臺北嘉佩樂中餐廳「榕居」行政主廚袁柏勳上任！出身粵菜三代世家，以老菜新解的料理哲學重新定義當代粵菜體驗
臺北嘉佩樂酒店中餐廳「榕居」新任行政主廚袁柏勳，出身粵菜三代世家、16歲入行，歷經菲律賓、澳洲、馬爾地夫多地淬煉，以「熱菜冷做、老菜新解」為料理核心，讓百年粵菜工藝在熟悉與驚喜之間，找到屬於當代的語言。
當白霧從盤緣緩緩漫開，乾冰的煙氣還沒完全散去，咕咾肉已經到了眼前。但這不是印象中的模樣，外層裹著麥芽糖炸出的脆殼，被鳳梨製成的冰沙瞬間冰鎮，酥脆的口感在冷熱交界的瞬間被放大。這道菜，即是臺北嘉佩樂酒店中餐廳「榕居」新任行政主廚袁柏勳上任後，首波新菜單的縮影。2026年4月，這位35歲的粵菜第三代正式接掌「榕居」，帶來一套以「老菜新解」的全新菜單，以用一種當代的方式，重新讓人看見粵菜的生命力。
粵菜第三代，從切蔥絲開始練功
主廚袁柏勳今年35歲，是臺北嘉佩樂酒店「榕居」中餐廳新任行政主廚。雖說是「新任」，但他與粵菜的關係，從小就開始了。他的祖父、父親都是粵菜師傅，4、5歲起便在家傳廚房裡建立味覺，16歲正式入行。剛進廚房，被安排做砧板廚師，整整兩個週都在與「切蔥絲」奮鬥：「當時不太懂，還以為長輩在耍我，後來才明白，有了這個底子，切出來的東西才會好看。」
此後，他進入中華廚藝學院建立系統化的現代料理思維，又輾轉來到菲律賓、澳洲、馬爾地夫歷練。尤其是在馬爾地夫麗思卡爾頓酒店（The Ritz-Carlton Maldives, Fari Islands）擔任中餐行政主廚的經歷，是他職涯的重要轉折。他坦言這是他第一次必須有更深的思考「粵菜如何讓不同文化背景的人都能接受？」
2024年返港出香港 Mott 32（卅二公館）集團行政副主廚一職，也深化對食材選擇與味覺平衡的判斷。2025年，更在希臘雅典第三屆地中海世界名廚大賽（3rd Mediterranean Chefs Competition）奪得亞軍，確立了他在國際舞台的位置，同年接下榕居行政主廚一職。
在傳統裡找到新的連結
深耕餐飲逾十五年，袁柏勳從來不覺得創新是唯一的準則，反而喜歡在傳統裡找到新的連結，讓大家吃到熟悉的味道。像是「熟悉」就是最容易被挑剔的，而臺灣食客懂吃，口味又偏清淡。他甚至觀察到臺灣客人會仔細研究湯裡的食材成分，加上「越清淡越見真功夫」，少了濃醬遮掩，每一刀每一火都擺在明處，沒有任何偷懶的空間。
而他的解法，是在「形式」上製造意外的驚喜，卻又保留下「味道」的熟悉感。抑或是熱菜冷做、冷菜熱做，都是想法的延伸。像是傳統的百花雞是熱菜，他則改成涼菜作為開場；鹹豆腐湯在他的菜單裡成了甜品收尾；傳統的咕咾肉多了一層乾冰帶來不同的視覺安排。但這些改變並非只是為了「看起來現代」，還加入了他對味覺的理解，舉例來說冷做讓雞皮口感更爽脆，甜湯讓收尾更清雅潤喉，冰鎮讓炸物酥脆口感得以延長。無論形式如何改變，讓客人買單的終究還是那一口滋味。
