘焙坊、牛排館、喫茶店，甚至老肉舖拉開窗戶對著行人兜售可樂餅，神戶的洋食，像是台灣媽媽的洋食。

你所不知道的神戶布萊恩

洋食不單席捲日本，並且反攻歐美，以其人之道還治其人之身。傳奇球員柯比布萊恩（Kobe Bryant）所以有個絕不「菜市仔」的名字，正因父母在餐館給神戶牛排驚豔到了。鼎鼎大名的Kobe Steak，其實並非來自某個品種或某個地區。以牛隻品種論，有黑毛種、褐毛種、無角種和短角種；以飼育地區論，有松阪牛、飛驒牛、石垣牛、近江牛等。神戶牛是西方人士對於一切高級牛肉的統稱（當然日本本地倒有一套科學認定標準），柯比布萊恩的父母當時吃的究竟是不是神戶出口的兵庫縣但馬牛，或至少是不是和牛，則不得而知了。

言歸炸牛排的正傳。村上春樹說的，東京很難找到炸牛排，那麼他們普遍吃什麼呢？自然是豚カツ（炸豬排，tonkatsu）了。為此，每當日本開始戰東西（猶如台灣喜歡戰南北）的時候，豬排牛排之爭總會浮上檯面。只見神戶市民不無驕傲地說：豚カツ也是不錯吃啦，但──關東人買不起牛嗎？

更多內容請詳旅讀2025年7月號第161期《老(阪)神在在》