起司論壇 01》日本酪農打團戰，政府出力扶植，透明溫柔日式起司，市佔率達10%
今（2025）年起，紐西蘭液態乳全面零關稅，乳業轉型迫在眉睫。食品工業發展研究所（以下簡稱「食工所」）舉辦首屆台灣推動起司發展論壇，邀請日本職人來台分享經驗。日本乳業過去同樣面臨生乳供需失衡的問題，近十年來在政府補助下，小型起司工房在日本遍地開花，起司市佔率也從零成長至 10%。
食工所推估，台灣本土起司每年市場空間約為 3300 公噸，回推可使用3萬公噸生乳，對酪農有很大助益，料理是起士拓展市場關鍵，目前國內已有四方、飛牛、慢慢弄、Dida 等起司先行者，食工所建議未來各酪農專區也可組團發展在地起司！
食工所估計：台灣起司每年市場空間約 3300公噸
國內牧場產出的生乳 85% 加工製成鮮乳，食工所副研究員劉宜叡表示，台灣液態乳市場已接近飽和，過度依賴鮮乳市場，在市場波動時，本土乳業缺乏韌性，因此，本土乳業接下來應從喝的市場擴展到吃的市場，例如：起司。隨著飲食西化，起司漸漸出現在國人餐桌，不過，目前國人多食用加工起司。
起司可粗分為天然起司與加工起司；天然起司又可依保存、熟成時間長短，分為新鮮起司與熟成起司。劉宜叡表示，以台灣生乳製作新鮮起司，具有短鏈供應優勢，以 2023 年起司進口量 3.3 萬公噸來看，若按日本國產起司市佔率 10 ％ 推估，台灣本土起司每年市場空間約為 3300 公噸。
日本起司：大型乳廠與小型起司工房並進
每 10 公斤生乳可製成 1 公斤的起司，3300 公噸國產起司意味著使用 3.3 萬公噸的生乳，以 2024 年生乳目標產量 43 萬公噸推算，國產起司所用生乳預估佔 7.6%。2021 年食工所研究顯示，在量販店購買起司的消費者以女性為主，且偏好新鮮起司。劉宜叡指出，相較於單吃起司，更多消費者更偏向購買帶有起司的餐點，料理是拓展起司市場的關鍵。
鄰近台灣的日本，國產起司也以天然起司發展，在市場屬於高價位。劉宜叡分析，日本國產起司的發展是大型乳廠和在地小型起司工房並進，明治、雪印、森永等大型乳業製作天然起司，過去走零售，而後也進軍餐飲市場；在地小型起司工房也製作天然起司，主打區域限定的特色風味，並與觀光旅遊結合。
井之口和良：日式起司呈現透明感，七成銷往餐廳
北海道白糠酪惠舍起司工房代表井之口和良表示，為了增加酪農的收入，1996 年起，當地酪農希望用優質生乳發展優質起司，然而，北海道酪業發達，卻無起司食用文化，於是當地酪農組成研究會，調查、比較歐洲與日本的消費型態，發現到料理是很好的切入點，尤其起司常見的料理都是義式料理，於是便投入義大利起司的研究。
井之口和良前往義大利學藝過程，感受到了起司的風土性。他認為，珍貴的牛奶是牛媽媽對小牛的愛，製作成起司則延續了這份愛。北海道的起司來自於新鮮的牛奶，而日式起司呈現的是日本職人的細心、無瑕疵的透明感，目前白糠酪惠舍的起司七成銷往餐廳，透過料理才能讓人感受到日本起司的不凡。
全日本有400個起司工房，大型乳廠投入成起司普及關鍵
近十年來，日本政府提供補助、加強國產乳製品的競爭力，讓小起司工房數量大增，全日本目前約有近 400 個起司工房，北海道則佔 150 個。
井之口和良表示，北海道大部分起司工房都是小規模，而能供應連鎖餐廳的起司工房嚴重不足，因此餐廳附設、熟齡創業的起司工房正在少量增加，除牛奶外，羊奶的起司工房也正在增加，但國產起司能否普及，依然取決於大型乳廠。
不過，日本起司近期也面臨新的挑戰。井之口和良指出，隨著日圓貶值，進口起司價格飆升，使起司給人印象為「變得很貴」，也影響了起司的消費量，國內手工起司工房的整體營業額停滯不前，且許多不了解牛的人也開始做起司，但日本本州離牧者不斷增加，生乳產量一路下探，採購難度越來越高。
那須之森：靠起司串接酪農打團戰
即便生乳產量、加工規模不大，牧場、起司工房仍可靠「精緻」存活。位於日本那須的森林牧場利用荒廢的森林發展放牧，12 公頃的林地裡只養了 80 頭娟珊牛，以低密度飼養拉抬生乳品質，透過低溫殺菌供應鮮乳，並在 HACCP 加工場域中製作醱酵乳、奶油、霜淇淋等產品。牛奶價格為日本平均售價的七倍，但卻供不應求，甚至得到無印良品的青睞。
森林牧場代表山川將弘也經營那須之森起司工房，收購乳脂肪含量 4.5%以上、體細胞數 10 萬以下的在地生乳，殺菌後加工製成新鮮、熟成起司，也會將乳清製成布朗起司。山川將弘表示，那須約有 10 家起司工房，有的是酪農直接經營，也有餐廳兼營，單日加工量從 50 公升至 4 公噸不等，為此起司工房還組成研究小組，定期學習、舉辦活動來提高技術水準。
日本酪農產出生乳大多交給生產團體，再銷往各大乳廠加工。山川將弘認為，過往生產過剩的牛奶多做成奶粉，但無論是鮮奶還是奶粉，所有牛奶混在一起，消費者並不知道乳製品源自哪些酪農戶，在地起司工房的出現，能加強酪農與消費者的連結，且能提高生乳的附加價值，儘管小型起司工房彼此是同伴，也是競爭者，但都在近十年並肩成長。
千起司工房：透過起司連結人與土地
日本起司產業發展除了靠酪農，也仰賴專業起司職人。千起司工房經營人柴田千代 18 歲便立志成為乳酪師，大學時在北海道研究、學習製作起司，28 歲前往法國進修後，回到千葉落腳，2014 年開始經營起司工房，因資金有限，經營起司工房的同時，她在微生物研究所工作了 8 年，並領悟到：必須有好的材料，才能得到好的醱酵結果。
千起司工房的乳源來自高秀牧場，選購原因為高秀牧場以在地稻米、蔬果作為乳牛飼糧，鹽巴則選用伊勢的天然海鹽「岩戶鹽」，此外千起司工房也是是全日本首間木造起司工房。柴田千代認為，在農村裡的手工醱酵特別有價值，因為生產是人與人之間的交流，且環境中的微生物也會幫助醱酵，更讓起司呈現完整在地風味。
柴田千代認為，小起司工房是非常有彈性的，因此她在製作起司時，也不斷嘗試前人沒用過的食材，並加入在地元素，例如：曬乾的茭白筍葉子，或者用清酒洗皮，並在去（2024）年到牧場採集菌種，希望能以國產酵母菌讓在地性更全面，她的起司曾在日本、義大利、挪威獲獎。
2022 年，柴田千代獲頒乳酪師國際公會的勳章，對她而言，做起司不單是一份掙錢的事業，也是守護故鄉的行動，因為起司是連結連結人和人、人和土地的食物。（文未完，請繼續閱讀）
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