HOT SPOT｜logy原址迎來全新「KUR」餐廳，27歲新銳日籍主廚渡邊晃史野心呈現「只有法式料理廚師才能創作的日本料理！」
米其林二星餐廳logy今年春天遷址內湖，展開logy 2.0的新征程，位於安和路一段的原址由logy田原諒悟主廚的後輩、渡邊晃史主廚接手，以「新日本料理」為題開設「KUR」餐廳，田原主廚則擔任料理總監督一職。
1998年出生、年僅27歲的渡邊晃史主廚來自東京，自武藏野調理師專門學校畢業後，曾在東京法國料理タテルヨシノ和Florilege等餐廳歷練，後於2023年移居雪梨並在雪梨首屈一指的日本料理Kuro Bar & Dining大展身手，在前輩田原諒悟主廚號召下，以台北「KUR」餐廳作為料理人生全新起點，展現他對法魂日料的思考與體悟。
問及渡邊晃史主廚來到台灣發展的契機，除了曾經共事過的田原主廚拋出橄欖枝，他自己也對肩負起一間餐廳成敗的主廚身份躍躍欲試，「在收到田原主廚邀請時，我正處在人生轉捩點上，思考著下一步該怎麼走，我希望能繼續在fine dining界打拼，也認為自己有能力勝任，因此我決定抓住這個機會。」
餐廳名「KUR（念為Kuru） 」，在北海道原住民愛奴族的語言中為「影」的意思，餐廳官網的敘述是這樣的，「KUR，如同光線投射下，自然形成的影子，我們所呈現出的是，在四季與大自然的恩惠下，映照出的日本料理模樣。」
同時，渡邊主廚也有自己對於「影」的見解。「我們選擇『影』的意象，是因為餐廳的菜色概念來自日本料理，日本料理本質上是一種減法料理，將優質食材去除多餘的部份保留精華。」
然而學習法餐出身，職涯中大多時候在法國餐廳工作，既是日本人也同時身為法式料理廚師的渡邊，坦言不想單純再現傳統和食，而是希冀創造出「只有法式料理廚師才能創作的日本料理。」
渡邊主廚分享道，「以『影』這個概念做比喻，日本料理的核心在於呈現食材之美，也就是『光』，無論之前在雪梨、或現在來到台灣，我想在呈現本地食材優秀一面的同時，加入日本料理中『影』的元素，像是運用不同香氣的油，這種有別於傳統日本料理的作法，將會是我在KUR的嘗試與挑戰。」
如同渡邊主廚強調的，KUR首本菜單從開胃小菜的章魚便以無花果葉油提味，向logy 1.0名物「茶碗蒸」致敬的「牡蠣豆腐茶碗蒸」，點入少許榛果油烘托出宛如蜜豆奶的香醇。
那麼渡邊主廚認為哪一道菜最能詮釋他的料理概念呢？「我會說是『北寄貝 海帶芽 玫瑰土佐醋』這道。」這道料理在菜單上的排序為「お造り」，也就是「生魚片」的位置，渡邊主廚在北海道北寄貝搭配土佐醋的本格派組合中，加入了法式料理的變化球⸺將常出現在法式料理的玫瑰結合洛神花並加入土佐醋製作成果凍，藉由明亮的酸度烘托北寄貝的鮮甜，「透過這樣的手法，我覺得既展現了和食精神，又能表達出法式……或者說帶有一點懷舊的風格，我希望客人在KUR能擁有這樣的體驗。」
KUR首季菜單
渡邊主廚有著日本人特有的嚴謹與低調，但對於即將來到的客人卻有著野心勃勃的期待，「我希望喜歡日本料理的人來到這裡吃到的不只是『熟悉的味道』，而是更與眾不同的東西。」這個充滿臨場感的開放式廚房，將是這位27歲的料理人以「新日本料理」對台灣市場的發信地。
KUR
地址：台北市大安區安和路一段109巷6號1樓
營業時間：
週二至週六
17:30 - 20:00 (最後入座時間為17:40)
20:30 - 23:00 (最後入座時間為20:40)
餐價：Tasting Menu 3,600 TWD/人，需服務費10%。
餐酒搭配，5杯 1,750 TWD/人 (不含餐前酒)，需服務費10%
無酒精搭配：1,500 TWD/人，需服務費10%。
訂位：https://kur.tw/