經典宵夜｜台式水餃美味療癒深夜酒客、離鄉遊子
好吃不過餃子，這道從外省眷村瀰漫而出的庶民小吃，包含著大江南北各味鄉愁，如今更發展出具有台灣特色的連鎖品牌，永遠是老饕心中一道無可取代的記憶。
文_李文娟/旅讀
圖_圖蟲創意、Cheerimages、楊美娟、李雅婷、旅讀
小時候，在那個大家還會自己包餃子的年代，吃水餃可是頭等家庭大事，婆婆媽媽一大早從市場挑選最新鮮的豬肉和蔬菜，回家後開始忙活剁餡製作，最麻煩的是白菜要先燙過，還得用力擠乾水分，再細細剁碎，和豬絞肉混合。接著，加入蔥薑末、鹽和一兩滴麻油，有些放韭菜末加蝦米或剁碎的粉絲，整個廚房頓時瀰漫著餃子的香氣。
那些年，全家一起包的餃子
70年代，自己和麵桿皮的人已經不多，市場開始賣一疊疊的機器餃皮，包餃子時，全家人圍坐在餐桌前，小朋友們也會湊上來包，每個人手法各異，有的像半月，有的像小鼓包，有些還會開口笑，得媽媽重點修整。不過，醜歸醜，只要不散掉，美味依舊；一大盤熱氣騰騰的水餃端上桌，大夥兒蘸著醬油紅油醋，爸爸還會剝著蒜瓣，配上大蔥，自家包的水餃就是和外面餐館賣的就是不一樣，有種家族印記的儀式感。
水餃，其實只有台灣人這樣叫，中國大陸各地大多稱它餃子。餃子歷史可追溯至東漢末期，由名醫張仲景首創用耳朵形狀的「嬌耳」來驅寒治病，內餡包含驅寒藥材；漢末至三國時期出現了「餛飩」，南北朝以後逐漸形成我們熟悉的月牙形；到了明清，春節吃餃子成為一種習俗，寓意團圓與幸福，年三十並加入放入銀錢的傳統，希望帶來新年好運。
文學中，餃子也常承載著家族情懷，哈金的小說〈活著就好〉描寫了男主角因地震失去記憶，進入一段「新家庭」生活。某天，韭菜豬肉水餃的香氣勾起了他隱藏的記憶，讓他想起了失去的過去和家人，讓他在平凡的味道中找回身分與情感；作家張曼娟也以水餃為引，書寫她永恆的童年回憶和家族記憶。
水餃和牛肉麵一樣，是從外省族群眷村聚落開始擴散到台灣大街小巷的代表食物。
「好吃不過餃子」，當年退役的老兵伯伯們，在眷村頭尾擺攤，親手和麵，選擇當地最容易取得的食材，剁碎豬肉、韭菜、高麗菜，包出一盤盤水餃販賣維生，對這些背井離鄉的老兵來說，也是他們僅存的鄉愁滋味。
饕客最愛的票房保證
2000年後，我在台灣有線電視新聞台製作主持《美食大探索》節目，首創用一整個小時的時間介紹一種受歡迎的美食，水餃是票房保證之一，每集選八家，被報導過的店家立刻一位難求。
皮薄餡鮮多汁，當年介紹那些料好實在的小店，現在都成了赫赫名店。印象比較深刻的，有林青霞最愛的東門興記餃子，以及東湖王家和龍門客棧。
老實說，當年會介紹龍門客棧，和我大二之後在台大法學院徐州路上課很有關係。龍門的水餃就是標準北方麵館的好吃，鹹香滷味可能會更精彩一點。而龍門客棧這個聽起來像電影場景的名字，其實是台大人（醫學院、法學院、管理學院）的青春回憶，這裡不只是餃子攤，而是一個連結學子、記者、立委助理的聚會場所，也是大家擺龍門陣的好地方，木造建築、木桌板凳，牆上泛黃的老照片和書法作品，一走進去就仿佛進入另一個時空，餃子滷味配啤酒，可以聊到天荒地老。
龍門的姜老老闆守了一輩子的餃子店，以百歲高齡辭世，當年在店裡高談闊論的年輕人則成了總統、院長、董事長或階下囚。
從家族記憶到連鎖品牌
東方不敗林青霞回台灣最愛打包的東門興記水餃，老老闆過世時打過一陣子繼承官司；比較特別的是內湖的東湖王家，學設計的女兒另闢蹊徑，開了文青風設計感的餃子連鎖店「餃子樂」，也是另一種層次的創新多角化。
其實，連鎖餃子店通常開在傳統市場附近，和新鮮豬肉食材容易取得有關係。
水餃從家家戶戶的手工製作走向中央工廠商業化。如今，冷凍水餃選擇眾多，高麗菜、韭菜、玉米、瓠瓜、蝦仁甚至剝皮辣椒餡一應俱全，網購方便，一鍵到家，滿足不同口味需求。
八方雲集等連鎖品牌更把餃子文化推向新高度。標準化流程讓每家分店的味道如出一轍。上班族中午想吃一頓熱食，轉身就能在公司附近找到這樣的餃子店，飽餐一頓。
在「八方雲集」都已經開到美國去的現在，再問台灣人同一個問題：「你心目中的水餃滋味是怎樣的？」大家心中可能都會出現那濃香的韭菜豬肉，或者清甜的高麗菜餡，這已經標準化的一致答案。
至於「家族滋味」？只有在模糊的記憶中尋找了。
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責任編輯／Vivian Day
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