在「榕居」上任後，除了發想菜色，也多了比過去更多的管理責任。過去老師傅靠感覺、經驗積累出來的功夫，現在得拆解成團隊能夠複製的SOP，像是油溫、冷油份量、起鍋的時機⋯⋯等等。這或許也是一種老菜新解，他要把祖輩在廚房裡積累了幾十年的功夫，翻譯成可以傳遞的語言，讓味道能持續傳遞下去。在餐會說，他把現在端出的新菜單自稱「1.0版」，話裡帶著一點自謙，或許也藏著一點野心。
「榕居」主廚菜單介紹—
此次體驗為八道式主廚精選套餐，每位NT5,800加一成服務費，此外，也提供八道式素食套餐，每位NT4,800加一成服務費。另有多道單點菜色，包括前菜、海鮮、主食、港點與甜品。在每次用餐前，餐廳會提供多款中式茶品聞香、挑選服務，共有十二款，包括烏龍、普洱、紅茶與花香調的茶品。
楊梅山藥
「楊梅」在廣東、廣西一帶是再日常不過的水果，臺灣桃園的「楊梅」，也是因為早期先民開墾時發現當地遍布野生楊梅而得名。主廚以此為靈感，想做一道以「酸」為主題的開胃菜，中心以臺灣山藥與馬鈴薯製成泥，外層裹上紅藜麥酥炸塑形，模仿楊梅的外型，最後淋上楊梅醬汁。炸過的外殼平衡了楊梅的高酸度，內餡則帶出類似流心的口感。形似楊梅，卻有粵菜的巧思，清爽又開胃。
椰子糯米藕｜黃豆醬金目鯛魚飯｜百花鴛鴦雞
「椰子糯米藕」將紫米釀入蓮藕孔洞蒸熟，搭配椰汁醬汁，江南糖蓮藕的骨架，裹上東南亞的熱帶香氣，清甜中帶著糯米的厚實。「黃豆醬金目鯛魚飯」取自潮汕「魚飯」的古老邏輯，過去漁民出海，米飯易霉，魚獲卻不缺，久而久之有了「魚就是飯」的說法。主廚將食材升級，以金目鯛取代日常漁獲，配上黃豆醬提味，窮人的智慧以精緻的姿態重新上桌。「百花鴛鴦雞」則脫胎自廣州名菜「江南百花雞」，傳統做法是熱菜，他改成涼菜開場。以烏骨雞與文昌雞兩種雞皮包覆百花蝦釀，點上魚子醬收尾。從側面望去，內餡一點一點透出，狀似百花齊放，雞皮的爽脆與蝦釀的彈嫩在口中交疊，成為迷人的口感層次。
太史燕窩拆魚羹
廣東素有「飲湯吃羹」之說，湯品乃粵宴之靈魂。此道湯品承襲廣府太史燕窩羹的經典技法，卻藏著袁主廚家傳的細節。魚湯以鯽魚與東星斑混合熬製，取鯽魚帶甜，東星斑帶鹹鮮，兩者合而為一，該鹹的鹹、該甜的甜。去腥的關鍵在前置處理，魚骨與魚皮要先蒸過，蒸出的水全數倒掉，再以清水沖去血水，湯色才能保持清澈不發黑。稠度則不靠勾芡，而是以越光米熬出的粥水自然收稠，膠質讓湯體濃而不濁。燉好的魚湯再以上湯細火慢煨燕窩，使米香滲入其中，最後加入手拆魚肉、菇絲、木耳絲與薑絲提味。主廚說：「羹是吃的，湯是喝的」，而這道羹即是兩種形式的合體，有著稠、鮮、溫潤，每一口都有來歷。
蟬衣脆皮百花釀海參
