台北101粵菜餐廳「捌伍添第 85TD」本季新菜！「龍皇花膠魚翅水晶粿」、「芋香燉鮮奶」必點品項一覽
自2021年開幕以來，嘉林餐旅集團旗下現代粵菜品牌「捌伍添第 85TD」，坐落於台北101大樓85樓，以高空視野為舞台，持續透過當代語彙細緻詮釋粵菜文化，於高度與風味之間，建立起屬於台灣 fine dining 版圖的嶄新座標。品牌的發展，始終來自人與料理之間的雙向淬鍊。2025年，原主廚謝文師傅升任嘉林餐旅集團中餐廚藝總監，持續推動粵菜的傳承與創新。同年，餐廳迎來資深粵菜主廚——李劍鳴師傅（業界尊稱「鳴師傅」）正式接掌廚藝重任，以深厚功底與沉穩氣韻領軍團隊，揭開品牌全新篇章。
鳴師傅投身高端粵菜領域逾40年，歷練自澳門四季酒店、香港都爹利會館與啟德帝盛酒店，累積紮實技藝與細膩味覺。他擅長順應時令、以地取材，對粵菜中「鮮、嫩、爽、滑、香」五味的掌握尤為精準，更致力於將香港獨有的文化融合背景化為創作語彙，於經典粵菜基礎上揉入國際視野與當代表達，使菜餚既植根本土、又兼容開放，傳統與創新並進。對鳴師傅而言，料理從不只是技法展演，而是一場文化、時間與信念的積累。他始終秉持「食材為本、以簡馭繁、文化入味」的理念，透過看似簡約的料理設計，讓食材回歸本質，體現出廚師與食材之間的深度理解，以及對生活脈絡的溫柔回應。
在本季全新菜色中，鳴師傅進一步展現對粵菜與香港飲食文化的深刻理解。他以「現代香港粵菜」為創作視角，從香港這座城市東西交匯、傳統與流行並陳的文化特質出發，建構出一幅兼容並蓄的當代表現。這不僅是對粵菜的再詮釋，更是一場味覺上的文化對話，讓食客於一口一味之間，感受香港飲食文化中開放、獨特且富時代感的風味精神。捌伍添第 85TD 將在鳴師傅的領航下穩步前行，不僅延續品牌創立以來的深厚底蘊，更持續探索傳統與創新、職人精神與文化溫度之間的平衡。於台北天際線之上，持續書寫屬於這個時代的現代香港粵菜篇章。香港粵菜，不僅是粵菜傳統的延伸，更是歷史演進與文化交會自然而生的獨立料理風格，它融合了粵菜技法的精髓、東西文化交匯的風味及生命力，展現出專屬的味道語言：融合、細膩且有溫度。透過這樣的料理視角，捌伍添第不僅回應時代，更讓原屬於一座城市的文化味道，在101綻放出嶄新生命力。
粵菜靈魂，是一味鮮
在本季全新菜色中，鳴師傅延續對香港粵菜獨特風貌的體察與演繹，透過匯聚海味鮮香、肉品精髓與時令食材，勾勒出融合本土底蘊與國際視野的當代表現。他以細膩且極具個人語彙的烹調手法，轉化出專屬於香港的飲食節奏，形塑對「現代香港粵菜」的深刻詮釋——既有粵菜技法的根基，也展現深受多元文化交融影響的味覺印記。 以新菜之一的 「順德生拆魚蓉羹」，鳴師傅不僅以傳統順德菜之技法，更展現他一貫強調的工序與火候。選用肉質細嫩的海斑，從整條魚開始處理，將魚刺細心剔除後拆絲至細如米粒，魚頭、魚尾與魚骨則細火慢熬至乳白，成就湯體醇厚的基底。搭配木耳絲、菇類與蔬菜絲共煮，層次分明，入口滑順，魚香濃郁卻不膩口。「這道菜講究的不是炫技，而是還原風味的本質。」鳴師傅表示。他認為，粵菜之所以雋永，在於其對「潤而不膩，鮮而不俗」的極致追求；味道講究克制，手法講究準確，食不驚艷，卻餘韻無窮。
