TABLEAU by Craig Yang 必比登推薦法式辦桌：從夜市牛排、海鮮羹重現一吃就懂的臺灣味
說到臺灣海鮮餐廳，你會想到什麼？是新鮮多樣的海鮮種類，還是酸甜微辣的靈魂百搭醬汁「五味醬」？若是談起夜市牛排，你想到的是那塊被煎得滋滋作響的肉排、鐵板麵，還是桌上那罐 A1 牛排醬？對出生於北海岸辦桌世家的楊子毅（Chef Craig）來說，這些從辦桌、熱炒店到夜市一路陪伴長大的味道，而藏身在信義安和巷弄的 TABLEAU by Craig Yang，就以此作為本季新菜單《臺味新篇章－共鳴 Memory》的靈感。
從辦桌到法國醬汁，重新拆開台灣味
台灣料理裡的醬料究竟是什麼？Chef Craig 說本季菜單靈感都發生在騎車前往市場的路途上，他分享道，法國料理醬汁佔據很大部分，因此他拋出了疑問：「臺灣有沒有什麼大家熟悉的味道，可以跟這些醬汁連在一起？」
於是美乃滋、五味醬、A1 牛排醬，甚至兒時常見的豐年果糖，都成為料理裡的線索。他以法國五大母醬為結構，重新梳理了臺式料理中的醬料與其角色——美乃滋與法國母醬裡的荷蘭醬有著相近的蛋黃與油脂乳化結構；臺式五味醬的酸甜，也讓他聯想到番茄母醬；夜市牛排少不了的 A1 牛排醬，則與法國褐色醬汁同樣具有濃厚的肉香與醬汁感。而這些原本出現在辦桌、熱炒店、夜市鐵板牛排與家庭餐桌上的味道，經過法式醬汁結構重新整理，變成一套五道式既熟悉又陌生的台灣料理。
2026 菜單《臺味新篇章－共鳴 Memory》
正式進入五道式套餐前，Chef Craig 從記憶裡找到料理的起點，由隱藏版「五福拼盤」為味蕾正式開場，自製膨皮、豆皮花生等連結辦桌人情味的小食，帶回了圍坐一桌的餐桌記憶。
→「美乃滋｜鮑魚｜番茄蔬菜湯」
第一道「美乃滋｜鮑魚｜番茄蔬菜湯」從台灣辦桌最熟悉的鮑魚美乃滋開始。Chef Craig 將法國母醬之一的荷蘭醬（Hollandaise）與美乃滋共同具有的蛋黃、油脂乳化概念拆開重組；另一側則以「澄清番茄蔬菜湯」帶出清爽口感，這道料理也連結了他早期學習義大利料理時的記憶。
→「芡汁｜貝類｜文思豆腐」
「芡汁｜貝類｜文思豆腐」則把目光放到辦桌常見的羹湯。法國五大母醬中的天鵝絨醬（Velouté）」，本身就是以高湯與麵糊建立質地的經典醬汁，與在辦桌俗稱二路菜的「羹湯」有著意外的交集。Chef Craig 以乾貨熬出湯底再勾芡，加入蟹肉與醃漬干貝，搭配細絲狀的豆腐與蔬菜，入口後些微的辣度帶出湯頭的濃厚鮮美，相襯於上的烏醋晶球，隨之在口中迸出酸香，而主廚採用冷湯形式更加凸顯羹湯與烏醋間的酸度關係。
→「五味｜小卷｜米麵」
不只是辦桌菜，散落於臺式料理內的臺式五味醬，呼應了「法式番茄母醬（Sauce Tomat）」的酸甜滋味。對於 Chef Craig 而言，五味醬是巷口熱炒店五味中卷的記憶，於是移植了那道料理概念，「五味｜小卷｜米麵」於小卷內鑲入醃漬小黃瓜與豆薯，堆疊出 Q 彈又脆口的層次，再刷上番茄、白葡萄醋等調製成的五味醬進行煎烤，底下墊有口感滑順的香菜青醬米麵，致敬主廚心中最美味的五味中卷。
→「臺灣醬｜羊臀｜三色豆」
本季套餐的主菜「臺灣醬｜羊臀｜三色豆」則把飲食記憶拉到夜市現場，帶來非常有趣的味覺與視覺體驗。這次選擇以油脂豐富的澳洲羊臀取代牛排，但夜市牛排的必備配角們，如 A1 醬、三色豆並沒有缺席。結合經典 A1 牛排醬與褐色醬（Espagnole）的濃厚肉香，三色豆則分別被製成泥。鐵板麵則以天使細麵油煎出近酥香口感，最終搭配油封鵪鶉蛋與蒜味美乃滋，點綴一顆迷你版荷包蛋，串連起臺灣人的夜市小吃回憶。
→「優格｜柑橘｜杏仁豆腐」與「豆漿油條」
至於甜點「優格｜柑橘｜杏仁豆腐」，Chef Craig 從杏仁豆腐的奶香與滑順質地出發，以白醬與優格製成冰淇淋，襯著新鮮柑橘與柑橘冰沙，最後藏入童年記憶裡的豐年果糖。最具代表性的法國五大母醬之一貝夏梅醬（Béchamel）則現身於餐點最後的茶點「豆漿油條」，原本以奶油、麵粉與牛奶建立濃郁質地的法式醬汁，在這裡加入豆漿的豆香，與之搭配的手工芝麻蛋捲則取代油條，帶來豆香與芝麻香，為這季菜單注入一股溫暖情味。
從辦桌美乃滋、熱炒店五味中卷，到夜市 A1 牛排和早餐豆漿油條，Chef Craig 這次把熟悉不過的味道重新拆開，讓它們與法國料理裡的醬汁系統相遇。這才發現不同文化的餐桌，其實早就存在不少相似的味道邏輯。
TABLEAU by Craig Yang
營業時間：週二週六 18:00～21:30、週三及週六加開午餐 12:00～15:00
地址：台北市大安區安和路一段 78 巷 33 號
價位：每位 NT$1,850，另加 10% 服務費
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