杜蘭小麥價格波動怎麼辦？新技術改善軟質小麥義大利麵口感　麵體硬度最高增25％

撰文＝編輯部

義大利麵因價格親民、保存期限長且料理方式多元，長期以來都是全球重要主食之一。近年來支撐傳統義大利麵品質的杜蘭小麥（durum wheat）卻面臨供應量與價格波動問題，讓食品產業開始尋找更具彈性的原料策略。

然而，挑戰並不只是找到更便宜的小麥來源，而是如何在降低原料依賴的同時，維持消費者熟悉的口感與品質。2026年8月12日，丹麥生物解決方案公司Novonesis宣布推出Optiva Triticum，希望透過生物解決方案協助義大利麵製造商提高小麥來源彈性，在使用不同品質與蛋白質含量的小麥粉時，協助維持消費者期待的硬度、質地與食用體驗。

消費者真正重視什麼？義大利麵品質關鍵回到口感

當義大利麵製造商面臨小麥供應變化時，消費者是否真的能感受到使用哪一種小麥的差異？

Novonesis針對巴西、埃及與奈及利亞等具有義大利麵消費基礎的市場進行研究，比較不同市場對價格、原料與食用品質的重視程度。

研究發現，價格、麵體硬度與不黏牙程度，都是這3個市場的消費者評估乾義大利麵時重視的因素。這也代表，當杜蘭小麥的供應及價格出現波動，製造商仍需兼顧產品成本與消費者期待的食用品質。

調查結果也顯示，受訪者對特定小麥種類的偏好相對有限。相較於產品使用軟質小麥粉（soft-wheat flour）或杜蘭小麥粉（durum-wheat flour），消費者更重視義大利麵最後呈現的質地與食用體驗。

其中，麵體硬度（firmness）是消費者最重視的品質指標之一，不易黏牙（low stickiness）也是消費者評估義大利麵品質的重要因素。

這也代表義大利麵產業真正需要解決的問題，是當原料條件改變時，如何維持消費者熟悉的彈性、咬感與烹煮表現。

部分市場已增加軟質小麥粉使用　如何維持口感成為新挑戰

Novonesis指出，在部分新興義大利麵市場，業者已逐漸增加軟質小麥粉的使用。相較於杜蘭小麥，使用軟質或蛋白質含量較低的小麥粉時，麵體可能較難維持預期的硬度與結構，因此也增加製造商調整配方與製程的需求。

強化蛋白質網絡　Optiva Triticum讓不同小麥來源維持麵體品質

為了解決不同小麥來源可能造成的品質差異，Novonesis開發Optiva Triticum，專為義大利麵製造設計，希望提升製造商使用不同麵粉來源時的配方彈性。

根據Novonesis說明，Optiva Triticum主要作用於義大利麵基質中的蛋白質結構，透過強化並連結蛋白質，建立更穩固的蛋白質網絡。這種較強韌的結構，有助於義大利麵在烹煮後維持完整性，即使使用較軟質或較低蛋白質含量的小麥粉，也能降低麵體品質下降的風險。

此外，強化後的蛋白質網絡也能限制烹煮過程中的澱粉釋出，使煮麵水混濁程度降低，改善整體烹煮體驗。

在接近實際生產條件的試驗中，添加Optiva Triticum的義大利麵，相較於控制組，義大利細麵（spaghetti）的硬度最高提升25％，短切型義大利麵（short-cut pasta，例如筆管麵、螺旋麵、通心粉等）的硬度最高提升11％，同時降低約25％的煮麵水混濁程度。

Novonesis表示，在評估中，提高硬度並未以犧牲其他品質特性為代價，包含彈性、咀嚼感、烹調時間、風味、色澤與表面外觀等表現，皆可維持平衡。Optiva Triticum的目標並非單純追求某一項指標，而是在不同小麥來源條件下，協助製造商提供更一致的食用體驗。

Optiva Triticum可強化義大利麵基質中的蛋白質網絡，協助製造商提高軟質小麥粉及不同品質麵粉的使用彈性。（圖片來源：Novonesis）

從配方調整到供應鏈韌性　Novonesis試圖重新定義義大利麵原料策略

過去，杜蘭小麥因能提供良好的蛋白質結構與口感表現，成為義大利麵製造的重要原料。然而，在全球原料供應與價格波動加劇的情況下，產業需要思考如何降低對單一原料來源的依賴。

Optiva Triticum以配方技術回應原料供應問題，試圖把麵粉使用彈性轉化為供應鏈韌性。

透過提升不同小麥粉來源的應用彈性，製造商可望更有效利用現有原料，降低杜蘭小麥供應及價格波動帶來的壓力，同時維持消費者期待的產品品質。對消費者而言，他們未必關心義大利麵背後使用的是哪一種小麥，但會直接感受到麵條是否Q彈、是否黏牙、是否具有良好的食用體驗。

當食品產業面臨氣候、供應與成本壓力時，未來競爭關鍵不只是找到新的原料，而是透過技術讓更多原料選擇能轉化為穩定品質。Novonesis推出Optiva Triticum，正是希望協助義大利麵產業在原料彈性與消費者期待之間找到新的平衡點。

審稿編輯：林玉婷

參考資料
▶Novonesis, Novonesis launches Optiva® Triticum to help pasta manufacturers navigate wheat volatility without compromising quality
▶Food Ingredients First,Novonesis tackles wheat volatility and pasta quality challenges