火候見巧，味裡見功
粵菜重技法，講究火候與刀工。鳴師傅尤擅滑炒、清蒸、煎炸與燉湯等粵式工藝，始終堅持「技藏於平實、味顯於細節」的理念。從蠔油、豆豉、花雕酒，到薑蔥蒜香的層層鋪陳，都能感受到他對味道層次的精準拿捏。同時，他以跳脫傳統的擺盤方式，展現現代香港粵味的全新樣貌。本季新作之一 「龍皇花膠魚翅水晶粿」，便是一道揉合傳統與創新的亮眼之作。靈感源自粵菜經典「灌湯餃」與「花膠翅盅」，鳴師傅以水晶粿形式重新構思：晶透 Q 彈的外皮下，包裹嚴選花膠與魚翅，內餡鹹香馥郁；搭配以龍蝦殼慢火熬製的高湯，鮮甜中透出濃厚海味，展現粵菜對高湯層次與包餡技藝的極致講究。盤飾則呼應現代留白美學，透過細膩的構圖，勾勒出粵菜嶄新的視覺語言。另一道菜品「避風塘炒軟殼龍蝦」，則完整體現鳴師傅對火候與香氣的極致掌握。延續港式經典的「避風塘」手法，以大量炸蒜、辣椒及豆豉爆香快炒，佐以罕見的酥炸軟殼龍蝦，香氣撲鼻，鑊氣奔騰，鹹香蒜香牢牢鎖在肉質飽滿的蝦身之中，展現出乾淨、俐落又張力十足的粵式風味。
味入於心，情生於味
鳴師傅深知，粵菜不僅是精湛技藝的展現，更承載著豐厚的情感與文化記憶。他引領團隊從經典高湯與湯水文化出發，延伸至精緻點心與燒味工藝，將粵菜打造為一場關乎時間、地域與記憶的現代香港粵菜味覺對話。團隊融合當代用餐節奏與多元文化元素，讓食客在細細品味中體驗傳統與創新的交織，感受那份熟悉中的驚喜與香港城市獨有的風味韻味。捌伍添第 85TD 堅信，美味不僅是技藝的展現，更承載深刻的情感記憶。隨著季節更迭與菜色演繹不斷更新，每一次造訪皆成為獨特的連結與發現。捌伍添第 85TD 不僅是聚餐場所，更是一段值得體驗、珍藏與分享的味覺旅程，讓人感受現代香港粵菜在文化與時空交匯中，展露出溫柔且動人的獨特風味語言。
捌伍添第 85TD 新菜上市
餐前小菜_櫻花蝦豆腐（適合2-4人分享），NT 480
靈感源自粵菜經典椒鹽脆豆腐，此道在經典技法基礎上融入食材轉化的巧思，選用宜蘭櫻花蝦取代傳統裹粉，增添鹹香鮮味，櫻花蝦經低溫烘乾以保留香氣與酥脆口感，均勻貼覆於嫩豆腐四面後高溫酥炸，炸出如脆皮般的酥香外層，豆腐仍保有柔滑細嫩的口感，入口酥脆與滑順交織，蝦香濃郁、餘韻鹹鮮，無需醬汁即風味俱足。
餐前小菜_麻辣煙燻牛肉球（適合2-4人分享），NT 480
此道菜品專注粵菜技法，融合鳴主廚的歷練與創新，保有粵菜對火候與層次的講究，是一道揉合經驗、技法與風味記憶的菜品。將牛肉以青辣椒、花椒等麻辣香料細火慢煮至入味，再經煙燻處理，添上幽微辛香，而後搓製成球狀，裹粉酥炸，外酥內綿，辛麻中透出煙燻餘韻，風味濃郁卻不厚重。
