台中板前天婦羅專門店「龍富天婦羅」中台灣首家頂級炸物（內有菜單）
台中誕生了第一間純板前天婦羅專門店「龍富天婦羅 ロンフー天ぷら」，由新銳主廚Eddie（張仁豪）執掌，搜羅台灣在地季節食材，透過前後習藝於台中割烹、日本料理老店與台北米其林星級天婦羅名店的育成，帶來整套共近20品、交織著炸物的晚餐套餐，涵蓋前菜、御椀、蒸物、煮物、天丼、甜點等；午間套餐2,500元起、晚間套餐3,500元起，佐餐酒飲4杯1,200元，即日起開放預訂。
天婦羅為技：聚焦關西風格的麵糊
藉以油炸技藝，一道道循序漸進、順應季節流轉，呈現食材特色的天婦羅，興盛於日本江戶時代，時至今日已有各式風格流派，近年更在台北掀起頂級天婦羅風潮，台灣饕客對天婦羅的印象不再僅止於鋪滿炸物的庶民天丼。
主廚Eddie談及主要顯現成品差異的麵糊與炸油——來自經驗的習慣與喜好，如麵糊以冰水調和不含其它粉類的純低筋麵粉，並加入冰塊維持穩定性，而其中的冰水，甚至還需靜置冷藏兩天以增加穩定度才可使用。
油炸前，先以筷子將麵糊繞出八字形（無限符號）攪拌，捨棄方便的打蛋器操作，不讓多餘空氣影響到麵衣口感。主廚Eddie表示：「我們的麵糊沒有加雞蛋，比較偏向關西風。」此種白麵衣的口感與風味較能體現食材特色。
麵糊、油溫皆需根據食材特性精準調整，主廚Eddie補充：「明蝦要用看得到食材本身色澤的薄麵衣輕輕掛上去，而製作蚵嗲就得用稍微厚一點的麵衣鎖住水分，才不會流失蚵仔本身的鮮味。」
至於炸油，主廚Eddie則選用冷壓太白胡麻油與淡口胡麻油調配，佔比高的太白胡麻油為低溫壓榨純植物油，具味道淡雅、不影響食材風味的特色，而輕焙炒過的淡口芝麻油，則能適度增加油炸香氣，卻不燥熱膩口。
有了好油品，那又該如何判斷油炸最佳溫度？除了看油泡大小之外，主廚Eddie也生動地形容油炸過程的聲響——他提及：「聽起來要像是海浪的聲音才是最適合的溫度。」
台灣食材為根：搜羅在地山海之美
台灣頂級日本料理多使用日本進口食材，但餐飲資歷均孕育於台灣的主廚Eddie，則認為自己的習藝過程，源自多年來與客人交流與進步，還有過去師傅給予的空間發揮，所以帶來台灣食材佔比八成的套餐菜色。
汲取台灣人情味成長的他，搜羅了：東港明蝦、澎湖蚵仔、口湖烏魚子、水林地瓜等在地食材，即便天天要前往市場買菜、承擔台灣海產不比海外食材穩定的風險，他也堅持走這條路，藉此分享、回饋這片土地的恩惠。
定番菜品與新意皆備，展現季節感
而套餐的供應順序，則依據懷石料理作為基礎延伸，以前菜、御椀、蒸物、煮物與甜點、水果，藉此展現日本料理必備的季節風情。
「前菜 秋實冬語」的季節感，以台中在地「細粒籽油工房」手工苦茶油製作為台版油醋醬，為冬季肥美青魽賦予清爽滑嫩滋味；一旁的時蔬，更選用在地農家自製柿餅包進奶油奶酪（Cream Cheese），在樸實甜韻之外，更帶來一抹乳香與綿密口感交織的台味新食尚。
湯品「御椀 柚香鮮湯」展現了彰化和美為台灣蛤蜊大本營的氣勢，滿滿的花蛤鮮美融進日式高湯與蔥香，接著便進入重頭戲——天婦羅環節。