這道料理的誕生，背後其實有一段故事。在馬爾地夫麗思卡爾頓酒店服務期間，主廚觀察到海參對許多外國食客來說，其外觀並不友善，因此主廚突發奇想幫它打造了「外衣」。他選用日本關東四排刺參，中心釀入以新鮮虎蝦手工反覆摔打而成的蝦膠，摔打的過程讓蝦肉釋放天然膠質，形成彈牙的顆粒口感；蒸熟後裹漿下鍋油炸。麵衣部分也相當講究。一般天婦羅用蛋黃，但蛋黃有色、有黏性，炸出來容易結塊。主廚改用蛋白，而，蛋白遇高溫起泡的原理，讓外層炸出雪白蓬鬆的氣泡感，視覺輕盈，口感酥脆如蟬翼。並先以160度讓漿體猛烈起泡，再加入四兩冷油將溫度降至140度，炸足三分鐘。太高會變色，太低則包不住，差一點都不行。 此外，醬汁選的是海派魚香醬而非廣東版本。原因來自廣東魚香醬帶鹹魚味，接受度有限；而海派走的是甜、酸、辣的路線，以泡椒、番茄醬、砂糖與豆瓣醬為底，煉入川菜紅油的香氣，再用西餐手法將所有食材打勻過濾，醬汁裡看不到一絲渣滓，卻吃得出紅油的層次，恰好中和了炸物的油膩感。
菠蘿冰鎮咕咾肉
此道料理靈感來自一次主廚對調酒觀察。他認為傳統的冰鎮咕咾肉是將肉泡進冰塊，但冰塊融化的水會讓脆殼軟掉。主廚則將鳳梨水分完全抽乾製成凍乾，再以破壁機打碎覆蓋在咕咾肉上，上桌瞬間白霧四起，肉的脆度也不受影響。 而咕咾肉能如此酥脆也因為做工繁複講究，糖醋醬以麥芽糖為豬肉裹上一層薄脆糖衣，參考的是冰糖葫蘆的邏輯，接觸冰鎮後糖衣更脆；內層再以特製脆醬炸製，兩層脆感疊在一起，咬下去的層次截然不同。
冬瓜阿拉斯加蟹肉
主廚說這道菜的關鍵不在蟹肉，而在蟹水。魚蒸完的水帶腥，必須倒掉；蟹恰好相反，蒸出來的汁液是最純粹的海鮮原汁，鮮甜而無雜味。主廚將這些原汁悉數保留，用以燜煮冬瓜，讓冬瓜在慢火中將蟹的精華完整吸收。上桌時蟹肉是配角，冬瓜才是這道菜真正的載體，一口咬下，蟹的鮮甜已經滲進瓜肉裡。
鮑汁鮑魚炆鴛鴦飯
同樣的這道料理的主角也不是鮑魚，而是飯。其構想源自主廚在馬爾地夫任職時，為了讓不熟悉義大利燉飯的華人賓客接受，而創作了這道料理。他將其改造成以鮑魚汁燜煮的中式版本，接受度大增。回到粵菜的脈絡，他將泰國舊糯米沾水後以180度油溫下鍋，米粒在30秒內迅速爆開，形成乾爽酥脆的質地，用「炸米」模仿煲仔飯鍋底的鍋巴。加上舊糯米膠質適中，不會過於黏糊，卻又保有糯米極強的吸水性，讓鮑魚汁的精華完整滲進每一粒米中，味濃而不鹹。飯裡還加入了炸蛋絲，增加了香氣層次。而鮑魚汁以老雞、火腿、豆豉長時間熬製而成，濃厚而不膩。鮑魚本身則以老雞、豬手、豬皮腳慢火煨入，搭配高湯熬煮的彩色蘿蔔球解膩助消化。
菊花豆腐甜湯
主廚說到，傳統粵菜的甜點與涼菜向來是弱項，他選擇正面迎戰，把大眾熟悉的鹹豆腐湯改造成甜品，讓熟悉的食材以完全不同的面目收尾。而刀工是這道菜的核心，一分鐘內在嫩豆腐上切下兩百刀，豆腐自然綻開如菊花盛放，細絲層層展開。甜湯則以川貝與枇杷慢燉三小時為基底，取的是潤喉養肺的藥理功效，而非藥材的氣味，調味上刻意克制，不讓藥味蓋過湯的清雅。吃完一整桌油膩與炸物之後，這碗甜湯的作用是讓腸胃緩一口氣。盤中點綴的蓮花與菊花皆可食用，以食用菊花入菜，視覺與味覺同步收束。
榕居
臺北市松山區敦化北路139號1樓（臺北嘉佩樂酒店）
營業時間：每週二至週六
午餐：中午12點至下午2點30分
晚餐：下午5點30分至9點30分
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