湯／羹_順德生拆魚蓉羹（適合1人享用），NT 580／每位
來自粵菜中以重融合食材及技法的順德菜，其中魚羹更是代表性做法之一，講究將整條魚去刺拆絲，細如米粥般滑順，以魚骨熬製濃湯，成就湯鮮羹潤、魚香四溢的經典風味。此道延續順德魚羹的傳統技法，保留魚蓉在粵式羹湯中的重要角色，選用海斑，將魚頭、魚尾與魚骨熬製成乳白濃湯為基底，魚肉細緻拆絲，搭配木耳絲、菇類與蔬菜絲同煮成羹，入口綿潤滑順，魚香醇厚，湯體白濁濃稠，以魚肉取代米粒，帶出如粥般的飽足感，溫潤濃郁。
湯／羹_濃湯花膠竹絲雞（半只） （適合2-4人分享），NT 2,680
粵菜非常注重湯水，素有「無湯不成菜」之說，將湯水視為料理的靈魂，講究食材選配及火候掌控，更尤重滋補之道。此道湯品選用兩種雞：嚴選整隻土雞細火慢燉，熬製成乳白濃厚的湯底，湯色潔白、質地醇濃；在上桌時於桌邊加入半隻肉質細嫩的竹絲雞現煮，湯中再添花膠，賦予豐富膠質與滑潤口感，濃潤不膩，溫和滋補。
海鮮_避風塘炒軟殼龍蝦（適合2-4人分享），NT2,280
香港經典名菜「避風塘炒蟹」，講究火候與爆香的代表性菜品，源於銅鑼灣鵝頸橋底的大排檔，漁民以辛香料現炒海鮮，炒出蒜香、鹹香與鑊氣兼具的豪邁風味，亦是粵菜中極受歡迎的經典之一。此道菜承襲經典避風塘手法，選用極為稀有的軟殼龍蝦，其須於蛻殼後15至30分鐘內急速冷凍，方能完整保留殼軟肉鮮的黃金狀態。蛻殼期正是龍蝦最為飽滿的時刻，酥炸後殼酥香濃、肉質鮮甜飽滿，再以大量炸蒜與辣椒及豆豉爆香快炒，鹹香、蒜香與鑊氣緊貼蝦身，香氣撲鼻，展現粵菜對火候與香氣的極致掌握。
肉類_香菜青醬燒紐西蘭高地和羊排（四支骨）（適合2-4人分享），NT 1,580
粵菜中常見的「燒汁」技法，講究將醬汁收乾、緊裹食材，藉由乾煎與高溫收汁，濃縮風味、增添香氣，是粵菜展現調味層次的重要手法。此道菜品精彩之處亦在於燒汁與羊排的結合，精選紐西蘭高地和羊香煎，淋上以醬油、上湯等調製的自製燒汁，細火慢收，鹹鮮濃郁，另搭配以青芥末與香菜製成的青醬，清新辛香，為整體風味增添層次，是一道融合粵菜技法與當代表現的新詮釋。
肉類_脆米生炒和牛鬆（適合2-4人分享），NT 1,180
源自粵菜經典「生菜鴨鬆」，常以鴨肉或蝦仁為主，講究刀工與炒功，入口爽脆、滋味豐富。此道以和牛細切快炒，搭配蔬菜粒與酥脆米粒，增添口感，並融合韓式風味，特別選用微辣酸甜的韓式醬料，佐以芝麻葉與生菜葉包裹入口，清爽開胃，油香與鮮脆並存，在多元風味交融之下，開啟粵菜創新的無限可能。
蔬食／豆腐_魚湯魚腐浸絲瓜（適合2-4人分享），NT 680
粵菜中的魚湯向來以魚骨、魚頭與魚肉同熬，不額外加料，取其鮮濃本質，經長時間熬煮後湯色乳白、不見魚肉，質地醇厚。此道亦承襲傳統作法，呈現經典白濃魚湯質地，搭配自製魚腐，選用時令鮮魚，僅以魚肉、鹽與蛋製成，無任何添加，純粹體現魚肉本味。製作過程先將魚肉剁漿，加入少量鹽攪打出黏性，再緩緩拌入蛋白使漿體增稠，經油炸定型後外膨內嫩。入湯再煮時，魚腐可充分吸附魚湯精華，口感柔彈細膩，介於魚漿與豆腐之間，最後佐以當季絲瓜共煮，取其甘潤清香，與濃鮮魚湯形成鮮明對比，入口鹹鮮中帶蔬甜，風味純粹。
