你吃「菜」嗎？天菜的理想模樣該是什麼樣子？你要知道的素食進化史
根據全球數據統計網站調查指出，2023年臺灣素食（含彈性素食）人口約占總人口13%，有近300萬人茹素，比例高居全球第三。回看臺灣社會的素食起源，早在明清時期就有不少民眾奉行「在家佛教」，主張在日常生活中吃素修行；更有文獻指出，臺灣於荷蘭時代便已有素食人口。在此基礎下，臺灣社會對素食觀念始終保持開放。近年來，又因食安及永續議題備受關注，掀起一股以健康與環保為訴求的新蔬食風尚。無論是五星主廚、連鎖餐飲集團抑或路邊攤，蔬食料理百花齊放。你，今天吃「菜」了嗎？
©陳育陞/旅讀
前陣子上映的人氣動畫電影《腦筋急轉彎2》，首作有一幕令人會心一笑：女主角萊莉的父親費盡千辛萬苦，敦促萊莉吃掉她討厭的花椰菜。可愛的是，為了貼近地方文化，花椰菜到了日本卻搖身變成青椒。──童年對特定青菜的厭惡，無非是全球人類深有所感的經驗。
然而，人類一向以植物為食。世界知名食物化學和烹飪權威哈洛德‧馬基在其著述《食物與廚藝》即開宗明義表示，我們的祖先以各種果實、葉片和種子等雜食維生，更是於一萬年前就有培育數種穀物和塊莖等作物的行為。
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吃什麼、像什麼，素食與宗教密不可分
以植物為主的飲食風格在漫漫歷史被一部份人支持，更在西元前260年於印度興起的佛教達到巔峰。佛教的核心價值認為，人類受苦根本原因在於無法放下貪、嗔、癡等情緒，致使人類注定在無止盡的生死相續歷經磨難；日常飲食中應避免食用肉類與飲酒，藉以過著精神高潔的生活。
無獨有偶，在西方世界也有相關飲食風尚，比如古希臘的蘇格拉底與畢達格拉斯皆是著名素食者；中世紀的苦行僧亦捨棄肉類。歷史哲學學者瑞秋‧勞丹在《料理之道》中指出，綜觀各個宗教的古代料理，「偏愛的通常是人們認為可以幫助『玄思冥想』的食材與菜色，例如肉類替代品（魚、豆腐、麵筋）、香甜軟爛的水果與堅果飲品，或是茶、咖啡與巧克力等提神飲料。」
如今社會將這般飲食準則稱作「素食主義（vegetarianism）」。然而，追溯該詞卻是1840年代才於英國誕生。約莫1600~1830年間，歐洲社會針對人類是否應當／有權食肉，在宗教、農業、醫學與經濟等領域展開長期論戰，催生出定義性的詞彙之餘，亦使近代人類選擇茹素的原因愈加紛呈。
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Surprise me! 百變風格蔬食上桌
回看臺灣的素食潮流，亦是如此。1980年代以後，隨著西方以健康和環保為訴求的素食主義風行，臺灣社會對純植飲食的印象，漸漸擺脫傳統宗教層面，接受各式不同類型的素食與半素食主義，語彙也轉以更中性的「蔬食」呈現。
話說回萊莉討厭花椰菜。有別於動物能透過移動來躲避敵害或繁殖，植物則需借助與生俱來的化學合成機制彌補缺失：產生風味與釋放有毒訊號等。有學者便認為，這即是孩童本能討厭青菜的原因。
不過，人類會烹煮。切片、研磨、剁碎、浸泡、加熱、發酵、乾燥、醃漬……早在進入農耕生活的一萬多年前，人類就已掌握一系列烹調技術，當今凝鍊千年技藝的廚師又豈會被蔬、果、香草和香料難倒呢？
所以，暫且忘了素食／蔬食的標籤，我們從料理的本質──美味切入，一探這股嶄新飲食風格的多元面向。
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更多內容請詳旅讀《尋找台灣天菜》
2024年10月號 第152期
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黃彥綾
《旅讀》雜誌企畫編輯。1995年出生，中壢高中、新竹教育大學畢業，主修心理諮商系，卻因離不開文字，在校輔修中文系及文化與藝術產經學程。貓派，海派，期望未來都能以文字維生。
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