作為接續炸物的味蕾轉化，「蒸物 茶碗蒸」最表層的銀餡（芡汁），加入原住民刺蔥籽後，再加上整顆干貝（或松葉蟹），整體口感滑嫩。
「煮物 飛龍頭」延續天婦羅精髓，選用台中手工製作的鹽滷豆腐，再輔以季節蔬菜酥炸，在純炸物之外體現油炸的多元與風情。
套餐的最後，自家製「水羊羹」從紅豆和栗子，到不同風味的堅果，都將順應時節進行調整。
炸物：循序食材風味再添台味巧思
出現在菜單上的炸物，安排有經典的天婦羅定番，還有加入巧思的台味新詮釋，主廚Eddie表示：「炸物分為三階段，穿插於湯品、煮物等料理之間，承接湯品後的炸物，以風味纖細的食材先上場。」
首道選自東港或澎湖捕撈進港的「明蝦」，炸出來的半生熟狀態，提顯明蝦鮮甜，蝦頭酥脆如餅乾一般，越吃越涮嘴。
第二道「季節旬魚」以紫蘇葉夾尖梭魚或午仔魚等白肉魚，勾勒出合而為一的清新香氣與細緻口感。
而第三道「海膽」或搭配蟹膏享用的「松葉蟹」便充分地體現了高級料理必備的奢華美味。
為經典注入新意的代表菜色——台灣人熟悉的「烏魚子」則有了新吃法！主廚Eddie以俗稱白腹仔的臺灣馬加鰆捲起口湖烏魚子油炸，上桌後刨下滿滿烏魚子碎增添香氣，尤其半熟、不凝固的溏心感烏魚子帶有鹹度，與口感扎實、鮮甜的白腹仔恰好風味平衡，別於炙燒烏魚子的吃法令人驚艷。
同樣帶有新意的炸玉米，更將法式料理常見的慕斯帶入「玉米/爆米花泡泡」，現刨水果玉米沾裹麵糊油炸，油溫不過高的炸法，讓麵衣吃起來鬆軟不膩，表面也形成剛好的焦糖化甜度，第一口先吃炸玉米的酥甜，第二口沾爆米花碎的奶油慕斯，口感圓潤、更顯香甜。
在炸物第二階段上菜的「白子」以轉化台菜蒜燒魚膘，傾注心力於台味，帶來風味高峰！趁著烏魚產季末期，麵衣鎖住新鮮烏魚膘的滑嫩濃郁，搭配台式蒜苗醬汁享用，在看不見的風味詮釋裡，傳達台灣的四季之美。
接續而來的「厚椎茸」則是在台灣培育的日本品種，口感飽滿厚實、濃郁香甜。
在客人面前現切「星鰻」，更有致敬天婦羅之神早乙女哲哉「MIKAWA是山居」店鋪吃法的意味，一半嘗原味、一半刷醬吃，享受雙重風味。
不僅選用台灣食材傳達理念，近年受到矚目的台灣地酒也跟著亮相！必須低溫油炸半小時才能上桌的「地瓜」噴灑上「OMAR台南400週年限定款 煙燻焦香威士忌」！該酒款帶有炕窯烤番薯香甜的尾韻，能延續台農57號地瓜的甜度，也是主廚Eddie在第一波套餐，添入身為台南囝仔對故鄉的情懷。
最後，獻上「天婦羅丼飯」回歸天婦羅傳統庶民美食理念，但卻藏有高級料理店才有的細節。主廚Eddie解釋：「米飯用的米，在每個餐期前才開始精米、煮飯。」除了選用北海道七星米糙米之外，更在店鋪自行除去米糠精米，為的是保持最原始米香；而鋪在白飯上的蚵嗲，則以南部小吃元素勾勒起台味十足的天丼，其蚵嗲內含澎湖養殖的老蚵、東石劍蝦與山芹菜，這顆海鮮版的炸什錦天婦羅外酥內軟，連結起台日兩國的味蕾牽繫。
文字編輯／Alice Lee 李牧蓁
主圖設計／Evelyn Lin
溫馨提醒：未滿18歲請勿飲酒，飲酒過量，有害健康，禁止酒駕！
延伸閱讀：
中菜西化 Mr.Oak 料理之王掌杓，用美食勾勒回憶、經典傳承
留言 0