飯／麵_魚湯海鮮鴛鴦米（適合2-4人分享），NT 880
靈感取自粵菜經典「泡飯」，尤以龍蝦泡飯最廣為人知。此菜式講究以熱湯沖淋米飯，使其吸收湯汁精華、飯香與湯鮮交織，體現粵菜中「湯為味本、米為承香」的風味哲學，是檢視湯火功夫與收味細節的代表作。本次跳脫慣用的龍蝦湯底，以鮮魚慢熬的白濃魚湯為基底，風味更顯清鮮。湯頭由海魚煎香後，連同魚頭、魚骨與魚肉慢火熬煮，並加入蝦仁、干貝等海味同煮，鮮味層層疊入，湯體醇厚。米飯則選用口感明確的泰國米，分別以炸與未炸兩種形式呈現「鴛鴦」意象一脆一韌，交織出豐富口感。食用時將熱湯沖淋飯上，酥脆米粒吸附湯汁，與柔潤飯香交融，形成濃鮮與雙重米香並進的層次變化，溫潤而不失鮮活，展現粵菜對火候、香氣與米湯交匯的極致掌握。
飯／麵_芝士海膽焗龍蝦球伊麵（適合2-4人分享） ，NT 1,880
靈感源自港式經典焗海鮮菜式，融合老港式芝士風味與粵菜中常見的上湯製醬邏輯，並結合煎香伊麵的粵式技法，打造出一款濃郁中見層次、馥郁而不失精緻的創新菜品。以新鮮龍蝦取其鮮肉，並切成球入甕慢火焗熟，保留蝦肉鮮嫩彈性。伊麵則以小火慢煎至金黃酥脆，增添豐富口感。醬汁以粵式上湯為基底，加入芝士與海膽調和，濃香中透出鮮甜海味，滑順而不膩。醬香、蝦鮮與麵香層層交融，入口濃潤鮮美，酥脆與綿滑共存，體現粵菜對火候、香氣與質地的細膩掌握。
位上菜_龍皇花膠魚翅水晶粿（僅供應於主廚個人套餐）
結合粵菜經典「灌湯餃」與「花膠翅盅」，此道以水晶粿形式呈現，晶透 Q 彈的外皮下，內餡包裹嚴選花膠與魚翅，鹹香馥郁，搭配以慢火細燉的龍蝦高湯，鮮甜中帶濃厚海味，展現粵菜對高湯與包餡的細緻講究。而盤飾上融入現代留白美學，勾勒出細膩的視覺層次，讓經典粵味綻放新貌。
位上菜_魚香立麟鯛（僅供應於主廚個人套餐）
此道菜融合粵菜對食材火候的重視與川味經典魚香風味。粵菜向以「煎封」見長，講求魚皮酥脆、魚肉滑嫩。嚴選時令鯛魚，以傳統粵菜煎魚技法將魚鱗立起，煎至金黃酥脆，呈現口感層次與視覺美感，搭配以豆瓣為基底、不同於四川風味的柔和魚香醬，鹹香中帶微辣與甘醇，與粵菜清鮮本味相互映襯。
甜品_芋香燉鮮奶（限量供應，適合1人享用），NT 320
靈感源自粵式經典甜品「燉奶」，此甜品重在質地講究與技法純熟，著重蛋白比例與乳香層次的平衡，成品需滑嫩細緻，方能展現粵菜甜品的對細節與入口感的高標準。芋香燉鮮奶為每日限量供應，選用特級牛奶為基底，加入蛋白與糖後細火蒸燉15至20分鐘，成品潔白如玉、細滑如絲，奶香醇厚而不搶味。上層佐以自製芋蓉漿，質地柔潤微稠，完整保留芋頭原香，與鮮奶的細膩乳感相得益彰。入口綿密滑順、溫潤不膩，低調中見層次，體現粵式甜品純而不寡的韻味。
延伸閱讀：