食用油不只要留意苯駢芘！從原料到餐桌有哪些安全風險要把關？

撰文＝黃筱珊

2026年6月中聯油脂傳出大豆沙拉油中的致癌物質苯駢芘含量超過國家標準，不合格油品流入餐飲與食品製程、造成大規模預防性下架回收，導致人心惶惶。事實上，食用油的食安危害因子遠不止於苯駢芘一項，本文簡要介紹食用油從原料到成品的過程間的不同危害風險，幫助大家了解食用油可能的食安風險來源與其管控方式，幫助我們更安心地飲食。

食用油安全從原料開始　農藥、污染物與天然成分如何把關？

食用油依照原料來源可分為植物性油脂，例如大豆油（沙拉油）、棕櫚油、橄欖油、芥花油與葵花油等，其原料大多是來自於植物種子或果實；動物性油脂例如豬油、牛油與奶油等，原料則來自動物組織或者乳汁。原料的生長環境、品種、前處理或儲存方式等因素，皆可能影響原料安全。食用油原料常見危害因子如下：

農藥、動物用藥殘留：

若未依照正確用藥方式使用合法農藥、動物用藥等，即可能導致這類藥物殘留在植物體或動物體中，進而殘留在萃取的油脂成品中。

重金屬、戴奧辛等環境污染物質：

若原料耕地、動物飼料受到污染，或者是食物鏈中的自然累積等，都可能讓這類污染物質在原料中含量過高。例如大型魚類位居食物鏈頂端，較容易累積重金屬於體內，其油脂中重金屬含量可能因而較高。

真菌毒素：

原料儲存過程中，儲存條件不佳致使微生物生長，也可能會產生有害物質。例如花生受黃麴黴菌或寄生麴菌污染後，其所製成的花生油可能帶有黃麴毒素；玉米油則可能有玉米赤黴毒素污染。

原料中天然含有的物質：

例如油菜籽中含有的芥酸、棉籽中的棉籽酚等，皆為對人體健康有害的物質。這些成分在攝取量過高時可能造成健康疑慮，因此可透過選用品種、精煉製程及法規限量加以管理。

物理性危害：

例如砂石、泥土、金屬碎屑等異物，可能混雜於原料當中。

前述自原料端可能引入的危害，大多可經由源頭管理、把關原料品質以降低其風險。大部分的食用油脂在榨取粗油後，會經精煉加工以提高品質與穩定度，這些危害物質也可能在精煉過程中被除去或降低含量。

精煉能降低部分污染物　製程控制不當也可能形成新物質

油品在製造過程中若做好原料把關、製程管控，能有效控制有害物質的含量，後續成品出貨前也須先通過品管檢測，確保品質安全無虞。但若溫度、時間等製程條件控制不當，也可能無法充分去除既有污染，甚至形成新的製程污染物。

多環芳香族碳氫化合物（PAHs）：多環芳香族碳氫化合物是一群含有多個苯環的有機化合物，主要在有機物不完全燃燒或熱裂解時形成，苯駢芘（BaP）即為其中一種。食用油中的PAHs可能來自油料生產環境中的污染；榨油前的乾燥、焙炒等高溫處理，若溫度控制不當，或原料直接接觸燃燒產生的煙氣，也可能增加污染風險。例如，中聯油脂事件中，特定批次黃豆的熱損粒比例較高，與苯駢芘超標批次呈現關聯；芝麻油榨取前通常會先焙炒以增加香氣，焙炒溫度過高也可能形成PAHs。

3－單氯丙二醇酯（3-MCPDEs）、縮水甘油脂肪酸酯（GEs）：兩者為油脂高溫精煉過程中生成之物質，長期攝取可能帶來健康風險，可透過控制製程步驟以減少其生成。

反式脂肪酸：油脂氫化可以改變油脂的物理特性與穩定性，其中不完全氫化會產生反式脂肪酸（非共軛反式脂肪酸）。反式脂肪酸對人體健康有害，目前台灣政府已禁止食品使用不完全氫化油。

其他因加工不當而引入的污染物：加工過程的異常與錯誤，也可能造成食用油污染，例如早期日本與台灣皆曾使用多氯聯苯作為油脂加工過程的傳熱介質，曾因操作不當或管路破裂使多氯聯苯污染至油脂當中。精煉過程使用的活性碳、白土或矽藻土等加工助劑，若添加、過濾或設備管理不當，也可能殘留或混入成品。

油品出廠後仍會變化　包裝、保存與高溫加熱都會影響品質

材質不適合盛裝油脂，或不符合食品器具容器包裝衛生標準的包材，可能會導致物質溶出污染，例如PVC塑膠（聚氯乙烯）盛裝油脂，可能會有塑化劑溶出；金屬容器若腐蝕或內層塗膜受損，也可能增加金屬成分污染到油品的機會。

此外，油脂在儲存或使用過程中若發生氧化反應、水解反應，會產生自由基、過氧化物或是醛、酮、醇與游離脂肪酸等物質，使油品產生油耗味等不良風味，也影響品質與安全性；高溫則會使油脂發生聚合反應生成聚合物。因此食用油使用過程中也需要注意監控品質，避免長時間高溫油炸，與避免將油脂儲存於高溫或光照環境中。

從法規限量到供應鏈管理　食用油安全如何層層把關？

除了原料本身可能帶入的污染物，原料是否符合食品用途也是安全管理的基本門檻。過去台灣曾發生回收油、飼料用油等非食品原料進入食用油供應鏈的攙偽事件。這類問題無法只靠酸價、色澤或氣味等一般品質指標辨識，仍須透過供應商管理、來源文件、進出貨紀錄及追溯追蹤加以防堵。

針對食用油中的各項危害物質，政府訂有《食品中污染物質及毒素衛生標準》，對重金屬、真菌毒素、苯駢芘、游離棉籽酚、芥酸及縮水甘油脂肪酸酯等物質訂定限量，超過標準的產品不得販售。這些限量並非代表油品中完全不能檢出相關物質，而是依據物質毒性、人體攝取量、長期暴露情形、不同油脂的原料特性及製程控制能力等因素進行風險評估後，訂出管理界線。油品符合標準，代表其中受管制物質的含量位於法規容許範圍內，食用不造成人體健康影響。

食用油的安全不能只靠成品檢驗，需要在供應鏈的每個環節中都有對應的管理，製造業者須落實原料驗收、製程控制與成品放行，下游食品及餐飲業者也應掌握供應商、批號與流向紀錄，同時也需要政府單位訂定適切法規與罰則，搭配足夠的管理強度，以推動業者自主管理，並減少業者攙偽的可能性，才能從源頭到使用端的過程完整管控風險。

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審稿編輯：童儀展、林玉婷

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